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05. August 2019 09:44; Akt: 06.08.2019 17:03 Print

Wenn Rind Seppli zum Metzger geht

Fleisch mit Zukunft: Wie kluge Bauern und ein Metzgerpaar mit Feingefühl aussergewöhnliche Produkte produzieren.

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Das Val Lumnezia hat mehr zu bieten als eine wunderschöne Landschaft und das gleichnamige Open-Air-Festival. Im Dorf Vrin... ...steht ein kleines, unscheinbares Haus mit besonderer Funktion. Im Innern... ...werden lokale Fleisch-Spezialitäten nachhaltig produziert - vom Schlachten bis zum Verkauf. Während im obersten Stock das Fleisch in der Bergluft trocknet... ...schlachtet Metzgermeister Hermann Huldi im Erdgeschoss die Tiere aus der Umgebung und verarbeitet sie direkt selber wie hier zu Würsten. Das Aussergewöhnliche: Die Metzgerei gehört einer Genossenschaft, deren Mitgleider... ...bei der Fleischproduktion gleich selber Hand anlegen. Hier hilft der Hotelier vom Alpina in Vals persönlich... ...und frühmorgens beim Wursten. Das fällt Karl Kühne leicht - er ist gelernter Metzger. Das besondere Geschäftsmodell der Metzgerei-Genossenschaft funktioniert,... ...nicht nur durch die tiefen Fixkosten des klug konstruierten Gebäudes. Hier der Blick aus dem minimalistischen Büro. Hauptgrund für den Erfolg der «Mazlaria Vrin»... ...sind innovative Produkte und die hohe Qualität des Fleisches. Auch wie hier beim Fleischkäse achtet Metzger Huldi darauf, dass der lokales Bio-Fleisch ohne Sehnen verarbeitet. . Ebenso ist die Gewürzmischung bio. Produziert wird in kleinen Mengen... ...und mit Fingerspitzengefühl. «Ich schätze es, wenn die Bauern ihre Tiere am Strick zum Schlachtraum führen», sagt Huldi. Vor einiger Zeit brachten... ...Ursula und Ueli Hauenstein das Rind Seppli vorbei. Nun packen sie das abgehangene und portionierte Fleisch selber ein, um es auf dem eigenen Hof direkt zu verkaufen. Ihre Produktion verkaufen Hermann Huldi und seine Partnerin Melanie Nothacker im Laden, der sich... ...in Vrin an der letzten Bushaltestelle auf dem Weg in die Greina-Ebene befindet. Durch diese Organisation haben die Genossenschafterinnen und -genossenschafter eine bessere Wertschöpfung und das Metzgerpaar ein eigenes Geschäft, um den Betrieb auszulasten.

Fehler gesehen?

Im Bündnerland, ganz hinten im malerischen Val Lumnezia, steht ein einzigartiges Gebäude. Entworfen hat es Star-Architekt und ETH-Professor Gion A. Caminada. Der Bau ermöglicht den Bäuerinnen und Bauern ein besseres Einkommen. Sie hatten bei Caminada eine Metzgerei bestellt.

Seine Aufgabe im Dorf Vrin war nicht leicht. Die Bauersleute hatten eine Genossenschaft gegründet, aber nur beschränkte Mittel und wenig Platz. Zudem gingen sie ein Risiko ein.

Die Fleischproduktion in der Schweiz ist streng kontrolliert und muss eine Vielzahl an Auflagen hinsichtlich Qualität und Lebensmittelsicherheit erfüllen. Deshalb sollte eine Metzgerei gut ausgelastet sein. Gleichzeitig durfte das Gebäude im Unterhalt nicht teuer sein.

Besonderes Klima

Caminada setzte auf eine alte Bündner Tradition: Das Trocknen von Fleisch in der Bergluft oberhalb von 1200 Metern über Meer. Er baute im obersten Stock eine Reifekammer, deren Klima der Metzger alleine über das Öffnen und Schliessen von Klappen regelt.

In der Mitte des Raumes und gut von der Aussenwärme geschützt steht die Kühlkammer. Darunter befinden sich ein kleines Büro, der Schlachtraum und die eigentliche Metzgerei - optimiert für das Arbeiten auf engem Raum.

Hier legen Hermann Huldi und seine Partnerin Melanie Nothacker Hand an. An diesem Vormittag produzieren sie 45 Kilogramm Fleischkäse «aus Biofleisch und ohne Geschmacksverstärker», wie Huldi sagt. Mit Herzblut und viel Arbeit haben er und seine Partnerin dem aussergewöhnlichen Konzept der «Mazlaria Vrin» zum Erfolg verholfen.

