Oberkellner im Sternelokal

23. August 2019 10:45; Akt: 23.08.2019 10:45 Print

«Natürlich gibt es auch Superstars unter Kellnern»

von Lucien Esseiva - Köche sind die gefeierten Stars in Sterne-Restaurants. Wo bleibt der Service? 20 Minuten hat mit einem Topvertreter der Zunft gesprochen.

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Der gebürtige Franzose Aurélien Blanc (43) ist seit zehn Jahren im Baur au Lac tätig. Seit 2016 leitet er das Restaurant Au Pavillon im Zürcher 5-Stern-Haus, in dem der 2-Stern-Koch Laurent Eperon wirkt. «Jeder Gast soll sich bei uns wohlfühlen», sagt Blanc. Egal, ob es sich um Stammgäste handelt oder um Menschen, die lange für einen Besuch gespart haben. «Wir stecken niemanden in eine Schublade», betont er. Dass er im Service im Schatten der Küche steht, glaubt Aurélien Blanc nicht. «Küche und Service begegnen sich auf Augenhöhe», betont er. Und: «Wer ein zu grosses Ego hat, wird in der Spitzengastronomie nicht alt.» Aurélien Blanc (l.) steht auch bei der Entwicklung der Menüs in engem Kontakt mit dem Chefkoch (r.). «Laurent Eperon hat seinen Stil gefunden und braucht nicht viele Tipps von mir», sagt Blanc bescheiden. Einzig müsse er ihn ab und zu daran erinnern, dass es immer mehr vegetarische oder vegane Gäste gebe. Das Restaurant Pavillon ist mit zwei «Michelin»-Sternen und 18 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet. Eine Küche auf so hohem Niveau hat ihren Preis. Die Preise des 9-Gang-Menüs beginnen bei 185 Franken pro Person. In den Medien wurde Laurent Eperon, dem Starkoch aus der Romandie, der Grossteil des Erfolgs zugeschrieben. «Doch die Spitzengastronomie ist Teamarbeit», sagt Aurélien Blanc. «Nur wenn alle vom Tellerwäscher über den Service bis hin zum Koch gut zusammenarbeiten, funktioniert ein Restaurant perfekt», ist er überzeugt. «Ich bin das Sprachrohr des Kochs im Gastraum», umschreibt Blanc eine seiner wichtigsten Aufgaben. Ausserdem müsse er die Gäste gut verstehen, damit er auf sie eingehen könne. Mit seinem Team ist Aurélien Blanc streng. «Alle müssen die 70 Leading-Service-Standards kennen», sagt er im Gespräch mit 20 Minuten. Diese Regeln gelte es aber auch zu brechen, wenn es die Situation erfordere. Auérlien Blanc ist übrigens nicht nur ein Topgastgeber, er ist auch amtierender Schweizer Meister der Sommeliers.

Zum Thema
Fehler gesehen?

Aurélien Blanc, in der Spitzengastronomie erntet meist der Koch die Lorbeeren der Kritiker. Empfinden Sie das als unfair?
Nein, denn die Gastronomie ist Teamwork, bei dem alle Beteiligten – vom Tellerwäscher über den Koch bis hin zum Service – perfekt zusammenspielen müssen, damit das Restaurant perfekt funktioniert.

Umfrage
Wie nehmen Sie den Service in einem Restaurant wahr?

Dennoch ist für viele der Koch der Star.
Service und Küche begegnen sich in den meisten Fällen auf Augenhöhe. Wenn die Chemie zwischen dem Service und dem Koch nicht stimmt, dann spüren das die Gäste, und das wäre nicht gut für die Ambiance im Restaurant.

Gibt es auch Superstars im Service?
Natürlich, aber die sind clever genug, ihren Status nicht an die grosse Glocke zu hängen. Ein starker Charakter ist für eine Karriere im Service­bereich zwar unerlässlich, den muss man jedoch nicht nach aussen zeigen.

Was ist die wichtigste Aufgabe in Ihrem Job?
Als Oberkellner sehe ich mich als Botschafter des Küchenchefs. Gleichzeitig sind wir dafür verantwortlich, dass eine gesunde Balance entsteht, indem wir die Wünsche des Gastes an die Küche übermitteln.

Und weiter?
Wir müssen unsere Gäste genau kennen. Für einige ist ein Besuch bei uns im Baur au Lac nicht selbstverständlich, vielleicht fühlen sie sich sogar ein wenig eingeschüchtert. Dann müssen wir dafür sorgen, dass sich die Gäste wohlfühlen.

