Spitzenrestaurant Tantris

07. Juni 2019 12:50; Akt: 11.06.2019 11:08 Print

Legendäre Köche machten das Tantris zur Legende

von Lucien Esseiva - Seit 1971 gilt das Münchner Tantris als eines der besten Restaurants Deutschlands. Nun hat Küchenchef Hans Haas seinen Rücktritt bekannt gegeben. 20 Minuten war noch einmal zu Besuch.

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Als der Bauunternehmer Fritz Eichbauer 1971 das Restaurant Tantris im Münchner Stadtteil Schwabing eröffnete gab man dem Lokal höchstens ein bis zwei Jahre. Spitzenrestaurants waren seinerzeit in Deutschland fast gänzlich unbekannt, mehrgängige Menüs war sich die Münchner Gesellschaft nicht gewöhnt. Doch die Kritiker wurden eines Besseren belehrt. Nur zwei Jahre nach der Eröffnung erkochte der heutige Jahrhunderkoch Eckart Witzigmann für das Tantris einen ersten, 1974 bereits einen zweiten «Michelin»-Stern. Bis heute gehört das Lokal zu den 15 besten Sterne-Restaurants in Deutschland. Das avantgardistisches Design vom Tantris stammt übrigens aus der Feder des Schweizer Architekten Justus Dahinden. Seit 2017 steht das Gebäude und die Innenarchitektur unter Denkmalschutz. Seit 1991 ist der gebürtige Tiroler Hans Haas (65) Küchenchef im Tantris. Mit seiner aufs Wesentliche, nämlich das Produkt, konzentrierte Küche, sorgt er bis heute für Furore. Nun hat Haas seinen Rücktritt bekannt gegeben. An Silvester 2020 steht er zum letzten Mal im Tantris am Herd. Danach will er sich mehr Zeit für seine Kunst und seine Familie nehmen. Die Nachfolge von Hans Haas ist noch nicht geklärt. Beim Besuch von 20 Minuten verriet er aber, dass seine langjährige Sous-Chefin Sigi Schelling nicht in seine Fussstapfen treten wird. «Ich hätte sie mir sehr als meine Nachfolgerin gewünscht», sagt er. Aber er ist sich sicher, dass die Besitzerfamilie eine gute Kandidatin finden wird. Jeder Teller, der aus Hans Haas' Küche kommt ist von vollkommenere Perfektion, im Fokus steht das Produkt. Der Küchenchef sagt: «Ein Gericht muss Sinn machen und schmecken.» Eines seiner Signature-Gerichte, das Kartoffel-Lauch-Püree mit Nussbutter und Kaviar zeigt: Ein perfekter Teller braucht kein Chichi. Der Hang zur Absoluten Perfektion wird im Tantris bis ins letzte Detail zelebriert. So trägt der Service Kleidung, die eigens für das Spitzenlokal vom Münchner Modelabel Talbot Runhof designt wurde. Und spätestens beim Besuch der Toilette wird Klar: Im Tantris dringt Stil, Grandezza und die Liebe zum Lokal bis in den letzten Winkel. Fast Schade: Diesen Blick dürfen im Tantris nur Frauen geniessen.

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Schon das Gebäude vom Tantris, aus der Feder des Schweizer Architekten Justus Dahinden, hat das Zeug zur Legende: Nicht umsonst steht es seit 2017 unter Denkmalschutz. Doch Legenden werden nicht gebaut, sie werden gemacht. In diesem Fall sind die Legendenmacher die Köche, die in der Tantris-Küche standen und immer noch stehen.

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Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann war der erste Chef im Jahr 1971, drei Jahre später erkochte er mit zwei Sternen die damals höchste Auszeichnung in Deutschland. 1978 übernahm Heinz Winkler und schaffte den dritten Stern. Seit 1991 steht Hans Haas in der Tantris-Küche, die übrigens 50 Jahre auf dem Buckel hat. Und nun geht auch diese Ära zu Ende, der gebürtige Tiroler tritt an Silvester 2020 zurück. «Der Zeitpunkt ist richtig. Ich bin 2020 dreissig Jahre hier und das Tantris feiert seinen 50. Geburtstag. Zu so einem Jubiläum ist es ganz gut, wenn mal wieder was Neues kommt», sagt der Spitzenkoch ganz bescheiden.

«Ein Gericht muss Sinn machen und schmecken»

Hans Haas ist kein Showman, die grossen Auftritte überlässt er seinen Gerichten, bei denen er immer das Produkt ins Zentrum stellt. Seine Küche war schon saisonal und regional, bevor diese Begriffe in Speisekarten irgendwelcher Beizen von Aarau bis nach Berlin standen. Das sei doch das normalste der Welt, darübe müsse man überhaupt nicht nachdenken, sagt der Koch, der auf einem tiroler Bauernhof aufgewachsen ist.

