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Cuy und Ceviche

19. August 2015 08:32; Akt: 19.08.2015 15:06 Print

Eine kulinarische Reise durch Peru

von Marlies Seifert - Von Pisco bis Meerschweinchen, vom Pazifik bis in die Anden: Perus Küche ist berühmt. Und berüchtigt.

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Seit 50 Jahren mischt Eloy Cuadro Córdova im Hotel Maury in Lima den beliebten Pisco Sour. Dazu braucht er neben dem Traubenschnaps auch Limettensaft, Eiweiss und Amargo-Bitter. Die peruanische Küche ist vielseitig. Im Restaurant Amaz gibt es Sezialitäten aus dem Amazonasgbiet. Wer auf der Suche nach einem Ayahuasca-Rausch ist, wird im Amazonas-Gebiet Perus fündig. Bewusstseinserweiternd ist aber auch die gleichnamige Bar in Limas Trend-Stadtteil Barranca. In den labyrinthartigen Räumen der Kolonialvilla versteckt sich eine Überraschung nach der anderen. Molekül-Cocktails gibt es in der Bar La Trastienda, ebenfalls in Barranco. Im Restaurant Fiesta im edlen Stadtteil Miraflores gibt es neben Enten- und Lammeintöpfen aus dem Norden des Landes vor allem eines: Ceviche vom Feinsten. Und bei der Rezeptur beschränkt man sich keinesfalls nur auf rohen Fisch und Limettensaft. Perfekter Ceviche-Bissen: Zwiebeln, Mais und Meeresschnecke. Bei der Kochstunde im El Señorío de Sulco lernt man unter anderem, wie man Causa macht. Farbexplsoion auf dem Surquillo-Markt. So sieht Lucuma aus. Angebaut wird die süssliche «Eier-Frucht» in den Anden. Die Andenmetropole Cusco liegt auf 3416 Metern über Meer. Gegen die Höhenkrankheit soll Coca-Tee helfen. Was wäre eine Reise nach Peru ohne einen Abstecher nach Machu Picchu, der weltbekannten Ruinenstadt der Inka? Die Anreise erfolgt auf dem Zugweg ab Cusco oder zu Fuss auf dem fünftägigen Inka-Trail. Für letzteren muss man sich jedoch frühzeitig anmelden, da die Teilnehmerzahl stark begrenzt ist. In den Maras-Salinen wird bis heute Salz abgebaut. Die Ernte ist ein Knochenjob, der von ansässigen Bauernfamilien verrichtet wird. Die Terrassenanlage Moray in Perus Hochland ist Zeuge des Getreideanbaus der Inka. Die Hochebene wird für Reittouren genutzt. Idyllischer als das Belmond Hotel Rio Sagrado kann ein Hotel kaum gelegen sein. Direkt neben dem rauschenden Urubamba ist das Fünfsternehaus ein idealer Ausgangsort für die Sehenswürdigkeiten im heiligen Tal der Inka und bietet nach einem langen Tag Entspannung im Spa. Blick über Ollantaytambo. Der Ort ist das einzige verbliebene Beispiel für Stadtplanung aus der Inka-Zeit und verfügt über einen Tempel. In vielen Haushalten der Anden werden Meerschweinchen gehalten - und gegessen.

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Drei Einheiten Pisco, eine Einheit Limettensaft, eine Einheit Zuckersirup, ein halbes Eiweiss, ein Schuss Amargo-Bitter: Seit 50 Jahren mischt Eloy Cuadro Córdova mit stoischer Gemächlichkeit dasselbe Rezept in der holzgetäfelten Bar des Hotels Maury in Lima. Von hier aus hat der Drink seine Reise in die Metropolen der Welt angetreten. Fusion oder Japanisch waren gestern: Peruanisch ist die neue Trendküche.

In der Hauptstadt wird die Landesküche gefeiert. Restaurants mit Spezialitäten aus allen Regionen sind vertreten: etwa das Amaz, wo der Amazonasfisch Paiche im Bananenblatt gegart wird. Im El Señorío de Sulco kann man gleich selbst lernen, wie man Lomo Saltado oder – noch besser – die perfekte Causa, ein Schichtgericht auf Kartoffelbasis, kocht. Omnipräsent ist Ceviche aus rohem Fisch. «Jeder hat sein eigenes Rezept, manche mit über 20 Zutaten», erklärt Guide Ricardo stolz, als wir über den Surquillo-Markt streifen und uns an der Farbenpracht kaum sattsehen können. Wer hätte gedacht, dass es so viele Erdapfelsorten gibt. Und was ist Lucuma?

