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Jerusalem

26. März 2019 18:47; Akt: 26.03.2019 18:47 Print

Zu Tisch bei Juden, Christen und Arabern

von Y. Di Mambro - Chefköche sind die neuen Rockstars Israels. Mit der Neuinterpretation von Hummus, Shakshuka und Strudel gelingt ihnen, was Politikern schwerfällt.

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In Israel haben sie den Status von Rockstars: Assaf Granit (links) und Uri Navon, die Chefköche des Machneyuda in Jerusalem. Granits Vorfahren sind Aschkenasim (Juden aus Ost- und Mitteleuropa), Navons Vorfahren sind Palästinenser. Assaf Granit (40) wurde u. a. durch seine Koch-TV-Shows bekannt. Machneyuda, sein erstes Restaurant, das Granit mit zwei Geschäftspartnern führt, ist das trendigste Restaurant Jerusalems. Beim Essen können die Gäste den Köchen bei der Arbeit zusehen. Die Wartezeit für eine Tischreservation beträgt zwei bis drei Monate. Derzeit steht Jerusalem auch bei Gourmets, Vegetariern und Veganern hoch im Kurs. Sie wollen hier die älteste Fusion-Küche der Welt entdecken, zu deren Spezialitäten auch Hummus und Falafel gehören. In Israel sind Gerichte aus dem Nahen Osten sowie Spezialitäten, die jüdische Einwanderer aus über 80 Ländern mitgebracht haben, sehr beliebt. Dazu gehören Pita, Falafel, Hummus, Shakshuka (pochierte Eier in Tomaten- und Peperoni-Sauce, rechts oben), Fattoush (libanesischer Brotsalat, rechts unten), Tabouleh (Salat mit Gemüse und Bulgur, links unten), Balila (libanesischer Kichererbsensalat), grillierte Auberginen und Randen-Dip. Die grössten Einwanderergruppen waren die aschkenasischen Juden aus Nord-, Mittel- und Osteuropa, die sephardischen Juden aus Spanien und Portugal sowie ... ... die Mizrachim-Juden aus Nordafrika und Asien sowie aus dem Nahen und Mittleren Osten. Koscher kochen nur orthodoxe und ultraorthodoxe Juden, die circa 12 Prozent der Gesamtbevölkerung Israels ausmachen. Koscher bedeutet unter anderem, dass Fleisch- und Milchprodukte getrennt werden. Zudem werden Tiere rituell geschächtet. In ihrem Elternhaus in Ein Kerem, einem malerischen Dorf vor den Toren Jerusalems, bietet die junge Köchin Atalya jeweils am Freitag einen reichhaltigen Brunch an. Die Gäste kommen jeweils aus aller Herren Ländern. Atalya bietet auch Koch-Workshops in Englisch für kleine Gruppen an sowie kulinarische Tours in Ein Kerem und Jerusalem, unter anderem in Mea Schearim, dem Quartier der orthodoxen Juden. Eine Stadt zwischen Himmel und Erde: Jerusalem ist Juden, Christen und Muslimen heilig. Laut Bibel gründete Saul das Königreich der Israeliten. Sein Nachfolger David, König von Juda und Israel, erbaute im 10. Jahrhundert vor Christus Jerusalem. Sein Sohn Salomon liess in der Stadt den ersten Tempel der Juden bauen. (Bild: Ein Jude zündet mit seinem Sohn Kerzen anlässlich des Lichterfestes Chanukka an – zum Gedenken an die Wiedereinweihung des zweiten jüdischen Tempels.) 587 vor Christus eroberten die Babylonier Jerusalem, zerstörten den Tempel und vertrieben die Juden. 515 v. Chr. kehrten viele Juden zurück und errichteten ihren zweiten Tempel. 70 v. Chr. wurde er von den Römern zerstört. Anstelle der beiden zerstörten jüdischen Tempel stehen seit über 1300 Jahren der islamische Felsendom und die Al-Aqsa-Moschee. Von hier aus soll Mohammed im Jahr 623 nach Christus auf dem Rücken des geflügelten Pferdes Buraq seine Himmelsreise angetreten haben. Jerusalem ist auch der heiligste Ort der Christenheit, denn hier, unter der heutigen Grabeskirche, soll Christus gestorben und auferstanden sein. Millionen von Juden, Christen und Muslimen besuchen Israel, um dem Messias, Gott oder Allah näher zu sein. Ein Fan der israelischen Küche ist auch Natalie Portman, die in New York und Paris gern israelische Restaurants besucht. Die israelisch-amerikanische Oscar-Preisträgerin wurde 1981 in Jerusalem geboren. Drei Jahre später zog sie mit ihren Eltern in die USA. 2004 kehrte sie nach Jerusalem zurück, um Kurse an der Hebräischen Universität zu besuchen. Die grösste Schauspielerin Israels ist und bleibt jedoch