Dieter Koschina

12. April 2019 12:25; Akt: 13.04.2019 16:46 Print

Der Harley-Fan, der wie ein Gott kocht

von Alex Kühn - Dieter Koschina ist der Lieblingskoch der Spitzenköche. Wer einmal bei ihm gegessen hat, weiss ganz genau, warum.

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Fragt man internationale Topchefs nach Kollegen, die sie bewundern, fällt immer wieder der Name von Dieter Koschina. Tatsächlich gibt es auf der Welt nur ganz wenige, die so virtuos mit Fisch und Meeresfrüchten umgehen wie der 57-jährige Vorarlberger. Was immer die Fischer aus dem nahen Atlantik ziehen, Koschina verwandelt es in der Küche der Vila Joya im portugiesischen Albufeira in Gerichte, von denen man sich wünscht, dass sie niemals aufhören.

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Ein fixes Menü gibt es nicht, er denkt sich täglich neue Gerichte aus. Zum Beispiel eine leuchtend rote Carabinero-Garnele mit Pulpo und Tomate oder Hummer mit filigranen Täschchen aus Sellerie, Champagnersauce und Kaviar – dazu ein winziges Sandwich aus geröstetem Weissbrot und einer Auster, gekrönt von einer weiteren Nocke Kaviar.

Andreas Caminada ist Fan

Koschina braucht keine Luxusprodukte, um zu glänzen. Bester Beweis: seine als Amuse-Bouche servierten Poulet-Knusperkugeln an pikanter Peperoni-Chili-Sauce – eine Reverenz an die portugiesische Spezialität Frango Piri-Piri. Ein grosser Koschina-Fan ist der beste Koch der Schweiz, Andreas Caminada. Er sagt: «Seit ich Dieter vor 22 Jahren kennengelernt habe, ist er eine enorme Inspiration für mich. Bei seinen Kreationen steht der Geschmack im Zentrum. Ich erinnere mich genau an mein erstes Essen bei ihm. Es gab eine in zwei Gängen servierte Bresse-Poularde mit aufgeschäumtem Senfjus – traumhaft!»

Dass Koschina der Vila Joya seit 1990 die Treue hält, mag auch mit deren Lage in einem paradiesischen Garten direkt am Meer zu tun haben. Vor allem liegt es an seiner Chefin Joy Jung, die ihm die besten Produkte besorgt und alle Freiheiten gewährt. Auch dass er die Gäste nicht in weisser Kochjacke, sondern in Shorts und Harley-Davidson-Shirt begrüsst.

Dieter Koschina im Interview mit «Rolling Pin»