Jungtalent Silvio Germann

08. November 2019 14:17; Akt: 08.11.2019 15:27 Print

«Ich bin nicht der Coolste in der Küche»

Starkoch Silvio Germann (29) durfte den schlechtesten Koch der Schweiz coachen. 20 Minuten sprach mit ihm über seine eigenen Koch-Fails.

Bildstrecke im Grossformat »
Der gebürtige Luzerner Silvio Germann (29) gilt als eines der hoffnungsvollsten Talente der Schweizer Spitzengastronomie. Mit nur 29 Jahren erkochte er für das Igniv im Grand Resort Bad Ragaz einen «Michelin»-Stern und 17 «Gault Millau»-Punkte. Sein Mentor ist der Schweizer Top-Chef Andreas Caminada. «Ich durfte viel von ihm lernen», sagt Germann im Interview. Caminada war es auch, der immer an Germanns Qualitäten glaubte und ihm Ende 2015 die Leitung des ersten Igniv-Restaurants übergab. Das Konzept des Igniv sind moderne Gerichte zum Teilen. Silvio Germann setzt auf beste Produkte aus der Region und auf gehobene Lockerheit. Das Konzept geht auf, das Igniv ist regelmässig ausgebucht. «Das ist das schönste Kompliment für meine Küche», sagt Germann. Um solche Teller auf den Tisch zu bringen, arbeiten Silvio Germann und sein Team im Schnitt 12 bis 14 Stunden pro Tag. Das Konzept des Igniv ist dermassen erfolgreich, dass Andreas Caminada nach den Lokalen in Bad Ragaz und St. Moritz nun auch Ableger in Zürich und Bangkok eröffnet. «Ich wurde gefragt, ob ich dort mitwirken will», sagt Silvio Germann. Doch er bleibt lieber in der Schweiz in seinem Lokal in Bad Ragaz. Will er noch mehr Punkte und Sterne erkochen? «Mein Ziel ist, täglich mit dem Team das Beste zu geben. Die Leute, die mich kennen, wissen, dass ich im Hier und Jetzt lebe und nicht versuche, alles zu planen. Das Schönste ist, wenn die Gäste happy nach hause gehen. That's my Goal!,» sagt Silvio Germann bescheiden.

Fehler gesehen?

Silvio Germann, kannst du dich an deine ersten Kochversuche erinnern?
Das war zu Hause mit meinem Mami – ich habe ihr oft beim Kochen geholfen. Danach sah die Küche immer aus, als hätte eine Bombe eingeschlagen. Später in der Kochlehre ging auch der eine oder andere Versuch in die Hose. Aber das gehört dazu, wenn man einen handwerklichen Beruf erlernt.

Umfrage
Was geht dir in der Küche immer in die Hose?

An welchem Gericht bist du immer wieder gescheitert?
Mayonnaise oder Sauce bé­ar­naise ging ziemlich oft in die Hose. Entweder nahm ich zu viel Öl oder war viel zu ungeduldig beim Zubereiten.

Gibt es Dinge, die du bis heute nicht so gut kannst, wie du es gerne möchtest?
Ja, vieles (lacht). Ich bin jetzt nicht der geborene Patissier, Schokolade temperieren ist nicht mein Ding. Aber auch hier hilft Üben: Würde ich mal eine Woche lang nur Pralinés giessen, dann hätte ich das danach wohl auch im Griff.

«Mit Passion bringt man es auf ein anständiges Koch-Level»

Glaubst du, dass jeder ein guter Koch werden kann?
Schwierige Frage. Aber ich denke schon, dass, wenn man Kochen wirklich lernen will und mit Passion dabei ist, man es auf ein anständiges Level bringen kann.

Du hattest die Aufgabe, den schlechtesten Koch der Schweiz zu coachen. Wie schwierig war das?
Ziemlich easy, weil dabei ja der Spass im Vordergrund stand.

