Sylter Royal

25. November 2019 21:57; Akt: 29.11.2019 10:30 Print

Diese Austern sind made in Germany

von Fee Riebeling - Austernzucht ist harte Arbeit. Das zeigt der Besuch in Deutschlands einziger Austernzucht.

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Der idyllische Eindruck täuscht: In der Sylter Blidselbucht wird hart gearbeitet. Hier, im Wattenmeer vor der Nordseeinsel, wird die Sylter Royal Auster gezüchtet, die für ihren hohen Fleischanteil bekannt ist. Nachdem die einst hier oben heimische Europäische Auster durch Überfischung in den 1920er-Jahren ausgerottet worden war, gab es lange Zeit keine Austern von Sylt mehr. Das änderte sich 1986, als Clemens Dittmeyer begann, eine robustere Art in sogenannter Tischkultur zu züchten: die Pazifische Felsenauster. Die Sylter Royal wächst in sogenannten Poches – grobmaschigen, bis zu 20 Kilogramm schweren Säcken – während ein bis zwei Jahren zur Genussreife heran. Die Poches wiederum sind auf Stahlbänken festgezurrt, damit sie nicht mit der Flut davonschwimmen. Wegen der Gezeiten können die Männer die künstlichen Austernbänke maximal vier Stunden am Tag, bei Ebbe, erreichen. Entsprechend ist schnelles Arbeiten gefragt. Jeweils im Frühjahr setzen die Austernfischer 40 bis 60 Tonnen Austernsetzlinge in der Blidselbucht aus, die sie aus Irland beziehen. Dies zumindest noch. Denn die Austernzüchter tüfteln auch an eigenen Methoden, ... ... die Austernsetzlinge selbst aufzuziehen. Das zum Unesco-Weltnaturerbe zählende Wattenmeer hat einen grossen Vorteil: Hier ist es im Durchschnitt so kühl, dass die Austern langsam wachsen, wodurch sie einen hohen Fleischanteil bilden. Zudem ist die Keimbelastung im Wasser so gering, dass die Austern direkt verzehrt werden können. Eine Herausforderung ist jedoch der Eisgang im Winter. Weil dieser die Austern zerdrücken kann, ... ... holen die Austernzüchter die Poches jedes Jahr im November in die Werkshalle in List. Dort überwintern sie in Meerwasserbecken, bis sie im März zurück ins Watt zügeln. (Im Bild: die Becken mit Herbstbelegung) Dort müssen sie regelmässig kontrolliert ... ... und gepflegt werden. Obwohl die Züchter motorisiert und ... ... auch kleidungstechnisch bestens ausgestattet sind, ist die Arbeit im Watt Knochenarbeit. Neben dem stundenlangen Stehen im Wasser ... ... und dem Wuchten der schweren Poches mit ständig klammen Fingern müssen die Austern nach der Arbeit auch von Sand befreit, ... ... verpackt und verkauft werden. Entweder im firmeneigenen Restaurant, ... der Dittmeyer's Austern-Compagnie, oder ... ... für den Verzehr daheim.

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Der Schlick spritzt. Ein Mann nach dem anderen springt vom Traktor ins trockenliegende Wattenmeer vor Sylt. Vier sind es ingesamt. Ihr Ziel: die Austernbänke von Dittmeyer's Austern-Compagnie. Hier wächst die Sylter Royal in sogenannten Poches – grobmaschigen Säcken – während ein bis zwei Jahren zur Genussreife heran.

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Für das Team um Betriebsleiter Christoffer Bohlig ist heute ein guter Tag: Sie mussten erst um 8 Uhr ausrücken. «An anderen Tagen geht es schon mal früher los», so Bohlig. «Unsere Arbeitszeiten werden von der Tide bestimmt.» Die Männer können die Stahltische, auf denen die Austern lagern, maximal vier Stunden am Tag, bei Ebbe, erreichen. Den Rest der Zeit sind sie von Wasser bedeckt.

Winter birgt Probleme

Austern wurden auf Sylt schon immer geerntet – bis die Bestände in den 1920er-Jahren verschwunden und die natürlichen Austernbänke zerstört waren. Zahlreiche Versuche zeigten, dass die Pazifische Felsenauster das grösste Potenzial hat, die Meeresfrucht zurück auf die Insel zu bringen (siehe Box).

Die Setzlinge bezieht Deutschlands einzige Austernzucht in Irland. Jeweils im Frühling setzen Bohlig und seine Männer 40 bis 60 Tonnen in der Blidselbucht aus. Der Standort im hohen Norden habe Vor- und Nachteile: «Die Temperaturen sind im Durchschnitt so niedrig, dass die Austern langsam wachsen, wodurch sie einen hohen Fleischanteil im Verhältnis zur Schale bilden.» Zudem sei die Keimbelastung im Wasser so gering, dass die Austern ohne vorherige Klärung direkt für den Verzehr geeignet seien.

Schöne Knochenarbeit

Eine besondere Herausforderung ist der Eisgang im Winter. «Der kann die Austern zerdrücken», so Bohlig. Deshalb holen die Sylter Austernzüchter die Poches jedes Jahr im November in die Werkshalle in List. Dort überwintern sie in Meerwasserbecken, bis sie im März zurück ins Watt zügeln, wo sie kontrolliert und gepflegt werden müssen.

Zwar müssen die Austernsäcke nicht mehr wie vor einigen Jahren regelmässig geschüttelt werden, damit sich die Meeresfrüchte nicht miteinander verwachsen. «Wir haben gemerkt, dass das gar nicht notwendig ist», so Bohlig. Aufwendig ist die Zucht dennoch. Neben dem stundenlangen Stehen im Wasser und dem Wuchten der schweren Poches mit ständig klammen Fingern müssen die Austern auch geerntet, von Sand befreit, verpackt und verkauft werden. «Das ist Knochenarbeit», so Bohlig, «aber eine schöne.»