Ronit Elkabetz, die auch mehrere erfolgreiche Filme in Paris drehte. Zusammen mit ihrem Bruder Shlomi Elkabetz drehte sie den Film «The Trial of Viviane Amsalem», der 2014 für einen Oscar als bester fremdsprachiger Film nominiert wurde. Im Film spielt sie eine Jüdin, die jahrelang vor einem Rabbinergericht die Scheidung von ihrem Mann fordert. Im Mai 2016 starb Ronit Elkabetz mit nur 54 Jahren an Krebs. Im Gegensatz zu den meisten anderen Ländern des Nahen Ostens geniessen Frauen in Israel ein hohes Ansehen und sind Männern in der Berufswelt und der Gesellschaft gleichgestellt. Nach der obligatorischen Schulpflicht, das heisst mit 18 Jahren, leisten Frauen zwei Jahre und Männer drei Jahre Militärdienst. Auch die Schauspielerin Gal Gadot, die 2016 dank ihrer Hauptrolle in «Wonder Woman» weltberühmt wurde, leistete zwei Jahre Militärdienst in Israel, nachdem sie 2004 mit 18 Jahren zur Miss Israel gekürt worden war. Während des Libanonkriegs im Jahr 2006 war sie in Nordisrael und im Libanon stationiert. Israelische Soldaten patrouillieren durch alle Viertel der Altstadt Jerusalems, auch durch das muslimische. Dadurch sollen unter anderem Selbstmordattentate durch Palästinenser verhindert werden. Die Terrororganisation Hamas ruft immer wieder zu Protesten auf und droht auch mit einer neuen Intifada. Jerusalem ist einer der Gründe des Nahostkonflikts. Die Stadt wird sowohl von Israel als auch von den Palästinensern (Ost-Jerusalem) als ihre Hauptstadt betrachtet. Jerusalem ist die grösste Stadt Israels. Sie zählt rund 850'000 Einwohner, wovon 60 Prozent Juden, 35 Prozent Muslime und 5 Prozent Christen oder Angehörige anderer Religionen sind. Die Hochhäuser der Neustadt im Hintergrund bilden einen starken Kontrast zu den einfachen Häusern der Altstadt. Die Altstadt von Jerusalem, in deren Mitte sich der Felsendom mit der goldenen Kuppel erhebt, ist von einer 4 km langen Stadtmauer umgeben. Die Stadtmauer liess der türkische Sultan Suleiman der Prächtige zwischen 1536 und 1541 auf den Resten früherer Mauern errichten. Acht Tore führen in die Altstadt Jerusalems. Eines davon ist das Damaskus-Tor. Wer die Altstadt durch das Jaffa-Tor betritt, sieht unter anderem den Turm der deutschen evangelischen Erlöserkirche. Die Strassennamen sind jeweils auf Hebräisch, Arabisch und Englisch angegeben. In den Strassen der Altstadt wird auch allerlei Süsses verkauft. Das meistverkaufte Gebäck ist der Jerusalem-Bagel mit Sesam (links oben). Er ist länger und dünner als der amerikanische Bagel. Zum Bagel trinkt man gern einen frisch gepressten Fruchtsaft. In dieser Bäckerei in der Altstadt Jerusalems kaufen Kunden Pita, ein rundes Fladenbrot, das frisch aus dem Ofen kommt. So stärken sich viele Touristen für den bevorstehenden Rundgang durch die vier Viertel der Altstadt. Für Christen ist die Grabeskirche die Sehenswürdigkeit Nummer eins. Sie ist der heiligste Ort der Christenheit, denn hier soll Christus gestorben und auferstanden sein. Am Eingang der Grabeskirche knien Gläubige vor der Marmorplatte, auf der der Leichnam Jesu Christi gesalbt worden sein soll. Sechs Konfessionen teilen sich die Grabeskirche mit ihren über 20 Kapellen: Griechisch-Orthodoxe, Katholiken, Armenier, Kopten, Äthiopier und Syrisch-Orthodoxe. Das heilige Grab befindet sich in der Engelskapelle, vor der sich immer sehr lange Schlangen bilden. In die Kapelle können jeweils nur sechs Personen gleichzeitig hinein. Die Via Dolorosa umfasst 14 Stationen des Leidenswegs Jesu Christi. Eine davon ist die kleine Gefängniszelle (Bild) in einer Höhle unterhalb des griechisch-orthodoxen Klosters. Hier soll Jesu inhaftiert gewesen sein. Pilgergruppen gehen entlang der Via Dolorosa, singen und zitieren Psalmen aus der Bibel. Für Christen ist die Via Dolorosa, der Kreuzweg Jesu Christi, die heiligste Strasse der Welt. Juden hingegen beten an der Klagemauer, der heiligsten Stätte des Judentums. Die Klagemauer ist der Rest des zweiten jüdischen Tempels, der 66 v. Chr. zerstört wurde. Sie ist Pilgerstätte für Millionen von Juden aus der ganzen Welt, die sich