Welches Gericht kriegt selbst der unbegabteste Koch hin?
Einen Teller Pasta sollte man eigentlich schon schaffen. Das beginnt schon dabei, dass man das Wasser gut salzt und die Nudeln nicht verkocht. Dann kommt eine gute Sauce dazu – fertig.

Und wie geht die gute Sauce?
Gutes Olivenöl, darin Knoblauch und Chili anbraten, zwei drei Tomaten rein – das reicht schon.

«Ich lerne täglich etwas dazu»

Und wie schafft man es auf dein Sterne-Niveau?
Ich investiere viel Zeit in meine Arbeit und stehe im Schnitt 12 bis 14 Stunden pro Tag in der Küche. Ausserdem hatte ich das Glück, mit super Chefs wie Andreas Caminada zusammenzuarbeiten und von ihnen zu profitieren. Aber auch heute lerne ich täglich wieder etwas dazu.

Wie gestaltest du deine Work-Life-Balance?
Das Igniv ist zwei Tage in der Woche geschlossen, und dann probiere ich in meine Heimat nach Luzern zu fahren und Freunde zu treffen, und natürlich nehme ich mir dann auch Zeit für meine Freundin.

Man sagt: In der Spitzengastronomie verzeiht man keine Fehler. Stimmt das?
Klar muss man als Chef eine Linie haben und gegebenenfalls durchgreifen. Aber wo gearbeitet wird, dort passieren Fehler. Würde aber einer aus dem Igniv-Team fünfmal hintereinander den gleichen Fehler machen, würde ich schon etwas sagen. Im Igniv begegnen wir uns aber auf Augenhöhe, wir sind alle circa gleich alt und ich habe als Chef nicht das Gefühl, dass ich der Coolste in der Küche bin.

Hast du Träume für eine Zukunft?
Täglich mit dem Team das Beste zu geben. Wer mich kennt, weiss, dass ich im Hier und Jetzt lebe und nicht versuche, alles zu planen.

(lme)

Kommentarfunktion geschlossen
Die Kommentarfunktion für diese Story wurde automatisch deaktiviert. Der Grund ist die hohe Zahl eingehender Meinungsbeiträge zu aktuellen Themen. Uns ist wichtig, diese möglichst schnell zu sichten und freizuschalten. Wir bitten um Verständnis.

Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Beaetel am 08.11.2019 14:38 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Wer so einen strengen Job hat

    muss im hier und jetzt leben.

  • Tell's Lady am 09.11.2019 23:04 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Kunst

    Kochen auf diesem Niveau ist schlicht eine Kunst.

  • Ganjaflash am 08.11.2019 21:43 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden
    Giphy Giphy

Die neusten Leser-Kommentare

  • Tell's Lady am 09.11.2019 23:04 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Kunst

    Kochen auf diesem Niveau ist schlicht eine Kunst.

  • Roger Campos am 09.11.2019 10:37 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden
    Giphy Giphy
  • Bertb am 09.11.2019 10:36 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    der coolste vielleicht!

    aber die pasta sauce, hat er versaut! mit einem guten olivenoel, anzubraten, ein doppelter-dreifacher riesen fehler! ein gutes olivenöl ist kaltgepresst. geschmack wird zerstört damit. find es auch persönlich zu braten sehr schlecht! wegen des geschmackes! olivenöl gibt man am ende etwas dazu, kurz vor dem anrichten! den bei zu grosser hitze bei olivenoel werden krebserregende stoffe freigesetzt! ergo ein riesen faux pas! vor jahren gabs einige tests und skandale wegen dem olivenöl 80% davon war mit gammelöl vermengt,auch bei den teuren sorten! in meinen augen und erfahrungen,verwendet man olivenöl nicht zum anbraten!

  • Ganjaflash am 08.11.2019 21:43 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden
    Giphy Giphy
  • Beaetel am 08.11.2019 14:38 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Wer so einen strengen Job hat

    muss im hier und jetzt leben.