«Mehr Ruhe und Freiheit»

02. August 2019 06:27; Akt: 02.08.2019 09:34 Print

Darum wollen Köche ihre Sterne zurückgeben

Über Auszeichnungen freut man sich eigentlich. Einigen Spitzenköchen werden hohe Bewertungen nun aber zu viel. Ein Erklärungsversuch.

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Immer mehr Chefs aus der Spitzengastronomie haben keine Lust mehr auf den immensen Druck, der durch Bewertungssysteme wie «Michelin» oder «Gault & Millau» entstehen kann. Jüngstes Beispiel ist der Spitzenkoch Henrique Leis. Der gebürtige Brasilianer liess auf Instagram verlauten, dass er nach 19 Jahren seinen Michelin-Stern zurückgeben wolle. Der Grund? «Ich will mehr Ruhe und Freiheit in meinem Leben.» Die Reaktion von «Le Guide Michelin» kam prompt: «Die Idee mag vielleicht romantisch sein, aber eine Rückgabe des Sterns ist nicht möglich.» Warum? «Wir machen den Guide weder für Köche noch für Kritiker, wir machen ihn für unsere Leser.» Spitzenkoch Yannick Alléno (im Bild), der mit drei Sternen ausgezeichnet ist, würde seine Sterne auf keinen Fall abgeben. Beim französischen Spitzenkoch Sébastien Bras machte der «Guide Michelin» letztes Jahr jedoch eine Ausnahme und strich den 3-Sterne-Koch aus dem Gastro-Führer. Der Schweizer Spitzenkoch Nenad Mlinarevic wurde mit dem Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau selbst mit zwei «Michelin»-Sternen und 18 «Gault & Millau»-Punkten ausgezeichnet. Dann machte er sich selbstständig und alle Sterne und Punkte waren weg. Dennoch sagt er: «Die Überlegung von Henrique Leis greift zu kurz. Man sollte so kochen, dass man dazu stehen kann.» Sterne würde er jederzeit wieder annehmen. «Weil ich ein kompetitiver Mensch bin», sagt Mlinarevic zu 20 Minuten. Auch Heiko Nieder vom Dolder, Koch des Jahres 2019 (2 «Michelin»-Sterne, 19 «Gault & Millau»-Punkte), beurteilt Henrique Leis' Entscheid kritisch. «Das macht man nicht einfach so. Da steckt sicher mehr dahinter als nur der Druck – den haben alle Köche. Es muss den Gästen schliesslich gefallen. Das bedeutet: Kritik ist immer und ständig zu erwarten», sagt der Spitzenkoch. Das wohl prominenteste Beispiel für die Abkehr von Bewertungen ist Ferran Adrià vom legendären Restaurant El Bulli bei Barcelona. 2011 soll er sein Lokal unter anderem deswegen geschlossen haben, weil er keine Lust mehr hatte, 333 Tage im Jahr 15 Stunden pro Tag zu arbeiten, ständig beobachtet von Kritikern und Kunden.

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19 Jahre lang war das Restaurant des Spitzenkochs Henrique Leis (60) im portugiesischen Almancil mit einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet. Nun hat der gebürtige Brasilianer genug und kündigt auf Instagram an, dass er künftig ohne Auszeichnung weiterkochen will. Der Grund? «Ich will mehr Ruhe und Freiheit in meinem Leben», so der Koch zur portugiesischen Zeitung «Observador».

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Mit seinem Wunsch stösst der Koch bei den Verantwortlichen vom «Guide Michelin» auf taube Ohren. «Die Idee mag vielleicht romantisch sein, aber eine Rückgabe des Sterns ist nicht möglich.» Die Antwort begründet Ángel Pardo Castro, Kommunikationschef des Guide für Spanien und Portugal, gegenüber dem «Observador» so: «Wir machen den Guide weder für Köche noch für Kritiker, wir machen ihn für unsere Leser.»

Das Restaurant kann sich dem Besuch des Inspektors nicht entziehen.»

In der Schweiz wollte noch kein Spitzenkoch seine Sterne abgeben. «Bisher ist kein vergleichbarer Vorstoss bei der Schweizer Redaktion des ‹Guide Michelin› eingegangen», sagt «Guide Michelin»-Sprecher Bernhard Kobel zu 20 Minuten. Er betont, dass die Auszeichnung sowieso nicht nur dem Koch gehöre: «Der Stern wird nicht direkt dem Koch, sondern jährlich neu an die ganzen Teams der Restaurants für ihre Küchenleistungen verliehen.»

Hätte ein Schweizer Koch dennoch eines Tages keine Lust mehr auf den Stern oder die Sterne, würde ihm das wenig bringen. «Da es sich beim ‹Guide Michelin› um einen unabhängigen Gastronomieführer handelt, können sich die Restaurants den Besuchen durch unsere Inspektoren nicht entziehen, da der Guide sonst seine Unabhängigkeit zu Gunsten der Leser verlieren würde», betont Bernhard Kobel vom Schweizer «Guide Michelin».

Heiko Nieder (Koch des Jahres 2019): «Kritik ist immer und ständig zu erwarten!»

