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Mövenpick Wein

25. Juli 2014 15:01; Akt: 09.06.2016 08:37 Print

I love you, Sherry.

Es ist verwunderlich, dass Sherry, einer der interessantesten Weine der Welt, ausserhalb von Spanien und England - und dort erfahrungsgemäss meist zum Bridge-Spiel - kaum getrunken wird.

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Denn Sherry schmeckt unvergleichlich; nach Holz, Röstaromen, Leder, Kakao, dunkler Schokolade, Rosinen, Zitronen, Mandeln, Vanille, kandierten Früchten... einfach sinnlich und sexy.

Woher kommt’s? Vor langer, langer Zeit hörte ein kleiner Ort in Andalusien auf den arabischen Namen Sherish. Und auch auf Phönizisch hatte der Ort einen Namen: Cera. Jetzt heisst der Ort Jerez. Glühende Sommersonne von über 40 Grad, frischer Atlantikwind, Winterregen – dieses Klima ist absolut einzigartig. Vom weissen Kalkboden (den es nur dort gibt) ganz zu schweigen.

Gegen Ende der ersten Septemberwoche beginnt in Jerez die Weinlese. Diese dauert ungefähr zwanzig Tage. Dann beginnt in grossen Tanks der Gärungsprozess, der in zwei Phasen abläuft. Die erste Phase ist die „stürmische“: 90 Prozent des Traubenzuckers werden in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Diese Gärung dauert zwischen drei und sieben Tage.

Während der zweiten Phase, der „ruhigen Gärung“, welche bis Ende November dauert, ist der Wein mit einer dicken Hefeschicht bedeckt (trotz aller Liebe: das ist kein schöner Anblick!) und zeigt einen Alkoholgehalt zwischen 11 und 12 Volumenprozenten. Dann wird es kompliziert. Die Weinprüfer des Consejo Regulador (amtlicher Kontrollrat für Sherry) kommen und klassifizieren den jungen Wein in zwei Kategorien: Fino oder Oloroso. Helle, leichte, süffige Weine werden als Finos eingestuft. Die dunkleren, kräftigeren mit mehr Körper und Struktur als Olorosos. Nur der seltene Palo Cortado, der in keine der beiden Kategorien gehört, wird mit einem Kreuz markiert – dies passiert nur ungefähr jedem hundertsten Fass.
So trennen sich nun also die Wege der jungen Weine. Ihr unterschiedlicher Alkoholgehalt bestimmt die weitere Reifung. Bei den Finos bleibt der Hefeflor erhalten. Bei den Olorosos wird die Schicht durch Zusetzung von mehr Alkohol zerstört.

Das wirklich Aussergewöhnliche beim Sherry ist aber das Lagersystem namens Solera. In amerikanischen Eichenfässern (mit 600 Litern Fassungsvermögen) werden die Fässer in drei bis fünf Lagen übereinandergestapelt. „Solera“ leitet sich vom spanischen „suelo“ ab und bedeutet Boden. Und am Boden in den untersten Fässern befindet sich der älteste Sherry. Der zweitälteste Sherry befindet sich in der darüber liegenden Fassreihe (welche Criadera heisst).
In den Verkauf kommt nur der Sherry der untersten Lage, also der Solera. Die entnommene Menge muss durch die gleiche Menge Sherry aus den darüberliegenden Criaderas ersetzt werden. Ist man bei der letzten Criadera angekommen, werden die Fässer mit frischem Jahrgangswein gefüllt, welcher zuvor bereits ein Jahr im Fass gereift ist.

Klingt kompliziert? Ist es auch.

A propos kompliziert: der „Sherry Manzanilla Extra Dry de Sanlúcar de Barrameda Bodegas Barbadillo“ hilft mir jeweils über Bridge-Abende mit der Verwandtschaft hinweg.

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