Eisbein als Delikatesse

03. August 2018 12:39; Akt: 12.08.2018 14:44 Print

Deutsche Köche könnens besser

von Alexander Kühn - Die Küche unserer nördlichen Nachbarn galt lange als rückständig und schwer. Heute zeigen sie der Welt, wie es geht. Auch und gerade der Schweiz.

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Das Wort «Eisbein» löst bei Feinschmeckern gewöhnlich ein ungutes Gefühl in der Magengegend aus. Ausser sie sitzen im Restaurant Aqua in Wolfsburg am Tisch. Dessen Küchenchef Sven Elverfeld hat die deutsche Küche gewissermassen neu erfunden und macht selbst aus dem Eisbein ein Gericht von internationalem Format. Statt mit Kartoffelklössen und dunkler Sauce serviert er es gezupft zu grillierten Spargelstangen, Sauerkraut und Bachkresse-Ajoli.

Honigbier-Glace zur Gänseleber

Aus Met, dem Honigbier der Germanen, macht der 49-Jährige eine cremige Glace, die er auf ein Gänseleberparfait legt und mit knusprigen Waffeln und einer herrlich säuerlichen Honigbier-Vinaigrette abrundet. Kein Wunder, zeichnet ihn der «Guide Michelin» seit zehn Jahren mit drei Sternen aus.

Seine Schüler sorgen für Furore

Elverfeld ist aber nicht nur ein grandioser Koch, sondern auch ein erstklassiger Ausbildner. Aus seiner Schule kommt mit Jan Hartwig vom Atelier in München sogar ein anderer Dreisternkoch. Die Brüder Thomas und Mathias Sühring, die sich in Bangkok mit modernen Interpretationen deutscher Klassiker auf Platz 54 der inoffiziellen Restaurant-Weltrangliste von San Pellegrino gekocht haben, verdienten sich ihre Sporen einst ebenfalls beim Meister im Aqua.

Dass sie für ihre Sterne lange besser kochen mussten als die Kollegen in Frankreich, hat die deutschen Köche zu den ehrgeizigsten und innovativsten in Mitteleuropa gemacht. Ihr technisches Level ist so eindrücklich wie ihr Sinn für aussergewöhnliche Kombinationen.

Die Deutschen prägen auch Zürich

Das macht sie auch in der Schweiz begehrt. Allein im Raum Zürich gibt es mit Heiko Nieder (The Restaurant, Dolder Grand), Stefan Heilemann (Ecco, Atlantis), Sebastian Rösch (Mesa) und Norman Fischer (Yu, Kameha Grand) vier deutsche Sterneköche. Sie alle geben der Szene weit über das Spitzensegment hinaus wertvolle Impulse. Heilemann zum Beispiel zeigt in seinem Lokal, wie sich die Aromen Thailands und Europas verbinden lassen, Rösch machte komplett vegane Menüs salonfähig.

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Michelle am 03.08.2018 13:34 Report Diesen Beitrag melden

    .....

    Ich mag Hausmannskost. Diese Schickimikiessen mit Pinzette dekorierte Teller, ist nichts für mich. Nicht das ich etwas gegen schön angerichtete Teller habe, aber ich kann nichts anfangen mit punktgenau gelegten Schnittlauchrölleli.

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  • Frau Lndauer am 03.08.2018 13:09 Report Diesen Beitrag melden

    Sieh ja toll aus!

    Zum Glück hat es noch paar so kleine Fliegen auf dem Teller sonst wäre mir die Portion definitiv zu klein.

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  • Matthias am 03.08.2018 16:25 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Zu Hause isst es sich am Besten

    Meine Frau ist die beste Köchin , die ich mir vorstellen kann. Sie kocht nur deutsche Gerichte und die sind immer wieder lecker. Ist die Dunstabzughaube an, blicken die Nachbarn neidisch wegen dem köstlichen Duft, der aus der Küche kommt. Vor allem liebe ich ihre Sossen, die Sie selber macht, da kommt nichts künstliches oder Fertigsossen ran.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Sabrina am 13.08.2018 10:42 Report Diesen Beitrag melden

    Essen

    Ich bin selber Koch und weiss von was ich schreibe. Man kann auch ein mehrgang Menu zubereiten und schön präsentieren man ist trotzdem satt. Bei uns im Betrieb kann man gerne noch einn Suplemment verlangen. Gehe selber gerne gut Essen. Bloss das ich ein sehr hoher Anspruch an die Gastronomie habe.

  • robert schelbert am 12.08.2018 16:21 Report Diesen Beitrag melden

    outout

    ich dachte grosse Teller und nichts darauf und erst noch teuer sei out....?

  • Elfe68 am 12.08.2018 14:52 Report Diesen Beitrag melden

    Jeder nach seinem Geschmack

    Also was man sagen kann, die deutsche Küche ist immer sehr Viel, aber auch sehr fettig und mastig. Es gibt Menüs die mag ich, dann gibt es Solche die kann man nicht essen. Ich kann mich als eine gute Köchin beteichnen, ich koche Grerichte aus den ganzen Welt und meine Gäste sind begeistert und kommen gerne wieder. Ich koche leicht, frisch und gesunde Kost und Jeder der bei mir isst oder schon gegssen hat, wurde immer satt. Mit der Nouvelle Ciusine kann ich Nichts anfangen, ist wie mit modernen Gemälden, wo man nie weiss was es ist. Aber eben, Jeder nach seinem Geschmack.

  • Te Rasse am 12.08.2018 12:55 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Ich habe den Eindruck

    Dass viele nur den Titel lesen und dann gleich ihren Komplex kundtun

  • Rolf am 12.08.2018 08:45 Report Diesen Beitrag melden

    mit Pinzette - statt mit Kochlöffel

    DAS - ist vielleicht Kunst ? aber mit kochen hat das nichts zu tun. leere Teller, wie soll man da satt werden, Preise hoch - wer soviel bezahlt, sagt doch immer - es war sehr gut. - - i bi doch nöd blöd