Spitzenkoch Marc Haeberlin

19. Oktober 2018 14:21; Akt: 19.10.2018 17:09 Print

«Das ist ein Angriff auf die französische Küche»

von Lucien Esseiva - Marc Haeberlin (64) ist einer der weltbesten Köche. Trotzdem wird er von einigen Kritikern verschmäht.

Bildstrecke im Grossformat »

Zum Thema
Fehler gesehen?

Herr Haeberlin, kennen Sie neue Gastro-Ratings wie «The World’s 50 Best Restaurants»?
Klar, am Anfang war unser Restaurant dort sogar vertreten, doch ich bin nie an die Preisverleihung gegangen. Ich finde «50 Best» eine seltsame Klassifikation.

Umfrage
Was halten Sie von der klassisch französischen Küche?

Warum?
Ich glaube, die Macher wollten einfach ein Konkurrenz­produkt zum «Guide Michelin» ­lancieren.

Die französische Küche kommt in «50 Best» kaum vor. Warum ist das so?
Die einzige Erklärung, die mir einfällt, ist, dass es ein Angriff auf die klassische französische Küche ist. ­Dabei darf man nie vergessen: All die Köche auf den ersten ­Plätzen haben ihr Handwerk in Frankreich oder bei französischen Köchen ­gelernt.

Was halten Sie grundsätzlich von Bewertungssystemen?
Mein Hirn ist gemacht für ­«Michelin», «Gault-Millau» oder die Presse. Die beste Werbung ist und bleibt aber die Mundpropaganda.

Seit 51 Jahren wird Ihr Restaurant L’Auberge de L’Ill im Elsass ununterbrochen mit drei ­«Michelin»-Sternen ausgezeichnet. Was bedeutet Ihnen das?
Selbstverständlich ist eine solche Auszeichnung nicht, man ­behält die Sterne ja immer nur für ein Jahr. Es ist eine Ehre, wäre aber ohne ein tolles Team nicht zu bewerkstelligen. Wichtig sind aber auch die Gäste, die unsere Arbeit schätzen – sie kommen immer an erster ­Stelle.

Circa 1976 haben Sie die L’Auberge de L’Ill von ihrem Vater übernommen. Wie ging das vor sich?
Die Übernahme war ein schleichender Prozess, es gibt nicht einen spezifischen Tag, an dem sich mein Vater zurückgezogen hat. Auch nach seiner Pensionierung war er täglich in der Küche anzutreffen. Das war sein Leben, Nichtstun war nie sein Ding.

Auch heute ist Ihr Vater noch in der Küche präsent.
Stimmt. Am Tag seines Todes habe ich die Bronze-Skulptur mit seinem Konterfei vom Eingangsbereich in die Küche geholt, damit er sein Reich noch jeden Tag sehen kann.

Was würde er zu Ihrer Küche von heute sagen?
Er wäre sehr froh und auch stolz, dass wir so lange ausgehalten haben.

Sie arbeiten seit Jahrzehnten auf höchstem Niveau. Was hat sich in dieser Zeit verändert?
Natürlich hat sich die Küche stark gewandelt. Trotzdem stehen noch immer Klassiker meines Vaters, wie der soufflierte Lachs oder die Gänseleber, auf der Karte. Mir ist es wichtig, dass wir die Karte saisonal anpassen, und ab und zu lasse ich eine Inspiration, die ich von einer Reise mitnehme, in die Karte einfliessen. Aber nicht zu viel. Unsere Küche darf nicht plötzlich nach einem indischen oder thailändischen Restaurant schmecken.

Warum nicht?
Wegen der Weine. Die haben bei uns einen hohen Stellenwert, die Gerichte müssen dazu passen.

Wie haben sich die Gäste verändert?
Manche Gäste wünschen sich leichteres Essen, darum verwenden wir, besonders in den Saucen, weniger Butter und Rahm. Aber ich stelle fest, dass auch immer mehr junge Gäste unsere Klassiker bestellen.

Haben Sie Trends nie interessiert?
Ich schaue mir schon an, wie sich die Küche entwickelt, und informiere mich darüber. Das Ding ist doch: Kaum ist etwas in Mode, ist es auch schon wieder vorbei. Bei mir stehen die Produkte im Vordergrund. Ich will diese Essenz meiner Küche nicht mit irgendwelchen Methoden maskieren und verfremden.

Letzte Frage: Was ist Ihr Lieblingsessen?
Ein Wiener Schnitzel mit Schwenkkartoffeln und Salat. Eines der besten habe ich ­übrigens in Bern in Jack’s Brasserie ­gegessen.