Wenig Verständnis für den Sterne-Verdruss von Henrique Leis haben seine Schweizer Kollegen. Koch des Jahres Heiko Nieder (2 «Michelin»-Sterne, 18 «Gault & Millau»-Punkte) sagt zu 20 Minuten: «Das macht man nicht einfach so. Da steckt sicher mehr dahinter als nur der Druck – den haben alle Köche. Es muss den Gästen schliesslich gefallen. Das bedeutet: Kritik ist immer und ständig zu erwarten!»

Und selbst Nenad Mlinarevic (Koch des Jahres 2016 und einst mit 2 «Michelin»-Sternen, sowie 18 «Gault & Millau»-Punkten im Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau ausgezeichnet), der mit seiner Selbstständigkeit alle Auszeichnungen aufgab, hinterfragt die Aktion des portugiesischen Kochs kritisch. «Ich vermute, seine Überlegung greift zu kurz. Man sollte so kochen, dass man dazu stehen kann. Und man muss dafür ein Publikum finden. Darauf kommt es an.»

Einzig in Frankreich wurden letztes Jahr drei Sterne gestrichen

Henrique Leis steht mit seinem Entscheid, ohne Sterne kochen zu wollen, nicht allein da – andere Kollegen griffen gar zu noch drastischeren Mitteln. Der französischen 3-Sterne-Koch Olivier Roellinger (63) gab sein Restaurant auf, um ohne den Bewertungsdruck zu leben. Auch Ferran Adrià vom legendären Restaurant El Bulli bei Barcelona soll unter anderem wegen Gastro-Kritikern aufgehört haben.

Es geht aber auch weniger drastisch. Der französische Spitzenkoch Sébastien Bras bat «Michelin» 2017 um die Streichung seiner drei Sterne aus dem Guide und wurde erhört. Das sei zwar eine Premiere in der Geschichte des «Guide Michelin», liess der Verlag verlauten, doch man respektiere, dass Sébastien Bras ein neues Kapitel in seinem Leben aufschlagen wolle. Doch bereits 2019 war Bras mit seinem Restaurant Le Suquet wieder in der Gastro-Bibel aufgeführt, was der Spitzenkoch «mit Erstaunen» zur Kenntnis nahm.

(lme)

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Henry am 02.08.2019 07:24 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    En Guete

    Ein zufriedener Gast sagt es weiter. Das ist die beste Werbung und zeichnet den Gastgeber aus.

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  • Spyy83 am 02.08.2019 07:26 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    nicht realistisch

    ich habe lieber bewertungen von durchschnittlichen leuten, als von irgendwelchen gastrokritikern. die jammern mir auf zu hochem niveau. und nicht jedes gault mieu essen, schmeckt. für manche ist einfach teuer = gut.

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  • Bert am 02.08.2019 06:57 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Geht schon

    Es geht recht einfach: die gute Küche behalten und die restlichen Vorgaben nicht mehr einhalten. Und schon ist der Stern weg. Gäste bleiben und der Bezrieb läuft einfacher und mit weniger Nebenschauplätzen

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Gastronom am 04.08.2019 00:01 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Gastro

    Herrlich eure Kommentare zu lesen, obwohl sicher 90% hier noch nie in einem Restaurant gearbeitet hat und keine Ahnung hat was Stress, Druck und 10-16h Tage mit dem Körper alles anstellt. Jedoch hat aber fast jeder von euch auf goggle+ usw. eine Rezessionen abgegeben. Was für mich eig. verboten gehört. Da kann jeder anonym alles erzählen was er will und es schadet nur als es hilft, da es meist nicht der Wahrheit entspricht. Jedes Restaurant sollte dies selber entscheiden dürfen auf welchem Niveau sie kochen und servieren. Ich finde es völlig ok wenn er nicht mehr 16h arbeiten will:)

  • Rote Rakete am 03.08.2019 23:46 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Mehr Mike als Shiva

    Schliesslich gehören Sternen auch nicht in die Küche oder Strasse, sondern in den Himmel!

  • Pädu schmid am 03.08.2019 23:28 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Unseriös

    Geht dorthin wo es euch schmeckt und gebt dem Team ein ehrliches Feedback, das bringt am Meisten. Essen bewerten und noch zu Veröffentlichen ist unseriös und reine Geldmacherei der verschiedenen Verlage mit ihren "Testessern", von welchen die meisten nicht einmal eine Kochlehre gemacht haben.

  • Andreas am 03.08.2019 20:52 Report Diesen Beitrag melden

    Für mich

    bedeutet so ein Stern nur "hier ist's teuer.." gömmer zum thai

  • 50+ am 03.08.2019 20:18 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Lieber Gilde als Sterne

    «Der Stern wird nicht direkt dem Koch, sondern jährlich neu an die ganzen Teams der Restaurants für ihre Küchenleistungen verliehen.» Und trotzdem wird immer nur der Chefkoch namentlich erwähnt? Das widerspricht sich doch? Mir sind Sterne egal, fahre sehr gut mit Gilde Restaurants - der Chef kocht regional und saisonal.