Kreative Bergküche

08. Februar 2019 10:00; Akt: 12.02.2019 07:25 Print

Die Tage der Dosensuppe sind gezählt

von Lucien Esseiva - Wienerli oder Bratwurst mit Zwiebelsauce waren gestern. Heute wird in Skihütten zeitgemäss gekocht. «Das wurde auch Zeit», sagt Starkoch Pascal Schmutz.

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Wenn ein Teller in einem Bergrestaurant früher so aussah, konnte man ziemlich zufrieden sein. Denn was in der Vergangenheit in Skigebieten aufgetischt wurde, grenzte oft an Frechheit. Doch es gab auch Ausnahmen: Im Chez Vrony in Zermatt wurde schon Feines aufgetischt, als anderenorts noch traurige Dosensuppen über den Tresen gingen. Schlechtes Essen in den Bergen macht Starkoch Pascal Schmutz (34) wütend. «Ich bete dafür, dass alle Ski­regionen, die eine üble ­Gulaschsuppe aus der Dose, miese Spaghetti bolognese oder elende Fertiglasagne servieren, so richtig auf die Fresse bekommen», sagt er zu 20 Minuten. Erst kürzlich hat er für das Bergrestaurant Allalin in Saas-Fee ein neues Foodkonzept entworfen. Neu wird es auf 3500 Metern über Meer Streetfood und auch ein Thai-Curry geben. Schmutz hat kein Problem damit, internationale Trends in die Bergküche einfliessen zu lassen. Aber: «Die Ehrfurcht vor der Schweizer Alpenküche muss gewahrt bleiben», hält er fest. Und auch solche Teller bekommt man hoch auf dem Berg: Quinoa-Salat mit Apfel, Orange, Minze und Datteln auf Hummus. «Vegetarische und auch vegane Gerichte sind ein grosses Bedürfnis, auch auf dem Berg», erklärt Schmutz. Früher mussten Vegis als einzige Alternative oft auf Beilagen zurückgreifen. Walliser Gemüse-Bauernsuppe mit einem Wurst-Käseknacker. So interpretiert Schmutz die moderne Alpenküche der Schweiz. Wenn schon Pasta, dann sind sie bei Schmutz natürlich selbstgemacht. Hier eine Variante mit Waldpilzsauce und Mangold.

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«Ich bete dafür, dass alle Ski­regionen, die eine üble ­Gulaschsuppe aus der Dose, miese Spaghetti bolognese oder elende Fertiglasagne servieren, so richtig auf die Fresse bekommen!» Pascal Schmutz (34) findet klare Worte, wenn er nach den Kochküsten einiger Bergbeizer in Schweizer Skigebieten gefragt wird.

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Der Starkoch weiss, wovon er spricht. Für das Galaaxy in Laax hat er letztes Jahr über 200 Gerichte für hungrige Schneesportler entwickelt, gerade eben drückte er dem Drehrestaurant Allalin in Saas-Fee seinen Stempel auf. Neu wird dort gesunder Streetfood, aber auch Oldschool-Alpenküche, zum Beispiel mit selbstgemachten Bratwürsten, serviert.

Thai-Curry auf 3500 Metern über Meer

Schmutz schreckt auch nicht davor zurück, auf über 3500 Metern über Meer ein Thai-Curry auf die Karte zu setzen. Für ihn ist aber die gesunde Mischung wichtig. «Klar, darf man internationale Trends in die Bergküche einfliessen lassen. Dabei sollte man aber nicht vergessen, dass man immer noch auf einem Holzbänkli sitzt und in die Schweizer Bergwelt guckt», sagt er. Dabei sei ihm die Ehrfurcht vor der traditionellen Schweizer Alpenküche wichtig.