Meerschweinchen-Carpaccio

Angebaut wird die süssliche «Eier-Frucht» in den Anden, wo es die meisten Touristen nach ein paar Tagen in Limas Nebelsuppe hinzieht. Eine der imposantesten Sehenswürdigkeiten des Landes zeugt von der langen Agrargeschichte Perus: Auf den riesigen Terrassen der Moray-Anlage bauten schon die Inka Getreide an – zu Studienzwecken, wie man vermutet. In den benachbarten Maras-Salinen wird bis heute Salz geerntet. Ein Knochenjob. In den schicken Restaurants Cuscos wird derweil auch die berüchtigste Spezialität des Landes serviert: Cuy, Meerschweinchen. Allerdings kommt das dann jedoch nicht banal gebraten, sondern als edles Carpaccio daher. Peruanische Nouvelle Cuisine eben.

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • sommer am 19.08.2015 09:23 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    peru

    vermisse auch nach 7 jahren zurück noch die peruanische küche, die leute und die natur von peru. einfach wunderbar.........

  • Corazon Serrano am 19.08.2015 09:23 Report Diesen Beitrag melden

    100 prozentige Weiterempfehlung

    Schönes und vielseitiges Land, gutes Essen und sehr freundliche Menschen! Eine Reise in dieses wunderbare Land kann ich nur empfehlen!

  • Cuy Cuy am 19.08.2015 15:46 Report Diesen Beitrag melden

    Hans Drauf

    unbedingt arequipa im süden besuchen!! sehr sehr schöne stadt :)

Die neusten Leser-Kommentare

  • Mim am 22.08.2015 10:01 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Mmmmhhh

    Wenn ich nur schon an ceviche denke, läuft mir das wasser im mund zusammen.... Ein aussergewöhnliches gericht

  • Wanderratte am 21.08.2015 21:50 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Muy rico!

    Auch wir waren in peru, damals, 2007. Als wenn es gestern gewesen wäre! Inklusive Colca-Cañon und übernachtung in der Lehmhütte mit Wellblechdach und Chicha-Bier :) Zu erwähnen wäre auch noch der andere Teil Peru's, der Nebel- und der Regenwald! Da waren wir 8 Tage unterwegs und es war WOW!!!! Peru, wir kommen garantiert wieder

  • Stufi am 21.08.2015 06:38 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Hat mir am besten gefallen

    War schon jemand in Pli mö pla claude? Ich fand das fast am aufregensten!!!!

  • Chimbotana am 20.08.2015 21:44 Report Diesen Beitrag melden

    Extraño Perú

    Ich habe ein Jahr dort gelebt und vermisse das Land, die Leute und das Essen sehr. Es ist ein sehr vielseitiges Land und nur weiter zu empfehlen. In den letzten 10 Jahren hat sich vieles verändert und die Infrastruktur ist besser geworden, aber natürlich auch alles teurer. Aber im Vergleich zur Schweiz immer noch günstig.

  • die maus am 20.08.2015 14:08 Report Diesen Beitrag melden

    jajajaja!

    tamales, choclo, quinoa, blaue gnocchi (aus blauen hochland kartoffeln) mit einem alpaca-steak - das essen in peru ist wahrlich ein genuss! ausser, dass alles immer cilantro (oder wie die peruaner im hochland es nennen "culandro") - koriander - das ist einfach nicht so meins. cuy ist.. naja. etwas wenig dran und falls ganz und gebraten definitiv nicht nach 16.00 uhr zum verzehr geeignet - die peruaner essen es mit haut, die ca. 0.5cm dick und sehr fettig ist. übrigens hilft coca-tee prima gegen die höhenkrankheit. ausserdem das küsten-restaurant Cala in Lima ist sehr zu empfehlen!

    • Thomas Meier am 21.08.2015 16:22 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      Cuy

      Beim Cuy finde ich, kommt es sehr auf die Zubereitung an. Frittiert fand ich sehr lecker, auch die Haut. Im Ofen gemacht ist auch ok, aber bei weitem nicht so lecker wir frittiert. Im Dschungel hatte ich einmal Suri gegessen, was dann für Europäer sehr gewöhnungsbedürftig ist. Aber trotzdem probieren, wenn man schon die Möglichkeit hat!

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