Käse-Profis erklären

25. Oktober 2019 12:25; Akt: 25.10.2019 20:08 Print

So gehen Fondue und Raclette richtig

Raclette aus dem Pfännchen ist kein richtiges Raclette und Fondue isst man nie allein. Wahrheit oder Blödsinn? Zwei Käse-Experten bringen Licht in das Schweizer Käsespeisen-Duell.

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Dass sowohl Fondue als auch Raclette aus Käse besteht, darin sind wir uns einig. Aber wie isst man die zwei Schweizer Käsespezialitäten richtig und welche Behauptungen sind völliger Käse? Wir haben Coop-Käseexperte Martin Siegenthaler und Nathaline Neuschwander, die Leiterin von Fooby, gefragt, wie es richtig geht. Martin: «Sicher ist: Fondue stammt aus der Alpenregion. In diesem Fall ist es aber nicht so wichtig, wer es erfunden hat, sondern wer es gross gemacht hat. Und beim Fondueessen sind wir in der Schweiz sicher Weltmeister!» Nathaline: «Die Strafe beim Raclette ist, dass man immer wieder warten muss, bis man sein Pfännchen neu belegen kann.» Nathaline: «Ich gehe noch weiter: Weisswein, Kirsch oder sogar Whisky oder Champagner. Mein aktuelles Highlight ist Bier-Fondue und statt Brot gibt es dazu Brezeln – oder Fastenwähe in der Fasnachtszeit – besser gehts nicht!» Martin: «Fondue und Raclette sind von Natur aus laktosefrei. Während Käse reift, wird die Laktose in Milchsäure umgewandelt.» Martin: «Das hängt von der Region ab, aus der man kommt. Es gibt zum Beispiel auch noch ‹croûton›, ‹religieuse› oder ‹Nonne›. Bei der Kruste gehen die Meinungen auseinander. Man liebt sie oder hasst sie. Wer sie liebt, kann noch ein bis zwei Eier dazugeben und den Fondueplausch verlängern.» Nathaline: «Dafür hat nicht unbedingt jeder die passende Ausrüstung zu Hause oder genügend Hunger für einen halben Käselaib (lacht). Bei uns gibt es Raclette auch im Pfännchen. Und das Tolle ist: Jeder kann seine Portion Käse so zubereiten, wie er oder sie es mag. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.» Nathaline: «Gute Frage. Wenn ich das Fondue auf dem Herd zubereite, mache ich das so, während dem Essen aber nie. Spielt das eine Rolle?» Martin: «Da gibt es verschiedene Expertenmeinungen. Für das beste Ergebnis sollte man langsam und gleichmässig rühren. Die Rühr-Form spielt dabei keine grosse Rolle. Und beim Essen ist gutes Teamwork gefragt, damit es kein Chaos im Caquelon gibt.» Martin: «Im Wallis mag das stimmen – da hat es Tradition, den halben Käselaib abzustreichen. Zu Hause sind Käse-Scheiben aber viel bequemer. Grill anschalten, Käsescheibe aufs Pfännchen und los gehts! » Nathaline:« Finde ich nicht. Andere Länder haben auch gute Weissweine. Und heutzutage ist ja sogar Rotwein zu Käsegerichten erlaubt.» Martin: «Fertig-Fonduemischungen gibt es schon ewig und sie sind sehr beliebt – gerade, wenn einen spontan die Fondue-Lust packt und es schnell gehen soll. Oder wenn man in einer Alphütte ohne Kühlschrank sitzt (lacht). Ausserdem kann man mit Fertigmischungen fast nichts falsch machen.» Nathaline: «Ich liebe es, wenn ich mein Fondue ganz nach Herzenslust selbst zubereiten und gestalten kann. Darum gibt es bei mir nur selbstgemachtes Fondue.»

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Raclette Do's und Don'ts

Regel 1
Nur Schweizer essen Raclette

Martin: Raclette wird in der ganzen Welt gegessen – von Amerika bis Australien.
Nathaline: Spannend! Aber sicher nicht so traditionell wie bei uns?
Martin: Die grösste Tradition hat Raclette sicher in der Schweiz, in Österreich und in Deutschland. Die Kultur und Zubereitung ist bei uns schon speziell und hat sich über Jahre entwickelt.

