60 Stunden bis zur Perfektion

26. April 2019 09:33; Akt: 29.04.2019 08:31 Print

Scharf auf handgefertigte Küchenmesser aus Zürich

von Lucien Esseiva - In einer ehemaligen Autowerkstatt in Zürich entstehen exklusive Küchenmesser. 20 Minuten hat Schmied Marco Guldimann einen Besuch abgestattet.

Bildstrecke im Grossformat »

Zum Thema
Fehler gesehen?

Kochlegende Jacky Donatz besitzt eines, Naturköchin Rebecca Clopath, Spitzenkoch Stefan Heilemann vom Zwei-Sterne-Restaurant Ecco in Zürich, Fabian Fuchs vom Equitable, Patrick Marxer von Das Pure, Rezeptentwickler Pascal Haag, Adrian Hirt von Alpenhirt und Marc Strebel vom La Maison du Village ebenfalls. Die Messer des Messerschmieds Marco Guldimann (32) fanden schon oft den Weg in die Hände von Spitzenköchen aus aller Welt.

Umfrage
Wie wichtig ist Ihnen ein gutes Küchenmesser?

Doch auch leidenschaftliche Hobbyköche schwören auf die handgefertigten Messer aus Zürich, die nur auf Bestellung und individuellen Kundenwunsch gefertigt werden. 2007 setzte sich Guldimann zum ersten Mal mit der Schmiedekunst auseinander und eignete sich sein Fachwissen autodidaktisch an. «Ich wollte nicht fünf Jahre auf einen Ausbildungsplatz zum gelernten Messerschmied warten», erklärt er. Erst sieben Jahre später war er so weit, dass er sich zutraute, Messer an Kunden auszuliefern. Und obwohl seine Messer mit höchster Sorgfalt, Präzision und Fachwissen gefertigt sind, sagt der Messerschmied bescheiden: «Den Weg zur absoluten Meisterlichkeit habe ich noch nicht erreicht. Das dauert Jahrzehnte.»

Ein Guldimann Messer gibt es ab 2500 Franken

Ein Guldimann-Messer ab Stange gibt es nicht. Nur schon die Vorgespräche können bis zu zwei Stunden dauern. «Um herauszufinden, was mein Kunde will, braucht es diese Zeit, manchmal auch deutlich mehr», sagt Guldimann. In diesen Gesprächen erörtert der Messerschmied nicht nur, wie und wofür das Messer genutzt werden soll, Guldimann will den Menschen und sein Wesen kennenlernen. «Ein gutes Messer trägt 70 Prozent zum Erfolg bei, der Rest hängt vom Benutzer ab, von Sorgfalt und spezifischem Einsatz», ist er überzeugt.

Auch gegenseitige Sympathie spielt beim Messerkauf eine Rolle, trotzdem habe er noch nie einem Kunden den Wunsch nach einem Messer abgeschlagen. Nur einmal kam der Vertrag nicht zustande: «Bei diesem Kunden merkte ich, dass er sich mit dem Kauf finanziell übernehmen würde.» Tatsächlich sind Guldimanns Messer kein günstiger Spass: Wer ein massgefertigtes Messer aus seiner Schmiede besitzen möchte, muss etwa 2500 bis 3500 Franken investieren. Das teuerste Messer, das jemals die Schmiede verliess, kostete 6000 Franken. Dem hohen Preis geht viel Arbeit voraus: Bis zur Vollendung eines Meistermessers kann es bis zu 60 Stunden dauern.

«Ein paar wenige Grad zu viel oder zu wenig und die ganze Arbeit war umsonst»

Bei der Produktion seiner Messer überlässt Marco Guldimann nichts dem Zufall, herkömmlicher Stahl genügte seinen Anforderungen nicht mehr. Guldimann wollte ein Grundmaterial mit einer extrem hohen Reinheit, Härtbarkeit, Endhärte und Feinkörnigkeit. Darum liess er am Lehrstuhl für Eisenhüttenkunde in Aachen seinen eigenen «Guldimann Stahl» im Vakuum herstellen, den er zu seinen Messern verarbeitet, die oft aus bis zu 600 Lagen bestehen und in einem sehr engen Temperaturfenster zwischen 700 und 900 Grad geschmiedet werden. «Ein paar wenige Grad zu viel oder zu wenig und die ganze Arbeit war umsonst und ich kann von vorne beginnen», erklärt Guldimann.

