Davide Dellago (30)

17. August 2018 19:56; Akt: 22.08.2018 09:39 Print

Er ist der beste Jung-Sommelier der Schweiz

von Lucien Esseiva - Gleich bei seinem ersten Contest gewann Davide Dellago die Gaggenau Sommelier Awards. Wie geht er mit schwierigen Gästen um und wie viel Show braucht sein Job?

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Davide Dellago, wie haben Sie sich auf die Gaggenau Sommelier Awards vorbereitet?
Über zwei Monate lang habe ich täglich bis zu acht Weine blind verkostet. Normalerweise trainiert man mit klassischen Weinsorten, die man auch erkennen und einordnen kann. An der Prüfung werden auch keine sehr exotischen Weine aufgetischt.

Umfrage
Trinken Sie gerne guten Wein?

Keine leichte Aufgabe. Immerhin gibt es Millionen Weine auf der Welt.
Das ist ja genau das Schöne am Beruf des Sommeliers. Die Materie kennt quasi kein Ende.

Was denken Sie, warum Sie gewonnen haben?
Ich weiss nicht, wie die anderen performten, weil ich nicht im Raum war, während sie ihre Prüfung abgelegt haben. Was ich sagen kann: Ich habe mich so gegeben, wie ich es auch im Restaurant bei meinen Gästen am Tisch tue. Nämlich entspannt und mit Freude am Beruf. Dass ich mich intensiv vorbereitet habe, hat sicherlich auch geholfen.

Wie läuft so eine Sommelier-Competition ab?
Der Wettbewerb bestand aus drei Teilen: einem Wine-to-Food-Pairing, Fachfragen zu Wein und einem Blind-Tasting. Hier musste ich den Wein gut beschreiben. Wie sieht er aus? Wie riecht er? Wie schmeckt er? Dann erklärte ich, wie ich den Wein servieren würde. Bei welcher Temperatur, in welchem Glas, würde ich ihn dekantieren oder nicht? Dann gab ich noch eine Empfehlung ab, zu welchem Essen der Wein gut passen würde. Ganz zum Schluss musste ich eingrenzen, aus welcher Region der Wein stammen könnte und aus welchen Trauben er hergestellt wurde.

Im Herbst fliegen Sie nach China an das Weltfinale der Gaggenau Sommelier Awards. Wie bereiten Sie sich vor?
Ich habe bereits wieder mit den Vorbereitungen begonnen, stelle mir immer schwierigere Aufgaben und nehme noch mehr Traubensorten und Qualitätslevels in meine Blindverkostungen auf.

Was fasziniert Sie an Wein?
Die Vielfältigkeit. Um Wein zu verstehen, muss man Ahnung von der Geschichte, Geografie und vor allem von der Kultur des Herkunftslandes haben. Die Menschen und deren Kultur sind es nämlich, die den Wein zu dem machen, was er schlussendlich ist.

Wie wichtig ist die Show in Ihrem Beruf?
Show ist vielleicht das falsche Wort. Es ist wichtig, den Gast gut zu spüren und zu wissen, was er erwartet. Will er mit mir über Wein sprechen oder soll ich einfach nur einschenken? Ich muss auf den Gast eingehen und sehr schnell erkennen, was seine Bedürfnisse sind. Das erfordert ein hohes Mass an Empathie.

Was tun Sie, wenn ein Gast einen Wein bestellt, den Sie persönlich gar nicht mögen?
Wein ist immer eine Geschmackssache, und mein oberstes Ziel ist es, dass der Gast am Ende des Abends glücklich ist. Darum serviere ich selbstverständlich jeden Wein, der bestellt wird.

Und wie reagieren Sie, wenn einem Gast Ihre Empfehlung nicht schmeckt?
Dann tausche ich den Wein aus – keine Frage.

Immer?
Natürlich kann ich keinen Wein für 10’000 Franken austauschen, nur weil der Gast ihn nicht mag. Sollte der Wein jedoch technische Mängel haben, bringe ich natürlich eine neue Flasche.

Mittlerweile gibt es Bier-, Wasser- und sogar Salz-Sommeliers. Was halten Sie davon?
Dass es Bier-Sommeliers gibt, ist eine tolle Sache, weil die Auswahl an Bier wie beim Wein riesig ist. Wasser-Sommelier zu sein, stelle ich mir hingegen ziemlich langweilig vor.

In der Bildstrecke finden Sie drei Wein-Tipps von Davide Dellago. Er verrät, welche Weine sich zum Sammeln, zum Verschenken und zum täglich Trinken eigenen.

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