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Regel 2
Nur ein Raclette vom halben Käselaib ist ein echtes Raclette

Martin: Im Wallis mag das stimmen – da hat es Tradition, den halben Käselaib abzustreichen. Zu Hause sind Käse-Scheiben aber viel bequemer und einfacher. Grill anschalten, Käsescheibe aufs Pfännchen und los gehts!
Nathaline: Und es hat auch nicht unbedingt jeder die passende Ausrüstung zu Hause oder genügend Hunger für einen halben Käselaib (lacht). Bei uns gibt es Raclette auch im Pfännchen. Und das Tolle ist: Jeder kann seine Portion Käse so zubereiten, wie er oder sie mag. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Regel 3
Tischgrill ist Tischgrill und Raclette ist Raclette. Die beiden Disziplinen darf man nicht kombinieren.

Nathaline: Das sehe ich nicht so strikt. Die Hauptsache ist, es ist fein und für jeden Geschmack ist etwas dabei.
Martin: Das ist heute nicht mehr so genau getrennt – Tischgrill und Raclette lassen sich doch perfekt kombinieren!

Regel 4
Der beste Raclettekäse kommt aus dem Wallis

Martin: Bei Coop gibts nur guten Raclette-Käse, egal woher (lacht). Zum Beispiel unser Fine-Food-Raclette-Käse: der kommt aus Sarnen in der Zentralschweiz. Der ursprüngliche Walliser Rohmilch-Raclette-Käse kommt natürlich auch bei uns aus dem Wallis. Aber wenn alle Leute nur diesen essen würden, gäbe es gar nicht genug Raclette für alle.
Nathaline: Das ist ja gerade das Schöne: Es gibt so viele Varianten und Käsesorten beim Raclette. Da probiere ich gerne immer mal wieder etwas Neues aus: Dieses Jahr freue ich mich zum Beispiel auf Raclettekäse mit Blumenmantel und aus Schaf- und Geissenmilch.

Regel 5
Im Gegensatz zum Fondue gibt es beim Raclette keine Strafen

Martin: Man kann beim Raclette auch einfach kaum etwas falsch machen (lacht).
Nathaline: Genau. Die Strafe beim Raclette ist, dass man immer wieder warten muss, bis man sein Pfännchen neu belegen kann.

Regel 6
Das einzige passende Getränk zu Raclette ist Schweizer Weisswein

Nathaline: Finde ich nicht. Andere Länder haben auch gute Weissweine, das ist reine Geschmackssache. Und heutzutage ist ja sogar Rotwein zu Käsegerichten erlaubt.
Martin: Ganz klassisch ist zwar Walliser Weisswein. Aber ganz genauso unkonventionell, wie man sein Raclette gestalten kann, kann man auch bei der Getränkeauswahl sein. Von Tee über Sirup bis Bier – alles ist möglich. Inklusive Verdauungsschnäpsli am Schluss.

Fondue Dos und Don'ts

Regel 1
Fondue ist eine Schweizer Erfindung

Martin: Sicher ist: Fondue stammt aus der Alpenregion. In diesem Fall ist es aber nicht so wichtig, wers erfunden hat, sondern wer es gross gemacht hat. Und beim Fondueessen sind wir in der Schweiz sicher Weltmeister!

Regel 2
Das Fondue muss immer in der Form einer Acht gerührt werden

Nathaline: Gute Frage. Wenn ich das Fondue auf dem Herd zubereite, mache ich das so, während des Essens aber nie. Spielt das eine Rolle?
Martin: Da gibt es verschiedene Expertenmeinungen. Für das beste Ergebnis sollte man langsam und gleichmässig rühren. Die Rühr-Form spielt keine grosse Rolle. Und beim Essen ist gutes Teamwork gefragt, damit es kein Chaos im Caquelon gibt.

Regel 3
In die Käsemischung kommt Weisswein, aber niemals Kirsch

Nathaline: Da gehe ich sogar noch weiter: Weisswein, Kirsch oder sogar Whiskey oder Champagner. Mein aktuelles Highlight ist Bier-Fondue und statt Brot gibt es dazu Brezel – oder Fastenwähe in der Fastnachtszeit – besser gehts nicht!
Martin: Die einen trinken Kirsch lieber im Glas, die anderen im Fondue. Ich finde, das ist Geschmackssache. Und man darf ruhig ein bisschen experimentieren. Es gibt auch Fonduemischungen, die nur mit Wasser angerührt werden, zum Beispiel, wenn Kinder mitessen.

Regel 4
Fertig-Fonduemischungen sind des Teufels

Martin: Fertig-Fonduemischungen gibt es schon ewig und sie sind sehr beliebt — gerade, wenn einen spontan die Fondue-Lust packt und es schnell gehen soll. Oder wenn man in einer Alphütte ohne Kühlschrank sitzt (lacht). Ausserdem kann man mit Fertigmischungen fast nichts falsch machen.
Nathaline: Ich liebe es, wenn ich mein Fondue ganz nach Herzenslust selbst zubereiten und gestalten kann. Darum gibt es bei mir nur selbstgemachtes Fondue.