Schmutz setzt sich bei seinen Bergfood-Konzepten kaum Grenzen, kreiert vege­tarische und gar vegane Gerichte. Auch mit Austern oder Kaviar hätte er kein Pro­blem. Doch irgendwann ist auch bei Schmutz fertig mit lustig: «Ein Sushi-Meister muss jetzt nicht unbedingt in einem Bergrestaurant stehen.»

Wie stehen Sie zur modernen Bergküche? Was essen Sie am liebsten, wenn Sie beim Skifahren eine Pause machen? Diskutieren Sie mit!

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Milena am 08.02.2019 10:29 Report Diesen Beitrag melden

    Gute alte Schweizer Küche bitte

    Ich habe mir gestern Bratwurst mit feiner Zwiebelsauce und Gemüse gemacht - super fein was soll daran veraltet sein? In den Bergen habe ich gerne gute alte schweizer Plättli, Thai-Curry kann mir da gestohlen bleiben. Ich bevorzuge die alte Schweizer Tradition, natürlich frisch & sicher nicht aus der Dose aber den ganzen modernen Food kann ich zu hause selber machen.

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  • Geniesser am 08.02.2019 10:36 Report Diesen Beitrag melden

    Jedem das Seine

    Naja, und dann gibt es Quinoa-Randen-Avocado-Bowle mit Sesam-Chutney für 49.50 Franken. Ob das die Leute wollen?

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  • Realo am 08.02.2019 10:24 Report Diesen Beitrag melden

    Schade, einfach nur Schade

    Dekadenz pur, wo man hinschaut. Und offensichtlich reicht's einigen Zeitgenossen immer noch nicht.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Ein Heimischer am 14.02.2019 20:06 Report Diesen Beitrag melden

    Qualität bitte!

    Bitte, bitte nennt die Speisen nicht Streetfood und Bergfood, wenn schon von Ehrfurcht vor der Bergwelt die Rede ist. Es gibt auch da Traditionen (mit einheimischen Namen), lokale Frischprodukte und natürlichstes Fleisch. Die Frage sei erlaubt, ob da wirklich Austern, Quinoa, Thai-Curry und Veganer auch noch hin müssen.

  • Berger am 14.02.2019 08:35 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Nicht übertreiben bitte

    Das Essen in den Pistenrestaurants ist jetzt schon meistens viel zu teuer, für so ein Quinoasalätchen auf Humus würde man dann wahrscheinlich 39.90 hinblättern. Gegen Schnipo, eine gute Suppe oder Spaghetti, in vernünftiger Qualität, ist absolut nichts einzuwenden

  • Martin am 14.02.2019 08:25 Report Diesen Beitrag melden

    gute Schweizer Küche

    Die Schweizer Küche ist gut, da muss nichts verändert werden. Sie könnte einfach den heutigen Bedürfnissen angepasst werden. Früher hat man auch so gekocht. Im Winter gut lagerfähiges Gemüse, Rübli, Randen, Sellerie, Linsen und Lauch. Es würde die Küche massiv aufwerten. Es braucht dazu keine eine Gourmetküche. Auch keine Avocados, etc. Viel teurer ist sie auch nicht. Wohl aber etwas arbeitsintensiver.

  • Snickas am 14.02.2019 08:18 Report Diesen Beitrag melden

    Egal welche Küche aber..

    ...dass es nichts Vegetarisches gibt ausser Pommes ist echt nicht zeitgemäss und habe ich bereits öfters erlebt.

    • Grass am 14.02.2019 14:01 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Snickas

      Bischen schneschaufeln und sie kommen an ok nicht ganz saftiges grün.

    • Snickas am 15.02.2019 11:50 Report Diesen Beitrag melden

      Sehr erwachsen

      Ich bin nicht Vegetarier ich esse nur selten Fleisch also sparen sie sich das. Was spricht gegen eine gute Portion Chässpätzli? Wenn es nur angeboten werden würde...

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  • M. Koller am 14.02.2019 07:47 Report Diesen Beitrag melden

    Lecker

    Was ist eigentlich an Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti auszusetzen?