Italienische Küche

06. Februar 2020 16:52; Akt: 06.02.2020 16:52 Print

Traumhaftes hoch über dem Luganersee

Ein Tessiner Spitzenkoch verbindet im Hotel The View italienische Klassiker mit modernen Akzenten.

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Man muss nicht nach Italien reisen, um südliches Flair und italienische Küche der Spitzenklasse zu geniessen. Auch das Tessin hat diesbezüglich eine Menge zu bieten – erst recht im Restaurant des Hotels The View hoch über Lugano. Hier kocht mit dem Tessiner Mauro Grandi ein Mann, der die perfekte Balance zwischen Tradition und Moderne findet.

Das zeigt sich schon beim Amuse-Bouche, einer herz­haften Minestrone, in der als Kontrast rohe Jakobsmuschelscheiben schwimmen. «Ich möchte die Seele der klassischen Gerichte bewahren und typische Produkte verwenden, die Gäste aber gleichwohl mit einem persönlichen Akzent überraschen», umschreibt der 45-jährige Chef seine kulinarische Philosophie.

Der Trick mit den Orangenzesten

Der delikate Scampo, über den Grandi geeiste Foie gras gehobelt hat, ist eine Reverenz ans italienische Dreistern­restaurant Da Vittorio. Anders als dort gibts als weitere Begleitung aber nicht Kürbis-Ingwer-Sorbet und Granatapfel­reduktion, sondern geröstete Pistazien und erfrischende Orangenzesten. Fast noch besser: der schlotzige Risotto mit perfektem Korn, jungen Artischocken, Tessiner Käse und schneeweissem Lardo, der auf der Zunge zergeht.

Dass Grandi auch ein Pasta-Meister ist, beweisen seine
Ravioli mit einer Füllung aus Kürbis, Taleggioschaum und Rosmarin. Die Kräuter kommen wie eine ganze Reihe ­anderer Produkte aus dem eigenen Garten. «In diesem ­Bereich möchten wir weiter zulegen», so der Küchenchef

(ak)