«Who the fuck is Michelin?»

05. März 2020 17:49; Akt: 07.03.2020 14:01 Print

Berliner Szenegastronom pöbelt «Michelin» an

«Michelin» zeichnet in Deutschland neu Restaurants für Nachhaltigkeit aus. Preisträger Billy Wagner vom Nobelhart & Schmutzig kritisiert den Guide dafür heftig.

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Billy Wagner ist Besitzer des Berliner Szene-Restaurants Nobelhart & Schmutzig. Das Lokal ist seit der Eröffnung mit einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet. Mit dem grünen Kleeblatt für nachhaltiges Wirtschaften kam dieses Jahr eine weitere Ehrung hinzu. Das passt Billy Wagner aber gar nicht und er macht seinem Ärger auf Facebook Luft. Wagner liebt grosse Auftritte und Provokation. Hier stellt er im Schaufenster seines Restaurants ein Shirt mit dem Aufdruck «Who The Fuck is Paul Bocuse?» aus. Doch die Kritik an «Michelin» kommt nicht nur aus Berlin, viele Gastronomen üben Kritik an den Bewertungen aus Frankreich. Immer mehr Chefs aus der Spitzengastronomie haben keine Lust mehr auf den immensen Druck, der durch Bewertungssysteme wie «Michelin» oder «Gault Millau» entstehen kann. Jüngstes Beispiel ist der Spitzenkoch Henrique Leis. Der gebürtige Brasilianer liess auf Instagram verlauten, dass er nach 19 Jahren seinen Michelin-Stern zurückgeben wolle. Der Grund? «Ich will mehr Ruhe und Freiheit in meinem Leben.» Die Reaktion von «Le Guide Michelin» kam prompt: «Die Idee mag vielleicht romantisch sein, aber eine Rückgabe des Sterns ist nicht möglich.» Warum? «Wir machen den Guide weder für Köche noch für Kritiker, wir machen ihn für unsere Leser.» Spitzenkoch Yannick Alléno (im Bild), der mit drei Sternen ausgezeichnet ist, würde seine Sterne auf keinen Fall abgeben. Beim französischen Spitzenkoch Sébastien Bras machte der «Guide Michelin» letztes Jahr jedoch eine Ausnahme und strich den 3-Sterne-Koch aus dem Gastro-Führer. Der Schweizer Spitzenkoch Nenad Mlinarevic wurde mit dem Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau selbst mit zwei «Michelin»-Sternen und 18 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet. Dann machte er sich selbstständig und alle Sterne und Punkte waren weg. Dennoch sagt er: «Die Überlegung von Henrique Leis greift zu kurz. Man sollte so kochen, dass man dazu stehen kann.» Sterne würde er jederzeit wieder annehmen. «Weil ich ein kompetitiver Mensch bin», sagt Mlinarevic zu 20 Minuten. Auch Heiko Nieder vom Dolder, Koch des Jahres 2019 (2 «Michelin»-Sterne, 19 «Gault Millau»-Punkte), beurteilt Henrique Leis' Entscheid kritisch. «Das macht man nicht einfach so. Da steckt sicher mehr dahinter als nur der Druck – den haben alle Köche. Es muss den Gästen schliesslich gefallen. Das bedeutet: Kritik ist immer und ständig zu erwarten», sagt der Spitzenkoch. Das wohl prominenteste Beispiel für die Abkehr von Bewertungen ist Ferran Adrià vom legendären Restaurant El Bulli bei Barcelona. 2011 soll er sein Lokal unter anderem deswegen geschlossen haben, weil er keine Lust mehr hatte, 333 Tage im Jahr 15 Stunden pro Tag zu arbeiten, ständig beobachtet von Kritikern und Kunden.

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Nach Frankreich zeichnet der «Guide Michelin» seit diesem Jahr auch in Deutschland Gastrobetriebe für, wie es heisst, «nachhaltiges Kochen und Wirtschaften und das Bewusststein für einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen» aus. Einer der 18 ausgezeichneten Betriebe ist das Berliner Szenelokal Nobelhart & Schmutzig. Dem Besitzer Billy Wagner stösst die vermeintliche Ehre aber ziemlich sauer auf.

