Topköche ohne Ausbildung

07. Dezember 2018 12:11; Akt: 07.12.2018 12:11 Print

Er lehrt selbst Spitzenköche das Fürchten

von Alexander Kühn - Sergio Herman sieht aus wie ein Rockstar und kocht wie ein Halbgott. Bald steht der Holländer in der Schweiz am Herd.

Bildstrecke im Grossformat »

Zum Thema
Fehler gesehen?

Als Tim Mälzer in seiner Sendung «Kitchen Impossible» ein Gericht von Sergio Herman nachkochen musste, hätte er am liebsten dessen bevorzugtes Küchengerät ins nahe Meer geworfen. Kein Wunder: Herman gilt als Besessener und als Genie, als einer, der sich erst zufrieden gibt, wenn er die perfekte Rezeptur auch perfekt umgesetzt hat. Bis zur Schliessung seines Restaurants Old Sluis 2013 war er einer von nur zwei Köchen weltweit, die der «Gault Millau» mit der Maximalnote ausgezeichnet hatte. 20 von 20 Punkten, das ist, als würde ein Tennisspieler in einem Kalenderjahr alle vier Grand-Slam-Titel und obendrauf das Masters gewinnen.

Umfrage
Was lehrt Sie das Fürchten?

Dass Herman vom 12. bis 14. Januar 2019 im Rahmen des St.  Moritz Gourmet Festival in der Küche des Hotels Badrutt’s Palace steht, ist darum für ­viele das kulinarische Ereignis des Jahres. Zu den Fans des 48-Jährigen gehört auch Andreas ­Caminada, die Nummer eins der Schweizer Köche. Er sagt: «Sergios Gerichte waren so gut, dass mancher prominente Koch sie mehr oder weniger originalgetreu kopierte. Er ist in meinen Augen einer der Grössten überhaupt. Weil er mutig ist, seine DNA in brillanter Weise auf den Teller transportiert und ein Essen stets als Gesamtkunstwerk ins­zeniert.»

«Fucking Perfect»

Fragt man Hermans Köche, was ihren Chef ausmache, sagen sie stets das Gleiche: Keiner arbeitet mit so viel Passion und Sorgfalt, keiner verlangt sich und dem Team so viel ab wie er. Die Gäste in St. Moritz können sich auf eine Welt­premiere gefasst machen: ­Herman, dem mit der Dokumentation «Fucking Perfect» 2015 ein filmisches Denkmal gesetzt wurde, wird auch Schweizer Produkte in sein Menü einbinden. Ein spannender Kontrast zu Fisch und Meeresfrüchten aus seiner holländischen Heimat Zeeland, die seine Küche prägen.

Zu Hermans Klassikern zählen Gerichte wie die Auster mit Gurkensalat und Gurken-Yuzu-Espuma oder Hummerschwanz und -schere in einer Bouillon aus geröstetem Reis mit Topinambur, Chicorée, ­Haselnuss, Kresseöl und vielen frischen Kräutern.

Kommentarfunktion geschlossen
Die Kommentarfunktion für diese Story wurde automatisch deaktiviert. Der Grund ist die hohe Zahl eingehender Meinungsbeiträge zu aktuellen Themen. Uns ist wichtig, diese möglichst schnell zu sichten und freizuschalten. Wir bitten um Verständnis.

Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Blyatman am 07.12.2018 12:37 Report Diesen Beitrag melden

    nie eine Kochlehre absolviert

    da zeigt sich, dass es eben nicht immer Diplome und andere Zettelchen benötigt um Spitzenklasse zu sein, manchmal reichen Leidenschaft, Ehrgeiz, Fleiss, Sorgfalt und besonders der Wille sich stetig weiterzuentwickeln. Könnte auch in anderen Bereichen funktionieren als in der Küche, aber die HR Chefs von Unternehmen geben Selfmade-Leuten selten eine Chance weil sie lieber die Uni-Zettelchen sehen wollen, bleibt eigentlich nur das Selbstständigmachen.

  • ElDorado23 am 07.12.2018 14:07 Report Diesen Beitrag melden

    Tante Trudy himmlisch

    Immer diese "Götter" am Herd. Ich kenne einige. Dann sind die Portionen manchmal minimal, dass man dann anschliessend noch eine Bratwurst essen muss. Da liebe ich meine Tante Trudy, die macht Rösti mit Geschnetzeltem vom Allerfeinsten. Einfach köstlich, nein himmlisch!

  • s'Gluschterli am 07.12.2018 12:46 Report Diesen Beitrag melden

    Gault Millau

    Er ist sicher ein ausgezeichneter Koch, der Geschmacksnuancen perfekt kombiniert und in Szene setzt. Und das verlangt durchaus Respekt. Aber das ehrfürchtige Gschiss um den Titel "bester Koch" nervt. Gault Millau ist in meinen Augen verkorkst und antiquiert. Man nehme teure und edle Zutaten wie Hummer, Austern, Foie Gras und Kaviar, schon hat man Chancen erwähnt zu werden. Wie mal ein Koch sagte: Mit Butter und Rahm bringt jeder eine anständige Sauce hin. Den wahren Könner erkennt man daran, dass er ohne auskommt.

Die neusten Leser-Kommentare

  • Ursula am 10.12.2018 17:43 Report Diesen Beitrag melden

    Mein Mann

    Für mich ist mein Mann der beste Koch und er hat auch keine Kochlehre gemacht.

  • Paul am 10.12.2018 07:27 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    immer der beste sein

    Wieder mal will die Schweiz der beste Koch sein. Es gibt bessere,

  • Jean Pannettier am 09.12.2018 22:27 Report Diesen Beitrag melden

    Koch

    Ich habe in jungen Jahren die Welt geschäftlich viel bereist und sehr gut gegessen. Gegen die Kochkünste meiner Frau hat jedoch kein einziger diese sogenannten Spitzenköche nur ein Hauch einer Change, alle verlieren.

  • Ronald Engels am 09.12.2018 19:47 Report Diesen Beitrag melden

    Entäuschend

    Das Essen in The Jane in Antwerpen vor eine Woche war sehr entäuschend.

  • Tropfwürze am 08.12.2018 20:53 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Tim Mälzer...

    ..... kam ins Schwitzen :D Das tut er doch immer.