Regel 5
Trinkt man Mineralwasser zum Fondue, so bildet sich ein Klumpen im Bauch

Nathaline: Es reicht schon, dass man sein Brot nicht verlieren darf, da sollte man zumindest bei der Getränkewahl ein bisschen lockerer sein dürfen. (lacht) Ich finde, zum Fondue darf man trinken, was man mag und was einem guttut.
Martin: Damit sich kein Klumpen im Bauch bildet, sollte man vor allem rechtzeitig aufhören zu essen. Ansonsten gilt: Alkohol eher in Massen. Er hemmt zwar die Verdauung eher, aber für die Geselligkeit schadet ein Gläschen nicht (lacht).

Regel 6
Die Käsekruste am Boden des Caquelons heisst Grossmutter

Martin: Das hängt wohl von der Region ab, aus der man kommt. Es gibt zum Beispiel auch noch «Croûton», «Religieuse» oder «Nonne». Der Name ist auch nicht so wichtig. Bei der Kruste gehen die Meinungen auseinander. Man liebt sie oder hasst sie. Wer sie liebt, kann noch ein bis zwei Eier dazugeben und den Fondue-Plausch verlängern.

Regel 7
Ein Fondue isst man niemals allein

Nathaline: Die Bestrafung, wenn man sein Brot verliert, macht in der Gruppe sicher mehr Spass (lacht). Wenn man Lust auf Fondue hat, sollte man diese aber unter allen Umständen stillen!
Martin: Stimmt. Und es gibt auch kleine Portionen und Mikrowellen-Fondue für eine Person – wenn einen gerade die Lust auf Fondue packt.

(lme)

Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Käse Gourmet am 25.10.2019 12:42 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    So ein Käse...?

    Kurz zusammengefasst: jede/r isst das, was schmeckt. Schliesslich kann man auch Raclette UND Fondue, in allen Varianten gerne haben. Dann empfehle ich, für die Käsemischung die lokale Käserei zu besuchen, statt Grossverteiler zu unterstützen. In der Käserei findet man mit Abstand die besten Fondue-Mischungen und Raclette Käse.

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  • Fresssack am 25.10.2019 12:53 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    So geht Verblödung richtig

    Lesen Sie Foobie! Und wann erscheint der Bericht "Essen für Dummies" wie schiebe ich die Gabel in den Mund.

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  • Sprüngli am 25.10.2019 12:36 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Genisserin was sonst ;-)

    Ich bin Walliserin Ich geniesse einfach mein Raclette und Fondue mit einem typischen Walliser Weisswein ;-) Käse natürlich aus meiner Region... mehr braucht es nicht. Schmeckt herrlich, liegt wohl an der Walliser Luft :-)))

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Ganjaflash am 01.11.2019 22:12 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden
    Giphy Giphy
  • Experte am 31.10.2019 13:04 Report Diesen Beitrag melden

    Entspannung pur

    Naja, ich esse auch mal ein Fondue oder Raclette auf einem Berggipfel, ganz einsam und allein. Gekauft wird der Käse irgendwo im Tal. Ist das Zusatzgewicht wert.

    • Martial2 am 31.10.2019 23:58 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Experte

      Nur der Weisse wird lauwarm sein, ergo doch im Tal degustieren...

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  • JB am 31.10.2019 11:49 Report Diesen Beitrag melden

    Herrje

    Ich bin Schweizer und weiss wie man richtig Raclette und Fondue isst.

  • Martlin am 30.10.2019 22:17 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Raclette - nur am offenen Feuer

    also Raclette schmeckt perfekt draussen und am offenen Holzkohlefeuer an einem halben Käse abgestrichen. Alles andere ist bei weitem nicht so gut!

    • Martial2 am 31.10.2019 23:57 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Martlin

      Alles klar der ganze Käse in die Kohle... Noch nie sowas originelles gehört!

    • Martlin am 03.11.2019 09:36 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Martial2

      jetzt hast du soeben bewiesen dass du nichts von Raclette versteht!

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  • Er Cla am 30.10.2019 19:58 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    ..

    so ein quatsch..habe vor kurzem in italien fondue gegessen mit italienischem käse. HAMMER.. und Viel besser ala hierzulande..wohlgesagt ich mag auch hier fondue..aber forte war es wirklich WOW

    • Martial2 am 31.10.2019 23:56 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Er Cla

      Ach so mit was für Käse etwa Parmigiano oder Mozzarella? Ist nur ein Witz oder doch?

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