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In einem Video auf Facebook schimpft Wagner: «Ich quatsche viel, gern und vor allem auch laut, aber woher wollt ihr denn wissen, dass wir beim Nobelhart & Schmutzig wirklich so nachhaltig sind?» Er referiere häufig über regionale Nahrungsmittel und die Zusammenarbeit mit kleinen Produzenten und es sei toll, dass einiges davon bei «Michelin» angekommen ist. Er fragt: «Aber ist mein Gelabere denn wirklich genug, dass wir dafür eine Nachhaltigskeitszertifizierung verdienen? Habt ihr geprüft, ob wir wirklich nachhaltig arbeiten?»

Das radikalste Restaurant Berlins

Das Nobelhart & Schmutzig ist wohl das radikalste Restaurant Berlins – und damit ist nicht die Küche gemeint. Besitzer Billy Wagner verbietet in seinem Lokal zum Beispiel den Gebrauch von Handys und knallt unbelehrbaren Gästen auch mal mit den Worten «darin kannst du jetzt lesen!» einen Stapel Bücher auf den Tisch. Auf der Eingangstür zum Lokal prangt ein AfD-Verbotsschild und Wagner erhebt, ziemlich willkürlich, Wochenendzuschläge aufs Menü.

Trotzdem macht der Gastronom am Ende seiner Ansprache «Michelin» ein Angebot zur Versöhnung und sagt: «Ich lade Sie hiermit herzlich ein, uns tagsüber zu besuchen und mit uns über Nachhaltigkeit zu sprechen: Was dies im Restaurantalltag bedeutet, was wir bereits geleistet haben und wo Probleme bestehen.»

Die ganze Wutrede von Billy Wagner an «Michelin» im Video

(lme)

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Michelin am 06.03.2020 10:41 Report Diesen Beitrag melden

    Heuchler

    Und dann auf der Webseite steht "Michelin-Sternerestaurant"... alles nur PR

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  • Tanja am 06.03.2020 10:40 Report Diesen Beitrag melden

    na und?

    Wen kümmert es was ein Berliner Gastronom von sich gibt... Hört einfach mal auf, euch bei der Bild zu informieren. So ein Armutszeugnis.

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  • Chrottepösche am 06.03.2020 10:32 Report Diesen Beitrag melden

    Ganz normaler alltäglicher Unsinn

    Pöbeln, beleidigen, verklagen vice versa; gehört zum normalen Alltag heutzutage auf dem Irrenhaus-Planeten!

Die neusten Leser-Kommentare

  • Berliner Schnauze am 07.03.2020 15:35 Report Diesen Beitrag melden

    Brauch ich nicht

    Unabhängig von den netten Kommentaren: Wenn ich durch Berlin gehe, gehen mir die ganzen Yuppie - Hipster Szene auf den Senkel. Ich gehe da essen wo ich gross geworden bin, da gibt es keine Sterne sondern nur gutes Essen und Leute mit denen ich lachen und quatschen kann, da ist International alles dabei. Wenns mal ärger gibt, werden halt mal Backpfeifen verteilt, dass ist mein Berlin!

  • ZüriLOL am 07.03.2020 12:00 Report Diesen Beitrag melden

    Berlin?

    Weltstadt? Schon mal gehört?

    • Lilly am 07.03.2020 12:15 Report Diesen Beitrag melden

      lololol

      Auf jeden Fall im Vergleich zu ZüriLOL

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  • AoF am 07.03.2020 11:48 Report Diesen Beitrag melden

    Gute Werbung

    Nun hat er ja erreicht was er wollte.

  • Satiriker am 07.03.2020 11:40 Report Diesen Beitrag melden

    Pneu

    Was haben meine Pneu mit Gastronomie zu tun? Drive in Restaurants?

  • Erdenbürger am 07.03.2020 11:35 Report Diesen Beitrag melden

    Teilweise recht

    Na ja: Ich finde solche Leute manchmal erfrischend aber anstrengend. Aber klar: Bio, Nachhaltigkeit, Umweltschutz ist längst zu einer Marketingstrategie verkommen.