hierher begeben, um zu beten. Männer und Frauen beten in getrennten Bereichen. Die Männer im grossen Bereich links, die Frauen im kleinen Bereich rechts. Das grösste und am dichtesten bevölkerte Viertel der Altstadt von Jerusalem ist das muslimische. Drei Viertel der Einwohner sind Muslime. Die Muslime eroberten Jerusalem im Jahr 637 nach Christus. Der Tempelberg, ein Areal so gross wie 16 Fussballfelder, ist die heilige Stätte der Muslime – und auch der Juden. Darauf befinden sich die Al-Aqsa-Moschee (Bild), die unterirdische Marwani-Moschee und der Felsendom. Die Al-Aqsa-Moschee, die um 690 nach Christus gebaut wurde, ist der älteste islamische Bau, der immer noch steht. Nach Mekka und Medina ist der Tempelberg die drittwichtigste heilige Stätte des Islam. Insbesondere am Freitag beten Tausende von Muslimen in der Al-Aqsa-Moschee. Darin haben 5000 Personen Platz. Frauen und Männer beten getrennt. Nicht-Muslime habe keinen Zutritt zur Al-Aqsa-Moschee. Die religiöse Hoheit über den Tempelberg hat die muslimisch-jordanische Stiftung Woks. Die territoriale Hoheit liegt bei Israel. Von Januar bis Juni 2018 besuchten 2,1 Millionen Touristen Israel – ein Rekord und eine Zunahme von 19 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Rund 85 Prozent der Touristen in Israel besuchen auch die Altstadt von Jerusalem. (Bild: Depeche-Mode-Leadsänger David Gahan zu Besuch in Jerusalem im Mai 2009) Und was gibt es ausserhalb der Altstadt von Jerusalem zu sehen? Ein Hauch von Paris in Jerusalem: Der Israeli David Laor verkauft französische Pâtisserie und Backware. Sein Handwerk lernte er am renommierten Institut Le Cordon Bleu in Paris. Einen Teil des Sortiments hat er an die Vorlieben der lokalen Bevölkerung angepasst. So füllt er zum Beispiel seine Apéro-Croissants mit Artischocken, Peperoni und Feta. Im November 2018 nahm David Laor am alljährlichen Open-Restaurants-Event teil, der in Zusammenarbeit mit Köchen und Restaurants Vorträge und Food-Tours auf Hebräisch sowie spezielle Anlässe anbietet. Baharat, Chili, Ras e-Hanout, Kurkuma und viele andere Gewürze aus dem Nahen und Mittleren Osten sowie aus Nordafrika werden auf dem Machane-Yehuda-Markt feilgeboten. In den engen Gassen des Marktes, der sich mitten in Jerusalem befindet, reihen sich rund 250 Marktstände mit frischem Obst und Gemüse, ... ... süssem Gebäck, ... ... Käse und ... ... Bagels. Mea Schearim, das Viertel der ultraorthodoxen Juden, wurde 1847 vom deutschen Architekten Conrad Schick entworfen. Mit Ausnahme des weissen Hemdes tragen ultraorthodoxe Männer immer Schwarz – auch im Sommer. Ultraorthodoxe Juden leben streng nach den 613 Vorschriften des jüdischen Religionsgesetzes Halach. So darf zum Beispiel am Sabbat (vom Sonnenuntergang freitags bis zum Sonnenuntergang samstags) kein Licht angestellt, kein Essen zubereitet, kein Kaffee gekocht, kein Kühlschrank geöffnet, kein Telefon verwendet und kein Auto gefahren werden. Ultraorthodoxe Juden lesen keine Zeitung, sehen nicht fern und hören kein Radio. Wichtige Informationen entnehmen sie von Plakaten, die im Quartier an den Wänden hängen. Bei den Ultraorthodoxen ist die Frau die Ernährerin der Familie. Sie kümmert sich nicht nur um die Kinderbetreuung und den Haushalt, sondern geht auch einer geregelten Arbeit nach, um mit ihrem Lohn die Familie zu ernähren. Männer arbeiten in der Regel nicht, sondern widmen sich den ganzen Tag dem Thora-Studium. Ultraorthodoxe Familien haben im Durchschnitt sieben Kinder. 69 Prozent der Frauen und nur 31 Prozent der Männer haben eine höhere Ausbildung absolviert. In den Talmud-Thora-Schulen stehen nicht allgemeinbildende, sondern religiöse Fächer im Vordergrund. Die Gedenkstätte Jad Vaschem in Jerusalem ehrt die sechs Millionen Juden, die im Holocaust ermordert wurden. Darunter befanden sich 1,5 Millionen Kinder. Die Gedenkstätte ist gleichzeitig ein Museum, das fast 180 Millionen Dokumente besitzt und auch Zeugnisse des Holocausts ausstellt, wie zum Beispiel das gestrickte Jäckchen der 8-jährigen Gitel, die von den Nationalsozialisten ermordet wurde.

