Fine Dining

19. September 2019 17:07; Akt: 25.09.2019 15:11 Print

Den Schweizer Top-Hotels auf die Teller geschaut

Von wegen steif und verstaubt: Die Restaurants der grossen Luxushäuser sind heute kulinarische Keimzellen.

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Um für Reisende noch attraktiver zu sein, setzten viele Spitzenhotels voll auf die Karte Essen. Erst recht die 40 Häuser der Vereinigung Swiss Deluxe ­Hotels. Sie bringen es auf 37 «Michelin-Sterne» – Tendenz stark steigend.

Im Grand Resort Bad Ragaz bieten gleich zwei Restaurants moderne Spitzenküche von internationalem Format an. Neben Sven Wassmers Memories, wo es alpine Kreationen wie Saibling mit gebranntem Rahm und Tanne gibt, auch das Igniv by Andreas Caminada mit Küchenchef Silvio Germann. Dort kommen alle Gerichte zum Teilen in die Mitte des Tisches – zum Beispiel Entenleberterrine mit Mirabellen oder geschmorter Blumenkohl mit warmer Mayonnaise und Schweizer Trüffel. Bevor die Gäste nach Hause gehen, können sie sich süsse Kleinigkeiten aus dem Candy Store einpacken lassen.

Ein Menü aus dem eigenen Garten

Im Castello del Sole in Ascona begeistert Mattias Roock mit einem Menü, dessen Zutaten allesamt aus dem Hotelgarten oder der nächsten Umgebung stammen. Zander aus dem See etwa kombiniert er mit Brunnenkresse, Pepkino-Minigurke, Sauerrahm und Yuzu. Sogar den Risottoreis baut das Castello selber an.

In Zürich stellen die Swiss Deluxe Hotels zwei Köche mit zwei Sternen: Heiko Nieder im Dolder Grand und Laurent Eperon im Pavillon des Baur au Lac. Eperon sucht das Rampenlicht weit weniger als mancher Kollege, kocht aber grandios und schafft es sogar, See­zunge mit Holunderblüten in Einklang zu bringen.

Kooperation mit der berühmtesten Köchin Frankreichs

Das Beau Rivage Palace in Lausanne kooperiert derweil mit Anne Sophie Pic, der berühmtesten Köchin Frankreichs. Küchenchef Kevin ­Gatin setzt ihre Ideen feinfühlig um. Berühmt sind die Tomaten mit Pomelo-Consommé, Koreaminze und geeister Tannenspitzencreme.

(ak)