Joan Roca

21. September 2018 13:09; Akt: 23.09.2018 01:03 Print

«Am ersten Abend wollte niemand bei uns essen»

von Alexander Kühn - Um bei ihm zu tafeln, warten Gourmets fast ein Jahr. Küchenchef Joan Roca verrät, wessen Kritik ihm wichtig ist und welcher Schweizer Koch ihn beeindruckt.

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Joan Roca, gibt es ein Gericht, auf das Sie besonders stolz sind?
Die Kombination von Meeresfisch und einer Essenz, die den Duft von regennasser Erde für den Gaumen erlebbar macht. Auch weil es das Lieblingsgericht unserer Mutter ist. Nach dem gleichen Prinzip haben wir übrigens das Aroma alter Kriminalromane extrahiert. Ein sehr gemütlicher Geschmack.

Umfrage
Würden Sie ein Jahr lang auf einen Tisch im Celler de Can Roca warten?

Das Urteil Ihrer Mutter ist für Sie das wichtigste?
Ja, sie hat mich kulinarisch am meisten geprägt. Bei aller Extravaganz möchte ich, dass unsere Speisen stets eine Verwandtschaft zu dem behalten, was sie für 11 Euro in ihrem Lokal anbietet. Ein Gericht darf schon komplex sein, soll aber nie kompliziert wirken.

Wer hat Sie sonst noch geprägt?
Ferran Adrià. Er hat seine Erkenntnisse immer mit anderen Köchen geteilt und so eine Kultur der Grosszügigkeit geschaffen. Darum ist Katalonien heute ein kulinarischer Hotspot.

Wie war das 1986, als Sie beschlossen, neben dem elterlichen Lokal ein Gourmetrestaurant zu eröffnen?
Am ersten Abend wollte gar niemand bei uns essen. Es dauerte, die Leute zu überzeugen. Maximale Leistung zum bestmöglichen Preis, das war unser Weg.

Heute wartet man elf Monate für einen Tisch bei Ihnen.
Ja, das ist schon verrückt. Natürlich sind die Preise in den letzten Jahrzehnten ebenfalls gestiegen. Wir achten aber sehr darauf, dass sie fair bleiben. Gleichzeitig ist es uns sehr wichtig, die Lieferanten gut zu bezahlen.

Wie würden Sie ihre Brüder beschreiben?
Jordi, der Patissier und Jüngste von uns dreien, ist der geniale, eigenwillige Denker, der Motor des Celler de Can Roca. Josep, der Mittlere, ist der Philosoph. Als Sommelier und Restaurantleiter trägt er unsere Botschaft zu den Gästen.

Bei wem würden Sie gerne einmal essen, wenn Sie eine Zeitmaschine hätten?
Ein Diner bei François Vatel, dem grossen französischen Koch des 17. Jahrhunderts, wäre sicher fantastisch. Oder ein Besuch bei Paul Bocuse, als er am Anfang seiner Karriere stand.

Und wer beeindruckt Sie von den Schweizer Köchen?
Andreas Caminada. Er kocht enorm feinsinnig. Zudem ist er ein grosszügiger, liebenswürdiger Mensch, der sich viele Gedanken macht, wie er Talente unterstützen und fördern kann.

20 Minuten traf Joan Roca im Rahmen des Kulinarik-Festivals Città del Gusto in Lugano, das noch bis am 23. September läuft. Alle Infos finden Sie hier.

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Max Mayr am 21.09.2018 13:45 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Ein tolles Konzept und Restaurant

    Geniales Restaurant, tolles Menü mit edlen Weinen und erst noch zahlbar. War ein tolles Erlebnis!

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  • Mark R. am 21.09.2018 15:15 Report Diesen Beitrag melden

    Hoffen

    Hoffentlich bleibt er so motiviert. Man sah ja die letzten Jahren was mit den Profi Chefköchen passierte. Einer nach dem anderen verliess freiwillig das Leben. Hoffe sehr, dass dies nicht passiert und ich auch mal dort essen kann. Da jetzt noch Lehrling, leider nicht möglich.

  • iviy am 21.09.2018 13:55 Report Diesen Beitrag melden

    Liebling

    Die Folge von Chefs Table die Jordi portraitiert ist meine Lieblingsfolge, echt faszinierend. Würde so gerne mal dort essen!

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Pesche FR am 24.09.2018 17:09 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    1986,

    als die Leute bunte Anzüge und dicke Brillen trugen, als Tiere noch mit Schlachtabfällen gefüttert wurden, da hatte auch niemand Geschmack. Kein Wunder wollte niemand was neues ausprobieren. Zum Glück hat die Menschheit Fortschritte gemacht!

  • Markus Kummer am 24.09.2018 09:18 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Ne danke

    Vor 2 Wochen wurde ich von der Firma in so einen Edel Schuppen in Zürich zum Essen eingeladen. Krawatte und Anzug für 90 Minuten pah. Hat gut geschmeckt aber hinterher sind wir dann noch zu McDonalds um auch satt zu werden.

    • Penumbra Noctis am 25.09.2018 12:40 Report Diesen Beitrag melden

      Ich weiss, wo ihr wart

      Sie waren bestimmt im Baur-Au-Lac. Das ist bekannt dafuer, viel zu kosten und viel zu kleine Portionen zu liefern, auch wenn das Essen superlecker, das Ambiente toll und das Personal superfreundlich und aufmerksam ist dort.

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  • Lang am 23.09.2018 23:09 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    360tage

    ohhh mein gott. auf dem teller sieht man nix vom essen. so etwas muss ich 360tage warten? schrecklich

  • Monika am 23.09.2018 16:51 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Kunst aber nicht für jedermann / frau

    Als Koch finde es interessant was solche Leute leisten, es ist Kunst . Was mich aber stört ist das Servierpetsonal in teuren Restaurants die tun immer so Hochnässig , vor allem in Schweiz. Zb Fischerzunft in SH.

    • lilu am 24.09.2018 08:04 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Monika

      Fischerzunft gibts schon lange nicht mehr ;-)

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  • Roman Rebitz am 23.09.2018 16:21 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Sich informieren

    Einige verstehen es scheinbar nicht das für solch aufwendige Gerichte z.B. 20 statt 3-4 Personen in der Küche stehen und auch bezahlt werden müssen, deshalb auch die hohen Preise. Ich esse selbst auch anders aber viele überlegen einfach gar nichts und scheinbar interessiert die dies auch nicht, nur rumnörgeln.