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Ein Weg, vier Welten: Die Altstadt von Jerusalem, die knapp einen Quadratkilometer misst, ist in ein jüdisches, christliches, muslimisches und armenisches Quartier geteilt. Hier leben Menschen unterschiedlicher Religionen in Frieden, auch wenn sie keinen grossen Kontakt miteinander pflegen. Für die Sicherheit der Einwohner und der rund 3,5 Millionen Touristen, die sich jedes Jahr durch die engen Gassen der Altstadt drängen, sorgen Militärs und Polizisten.

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Die heilige Stadt der Juden, Christen und Muslime

Christliche Pilger zieht es in die Grabeskirche, wo Jesus gekreuzigt und gestorben sein soll. Unter der Kirche, die Kaiser Konstantin im Jahr 326 bauen liess, soll das Felsengrab gelegen haben, aus dem der Heiland von den Toten auferstand. Heute teilen sich sechs Konfessionen den heiligen Ort: Griechisch-Orthodoxe, Katholiken, Armenier, Kopten, Äthiopier und Syrisch-Orthodoxe.

Muslime besuchen die Al-Aqsa-Moschee auf dem Tempelberg. Von hier aus soll Mohammed im Jahr 623 nach Christus auf dem Rücken des geflügelten Pferdes Buraq seine Himmelsreise angetreten haben. Der Tempelberg ist die drittwichtigste heilige Stätte des Islam nach Mekka und Medina. Nichtmuslime haben keinen Zutritt zur Moschee.

Am Tempelberg steht auch das wichtigste Heiligtum der Juden: die Klagemauer. Es ist die westliche Stützmauer des jüdischen Tempels, der 70 nach Christus von den Römern zerstört wurde. An der Klagemauer wird getrennt gebetet: links, im grösseren Abschnitt, die Männer, rechts die Frauen.

Chefköche aus Jerusalem erobern London, Paris und New York

Am politischen Verhandlungstisch herrscht in Bezug auf den Status von Jerusalem noch keine Einigkeit. Am Esstisch hingegen schon: Junge Köche aus Jerusalem, die wie Rockstars verehrt werden, nehmen die Rezepte ihrer nach Israel eingewanderten Grosseltern und der in Jerusalem lebenden Palästinenser auf, mixen sie und geben ihnen einen modernen Touch, zum Beispiel Falafel und Hummus (Ägypten), Boureka (Türkei), Shakshuka (Tunesien), Matbukha (Maghreb), Sabich (Iran) und Strudel (Österreich/Ungarn).

«Als Kind ass ich am Sabbat Couscous, obwohl meine Grossmutter aus Polen stammte; ihre Nachbarin hingegen, eine Marokkanerin, servierte ihren Kindern gehackte Leber, ein Gericht aus Osteuropa», sagt Assaf Granit, der bekannteste TV-Chefkoch Israels, zu 20 Minuten. Mit seinem Geschäftspartner Uri Navon, einem Chefkoch, der aus einer palästinensischen Familie stammt, besitzt der 40-Jährige neun Restaurants in Jerusalem, zwei in London und eines in Paris. Sie stehen bei Gourmets, Fashionistas und Hipstern hoch im Kurs und wurden auch schon ausgezeichnet. Der Jerusalemer Chefpatissier, Kochbuchautor und Restaurantbesitzer Yotam Ottolenghi ist in Grossbritannien und den USA seit 15 Jahren Kult, während der Chefkoch Eyal Shani erfolgreiche Restaurants in Tel Aviv, New York, Paris, Wien und Melbourne besitzt.

Zwei bis drei Monate Wartezeit für einen Tisch beim tätowierten Chefkoch in Jerusalem

Gibt es eine Definition für die israelische Küche? «Dafür ist es noch zu früh», sagt Assaf Granit. «Der Staat Israel ist erst 80 Jahre alt. Unsere Küche ist ein Mix aus vielen Kulturen. Junge Chefköche geben diesem Mix eine moderne Note. So koche ich zum Beispiel die klassische kurdische Suppe Kubbeh und füge ihr Muscheln bei. Das ist zwar nicht koscher, aber die Kombination aus saurer Suppe, Petersilie und Muscheln ist ausgezeichnet.» Sein erstes Restaurant, Machneyuda genannt, ist das erfolgreichste der Stadt und liegt mitten im gleichnamigen Markt, wo alle Köche Jerusalems einkaufen. «Der Machane-Yehuda-Markt ist wie die israelische Küche», erklärt der tätowierte Chefkoch. «Bunt, multikulturell und vor allem laut.»