Wie schaffen Sie das?
Indem ich dem Gast zuhöre, Fragen stelle, ihn beobachte und niemals in eine Schub­lade stecke. Die Priorität ist, dass jeder eine gute Zeit bei uns hat. Dafür sind wir da.

Wie gehen Sie mit schwierigen Gästen um?
Da muss man intelligent rea­gieren, denn respektloses ­Verhalten gegenüber dem Servicepersonal sagt viel über den Charakter des Menschen aus. In Konfliktsituationen helfen meistens Zuhören, Analysieren und dann einen Kompromiss finden.

Was war die extremste Situation in ihrer Karriere?

Wenn Gäste etwas ohne unsere Beratung Gerichte oder Weine bestellen und dann nicht zufrieden sind, dann ist das nie einfach. Es ist auch schon vorgekommen, dass Gäste in solchen Momenten nicht bezahlen wollten.

Wie haben Sie reagiert?
Wir haben niemals Streit mit unseren Gästen, so etwas kommt in unserem Haus nicht vor. Im Ernstfall würden wir die Direktion involvieren, die dann über das weitere Vorgehen entscheiden müsste. Im Baur au Lac haben wir aber immer für alle Herausforderungen eine Lösung gefunden.

Wie ruft man einen Kellner korrekt? Darf man noch «Herr Ober» sagen?
Wenn man uns rufen muss, dann ist es schon zu spät. Nur schon wenn sich ein Gast nach uns umdrehen muss, ist bei uns Alarmstufe Rot. Wir beobachten unsere Gäste so genau, dass wir immer wissen, wenn der Gast etwas möchte.

Können Sie privat überhaupt noch entspannt essen gehen?
Meistens gehe ich an Orte essen, die ich schon gut kenne. Insofern kann ich dort auch mal loslassen und denke nicht an die Qualität des Service. Sollte trotzdem einmal etwas schiefgehen, dann verzeihe ich die Fehler lieber einem Kellner, der sich viel Mühe gibt, als einem, der glaubt, dass er einen Superjob mache, aber nicht auf mich eingeht.

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Gourmetreisender am 23.08.2019 12:59 Report Diesen Beitrag melden

    Punkte und Sterne gibt es nicht nur

    für die Küche, sondern auch für das Ambiente, den Service. Ein wunderbares Gericht auf das schmutzige Tischtuch geknallt, arroganter Kellner, den falschen Wein empfohlen und zu warm serviert, schmutzige Gläser und Besteck - so bekommt man nie Punkte und Sterne. Es ist ein Ganzes, wie oben erwähnt, dass ein sehr gutes Restaurant ausmacht. Und das kostet halt etwas.

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  • Wolfgang Zbinden am 23.08.2019 12:10 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    TROIS TOUR, BÜRGELN,FR

    Clement und Marie Dominice vom "Trois Tour" in Bürgeln, FR fallen definitiv in diese Kategorie. Foood top, Service

  • Nervensäge am 26.08.2019 17:56 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Doppelgänger

    Auf den 1ten Blick ist das Sheldon. Sheldons doppelgänger Freundin kommt mit Kind sogar bei uns einkaufen ^^

Die neusten Leser-Kommentare

  • Blasius am 28.08.2019 08:50 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Feeling

    Diskret und gut! Alles andere grenzt an Belästigung!

  • Sin am 26.08.2019 20:38 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Genug Auswahl vorhanden

    Ist der Service arrogant, unpersönlich oder sogar unverschämt..geh ich - nach 1-2 weiteren Chancen nicht mehr in ein Restaurant. Ist der Chef de Service ein Profi, funktionierts aber in der Regel auch im Team. Ich mag den Service in Oesterreich...und was mich freut, auch in Zürich ist es in vielen Lokalen wieder freundlich geworden..so kann man ja gut ausweichen.

  • Klarer Fall am 26.08.2019 19:40 Report Diesen Beitrag melden

    Und ob es die gibt.

    Bei einem superservice ( nicht zuviel und nicht zu wenig) verzeihe ich auch der Küche mehr.

  • Nervensäge am 26.08.2019 17:56 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Doppelgänger

    Auf den 1ten Blick ist das Sheldon. Sheldons doppelgänger Freundin kommt mit Kind sogar bei uns einkaufen ^^

  • Silberdistel am 23.08.2019 15:24 Report Diesen Beitrag melden

    Toller Kellner

    Haben in den Ferien mal so einen Kellner erlebt. Er flirtete mit den Damen und lachte mit den Herren. Trotzdem brachte er allen Gästen das richtige Getränk und Menue, ohne je etwas aufzuschreiben. Ich hätte schon in der Küche nicht mehr gewusst, was Jeder will. Ein richtiger Künstler.