Sommer adieu

31. August 2018 12:21; Akt: 04.09.2018 17:26 Print

Das Warten hat ein Ende – der Herbst-Food kommt

Pilze, Wild, Äpfel und Marroni. Das kann nur eins bedeuten: Der kulinarische Herbst ist da.

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Die wunderbare Herbststimmung ist perfekt für ausgedehnte Spaziergänge. Aber auch die Speisen, mit denen der Herbst aufwartet, sind für viele Grund zur Freude. «Der Sommer 2018 war für die Pilzsuche besonders schlecht», sagt Paul Lanz, Präsident vom Pilzverein Ostermundigen. Die krasse Trockenheit mache den Pilzgeflechten aber nichts aus: «Drei, vier Tage Regen reichen, und die Pilze spriessen wieder.» Sein Tipp: «In höheren Lagen wie dem Emmental oder dem Oberland ­suchen.» Pilz-Profi Rudolf Winkler erkennt derweil einen Trend: «Immer öfter wird nach Herbsttrüffeln gesucht – ich habe sogar schon welche in öffentlichen Parks gefunden», verrät er. Hier experimentiert die Schweiz nicht gerne. «Am gefragtesten sind seit Jahren Rehschnitzel», sagt Urs Keller, Chef der Metzgerei Keller in Zürich. Einen Mini-Wildtrend kann der Metzger jedoch beobachten: «Die Nachfrage nach Gäms-Fleisch ist in den letzten Jahren gestiegen.» Ausserdem seien seine Salametti aus Wildschwein oder Hirsch sehr gefragt. Sein Wild-Tipp für dieses Jahr: Wildschwein-Rohschinken. Hubert Zufferey von Swiss Fruit freut sich über die üppige Apfelernte: «2018 werden über 140'000 Tonnen Schweizer Äpfel geerntet, lagern können wir aber nur 100'000 Tonnen», erklärt der Frucht-Profi. Das sei nicht weiter schlimm: «Die restlichen 40'000 Tonnen werden zu Apfelsaft verarbeitet.» Auch die Zwetschge hatte 2018 ein gutes Jahr und ist laut Zufferey besonders süss. Einbussen gab es wegen der Hitze bei den Strauchbeeren. Besonders die Himbeeren waren früh reif und darum kleiner, dafür aber süsser als in anderen Jahren. In der Deutschweiz kennt man die Edelkastanie vor allem als Beilage zu Wildgerichten oder als wärmender Snack aus dem Säckli. Im Tessin, wo die meisten Schweizer Marroni herkommen, ist man kreativer. Es gibt Marroni-Bier, -Glace, -Tagliatelle, -Mehl, -Likör oder -Honig. Die einzige Kastanienplantage der Schweiz steht übrigens im aargauischen Niederwil, wo Andreas Gauch jährlich zirka eine Tonne Marroni erntet und ab Hof verkauft. Und zum Schluss wird noch mit einem Irrglauben aufgeräumt. Für viele gilt die Regel: Austern werden nur in Monaten, die auf «R» enden, gegessen. Diese Regel stammt noch aus der Zeit, als die Meeresfrüchte noch nicht anständig gekühlt werden konnten. Heute dürfen Austern mit gutem Gewissen ganzjährig verspeist werden.

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(lme)

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Krause Glucke am 31.08.2018 13:29 Report Diesen Beitrag melden

    Ein Pilzler

    Ich mache mir dieses Jahr keine Hoffnungen auf eine gute Pilz-Saison im Flachland, was die Sommersteinpilze betrifft. Wenn es aber weiterhin Niederschlag gibt und die Temperaturen mitspielen, dann freue mich auf die Mönchsköpfe und Maronenröhrlinge gegen ende September.

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  • Neumann am 01.09.2018 21:34 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Hurra

    Hurra ich liebe den Herbst! Bin halt ein Herbstkind.

  • Hexenröhrling am 01.09.2018 21:59 Report Diesen Beitrag melden

    das Myzel braucht Feuchtigkeit

    Der Herbst 2017 bescherte uns reiche Pilzernte und die ruhen getrocknet in Gläsern um bei besonderen Gelegenheiten in Pastetli gefüllt oder feinen Suppen und Saucen verarbeitet zu werden. Doch wer weiss, vielleicht hält der Herbst doch noch Überraschungen bereit.

Die neusten Leser-Kommentare

  • Tom Minder am 01.09.2018 22:48 Report Diesen Beitrag melden

    Steinpilze

    Gestern in den Bergen wunderschöne Steinpilze gefunden, ich liebe es die Früchte des Herbstes zu ernten.

  • Hexenröhrling am 01.09.2018 21:59 Report Diesen Beitrag melden

    das Myzel braucht Feuchtigkeit

    Der Herbst 2017 bescherte uns reiche Pilzernte und die ruhen getrocknet in Gläsern um bei besonderen Gelegenheiten in Pastetli gefüllt oder feinen Suppen und Saucen verarbeitet zu werden. Doch wer weiss, vielleicht hält der Herbst doch noch Überraschungen bereit.

  • Der Gourmet am 01.09.2018 21:44 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Der Rotwein steht bereit

    Jetzt kommen die herbstlichen Gaumen Freuden.

  • Neumann am 01.09.2018 21:34 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Hurra

    Hurra ich liebe den Herbst! Bin halt ein Herbstkind.

  • Krause Glucke am 31.08.2018 13:29 Report Diesen Beitrag melden

    Ein Pilzler

    Ich mache mir dieses Jahr keine Hoffnungen auf eine gute Pilz-Saison im Flachland, was die Sommersteinpilze betrifft. Wenn es aber weiterhin Niederschlag gibt und die Temperaturen mitspielen, dann freue mich auf die Mönchsköpfe und Maronenröhrlinge gegen ende September.

    • Heinz am 31.08.2018 21:10 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Krause Glucke

      Schon jetzt gefunden, Kornblumen Röhrling und Hexenröhrling. Ich denke die Pilzsaison hat begonnen!

    • Der G. am 01.09.2018 21:46 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Krause Glucke

      Viel Spass beim sammeln und der Zubereitung. En guete.

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