Von Trends in der Spitzengastronomie hält Haas nicht viel. «Ein Gericht muss Sinn machen und schmecken», findet er. Beim Besuch im Tantris löst er dieses Versprechen mehr als ein. Nur schon der erste Gruss aus der Küche, ein gebackenes Zandernockerl mit Gurke kommt pur, frisch und mit einer leichten Schärfe auf den Tisch. So einfach, so genial. Dieser Philosophie bleibt Hans Haas durch das ganze Menü treu. Jeder Teller punktet mit unaufgeregter Brillanz, ist geschmacklich vielschichtig und schlicht: richtig gut.

Hans Haas hat alles richtig gemacht

Wer wie Hans Haas dreissig Jahre lang auf so hohem Niveau kocht, der hätte den dritten «Michelin»-Stern längst verdient, sind sich Experten einig. Doch die höchste Auszeichnung blieb ihm bis heute verwehrt. «Die zwei Sterne haben wir gut erreicht und verteidigt», sagt der Spitzenkoch. Der dritte müsse jetzt auch nicht mehr sein.

Letzte Frage: Wenn er seine letzte Gastrokritik selber schreiben dürfte, wie würde der Titel lauten? «Vielleicht nicht so viel falsch gemacht», sagt Hans Haas. «Alles richtig gemacht» wäre unser Vorschlag.

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Aussteiger am 07.06.2019 14:35 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Himmel und Hölle

    Als ich dort 1980 gekocht hatte, war dieses Lokal das Mekka aller Gourmets bzw. Gutbetuchten. Heute gibts in jeder Stadt mehrere Top- Restaurants. Wir hatten damals das Gefühl, in einem Heiligtum zu arbeiten. Absolute Perfektion, 12 Std. Tag, 1 Tag frei, mieser Lohn, Zuckerbrot und Peitsche eben. Fachlich top, menschlich unterirdisch. Viele Küchenchefs kamen um ein paar Monate gratis mitarbeiten zu dürfen. Aber mit dem Namen Tantris in meinem CV habe ich als Entschädigung eine lange Zeit sehr viel Geld eingespielt;-) Fundiert kochen macht mir heute noch Freude. Beruflich habe ich mir diesen Stress aber nur bis 30 angetan und meine anderen Ressourcen erfolgreich eingesetzt. Gruss vom Sofa...

  • Expat am 07.06.2019 16:12 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Stilvoll aber zu modern

    War einmal bei Eckhard Witzigman im Tantris essen. Sehr gut und kreativ. Das Lokal ist mir dann doch ein wenig zu postmodern gestaltet, mir gefallen eher die traditionell gehaltenen Spitzenlokale wie das Pic in Valance oder der Bistrostil in Paris. Aber das ist reine Geschmackssache und bei so einem Essen ist eh der Blick auf den Teller und der Gaumen das wichtigste.

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  • Hkl am 07.06.2019 16:02 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Top 3 Restaurant /Europa

    Ja das Tantris ist wirklich ein "Muss" für Genießer! Top Qualität in einem 1970 er Ambiente! Mein erstes Lokal übrigens wo die "große" Weinbegleitung teurer war als das Mehrgang-Menü! Allerdings es hat sich gelohnt, es waren sehr sehr feine Weine. Gourmetnaut Heinz K. Lüthi Switzerland

Die neusten Leser-Kommentare

  • Fritz M. am 13.06.2019 13:01 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Verwöhnt

    Als ich noch jung war, gab es nur bürgerliche Küche. Es wurde gegessen, was auf den Tisch kam.

  • Peter S am 10.06.2019 18:58 Report Diesen Beitrag melden

    Enttäuschung

    Wir waren 2015 dort - Enttäuschung pur. Viel Tamm Tamm und Etikette - aber die Küche hat bei weitem nicht abgeliefert. War eines der negativsten Erlebnisse unserer STernetour.

  • Meryll am 10.06.2019 15:37 Report Diesen Beitrag melden

    Unnnötig - für Snobs

    War wirklich topp aber man kann alles überbewerten. Mehr als essen kann man dort auch nicht wenn auch gut. Die Weinpreise waren exorbitant. Zum Glück war ich eingeladen-

  • Kugi22 am 10.06.2019 14:19 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    beste

    Echt gutes Restaurant

  • Katzerich am 08.06.2019 14:13 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Mit Vorbehalt

    Das Essen schmeckt erst richtig, wenn der Abstand zum (deutsch-lauten) Tisch einigermassen stimmt. Da kann die Küche noch so exzellent sein.