Pro Jahr verlassen circa 40 Messer die kleine Schmiede, die etwas versteckt in der Werkerei in Zürich-Schwamendingen liegt. Mittlerweile kann er von seinen Messern leben, trotzdem arbeitet er noch Montag bis Freitag jeweils einen halben Tag in einem Zürcher Restaurant als Alleinkoch. «Das ist ein zentraler Punkt für meine Arbeit als Schmied», sagt er. Warum? «Ich bin Koch, also weiss ich, was ein leistungsfähiges Kochmesser können muss. Wäre ich Jäger, so würde ich vielleicht Jagdmesser schmieden.»

Weil selbst das beste Küchenmesser ohne die richtige Schneidetechnik nichts bringt, bietet Marco Guldimann auch Schneidekurse an.


Kommentarfunktion geschlossen
Die Kommentarfunktion für diese Story wurde automatisch deaktiviert. Der Grund ist die hohe Zahl eingehender Meinungsbeiträge zu aktuellen Themen. Uns ist wichtig, diese möglichst schnell zu sichten und freizuschalten. Wir bitten um Verständnis.

Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Houdiboudi am 26.04.2019 09:55 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Forged in Fire CH

    Ich finde es absolut genial. Mach weiter so, mich faszinieren solche Messer in der Optik wie auch in der Handhabung. Wäre toll ein solches auszuprobieren wie es schneidet.

  • Pirmin am 26.04.2019 11:04 Report Diesen Beitrag melden

    2 Messer pro Monat

    Bei 60 Stunden pro Messer, sind das nur 2 Messer pro Monat. Dann muss man sich nur mit zwei Kunden rumschlagen pro Monat. Das hätte ich auch gerne. Aber mir gehen am Tag mindestens fünf Hausfrauen auf die Nerven deren Spülmaschine nicht mehr läuft oder deren Waschmaschine überschäumt. Und dann sagen sie einem auch noch ins Gesicht, dass sie überhaupt nicht zu viel Waschmittel benutzt hätten und das Geschirr in der Spülmaschine auch vorgespült war und sie sich den halben Chickenwing im Sieb nicht erklären können....

    einklappen einklappen
  • Peter A. am 26.04.2019 10:23 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Coole Idee..

    ..cooler Typ! Wünsche von Herzen ganz viel Erfolg!

Die neusten Leser-Kommentare

  • Psychologe am 02.05.2019 13:18 Report Diesen Beitrag melden

    Wieso gibt es Menschen, die nur

    mechanische Uhren kaufen und tragen? Menschen, die nur individuel angefertigte Autos kaufen und fahren? Menschen, die nur massgefertigte Schuhe tragen? Menschen, die nur massgefertigte Hemden und Anzüge tragen? Menschen, die 100'000 für eine Burmester Audioanlage ausgeben? Menschen, die sich dryaged Fleisch leisten? Es geht darum, dass man etwas hat, das eine Geschichte hat; ein Mensch oder eine kleine Manufaktur dahinter stehen; dass es einzigartig ist; dass es von ausgezeichneter Qualität ist. Das macht Menschen Freude.

  • Hobby Koch am 01.05.2019 14:27 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Warum nicht..

    Es ist wie eine mechanische Uhr, die man nicht braucht, weil man die Zeit auf dem iPhone ablesen kann. Wer Geld hat, und Spass an soetwas hat, warum nicht und es nicht eilig hat..

  • Japan Stahl am 29.04.2019 08:32 Report Diesen Beitrag melden

    Warum nicht Aogami oder Shirogami

    Die Anzahl Lagen ist kein Qualitätsmerkmal, sondern ein Schönheitsmerkmal. Ein gutes Messer braucht 3 Lagen: Eine zum Schneiden, extra hart, und zwei aussen dran gegen Brechen. Die sind weicher, aber weniger spröde. Für die Schneidlage geht nichts über Aogami oder Shirogami . Beide sind extrem härtbar, auch über 65 hinaus. OK, eine Ausnahme: Wenn man unbeidingt was rostfreies braucht, dann sind die beiden nicht geeignet. Die brauchen halt Pflege. Ich will mit kein Urteil über seine Schiedefähigkeit anmassen, aber in der 4stelligen Preisklasse darfs der beste Stahl sein.

  • Juli Meister am 29.04.2019 08:26 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Messerkenner

    Interessanter Beitrag! Übrigens: Das beste und schönste Messer nützt nichts, wenn man es nicht selbst auf Banksteinen abziehen bzw. schärfen kann! Jedes Messer wird stumpf, das vergessen viele. Darum: Kauft euch zu einem Messer bitte auch einen Schleifstein!

  • Koch am 29.04.2019 08:02 Report Diesen Beitrag melden

    Schleife meine Messer selber.

    Ein gut geschliffenes Messer reicht mir.