Seppli wird eingepackt

Der Clou: Die Genossenschafterinnen und -genossenschafter bringen ihre Tiere noch selber vorbei. 75 Mitglieder aus der Region sind dabei. Frühmorgens waren Ursula und Ueli Hauenstein aus Rumein mit dem Rind Seppli da. Sie haben das Tier von der Aufzucht bis zum Ende begleitet.

Nach dem Schlachten, zerlegen und reifen packen die beiden heute das Fleisch selber ab und verkaufen die Stücke anschliessend direkt ab Hof. Damit ist ihre Wertschöpfung einiges grösser als beim Verkauf an eine Metzgerei. Mit dieser innovativen Idee wurde die Genossenschaft vor 20 Jahren gegründet.

Solche Auftragsarbeit alleine würde die Metzgerei jedoch nicht finanzieren. Deshalb arbeitet das Metzgerpaar zur Hälfte der Zeit für die eigenen Produkte. Sie setzten seit dem Start vor fünf Jahren auf den Bio-Trend und verarbeiten ausser Hühner alle Tiere aus dem Tal. Einmal war gar ein 180-Kilo-Hirsch dabei.

Kinder sind immer ehrlich

Ihre Spezialitäten sind neben Trockenfleisch, Rohschinken und Rohessspeck der Fleischkäse, 13 verschiedene Trockenwürste, Cervelats und Käsegriller. Die Herstellung hat viel mit Erfahrung und Feingefühl zu tun. «Die Luft hier oben ist immer wieder anders, man muss sehr genau aufpassen, dass die Trockenwürste das richtige Klima haben», sagt Huldi.

Die Rezepte hat er selber entwickelt. In einer Wurst ist Krauseminze drin, die Nothacker im eigenen Garten anpflanzt. Sie schmeckt erfrischend und passt bestens zum heissen Sommer.

Beim Geschmack setzt er gerne auf das Urteil von Kindern. «Die haben einen sehr guten Geschmackssinn und sagen es geradeheraus, wie sie etwas finden».

Schweine mit Auslauf

Ob Trocken- oder Frischfleisch, bei allen Produkten sei ihnen wichtig, «dass die Qualität hoch ist», sagt Huldi beim Znüni. Es gibt Kafi und Wienerli. Sie wissen, von welcher Alp die Tiere kommen und wie sie aufgewachsen sind.

«Insbesondere bei den Schweinen merkt man sehr gut, wenn sie den ganzen Tag Auslauf haben und langsam wachsen konnten». Dieses Fleisch verliere in der Pfanne kaum Gewicht und schmecke hervorragend.

Inzwischen verkaufen die beiden ihre Produkte nicht nur im eigenen Laden bei der Bushaltestelle und im Volg, sondern auch dem Gastgewerbe und Hotels bis nach Laax. Nur einen Online-Shop haben sie nicht. «Wir wollen auch unsere Kunden kennen», sagt Huldi und lächelt.

(ep)

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Metzgermeister Rugeli am 05.08.2019 10:54 Report Diesen Beitrag melden

    Es geht nicht nur um Fleisch

    Es geht darum, dass die Wertschöpfung der Landwirtschaft und ihrer Produkte wieder im lokalen Raum stattfinden kann. Diese Wertschöpfung lässt neue reginale Modelle zu, weil unsere Grossverteiler extrem hohe Margen abführen um damit ihre zentralistische Verteilstruktur, samt enormen Trasportkosten und entsprechendem Verpackungsaufwand rechnet.

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  • Karina Melcheor am 05.08.2019 11:35 Report Diesen Beitrag melden

    Sektierer

    Wenn ihr Veganer Fleischkonsum nicht mit eurem Gewissen vereinbaren könnt, geht das voll in Ordnung. Wenn wir in dieser Sache aber anders denken, lasst uns einfach in Ruhe. Das Konzept, lokal so gut es geht, tierfreundlich zu produzieren, erachte ich als zulässig.

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  • Avenarius am 05.08.2019 18:59 Report Diesen Beitrag melden

    Weniger ist Määäähhr

    Weniger Fleisch essen ist wissenschaftlich gesünder. Man muss nicht verzichten. Nur weniger "tschsch tschsch" und gut ist. Für alle. Tiere, Klima, Mensch. Gar nicht so schwierig. Wir machen das schon einige Zeit 2-3 Mal Fleisch pro Woche reicht völlig.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Claudia am 13.08.2019 08:26 Report Diesen Beitrag melden

    Hofverkäufe fördern

    Gibt es sowas auch in und um Zürich? Können die Medien das mal bekannt geben und ebenfalls Werbung für die Unterländer machen. Der Weg nach Vrin (2 1/2 Std. Fahrt) ist definitiv zu weit, obwohl es mich reizen würde, wöchentlich da mein Fleisch zu kaufen. Für gutes ucn nachhaltiges Fleisch zahle ich auch gerne etwas mehr. Leider weiß man bei den Großverteiler nicht, wie es den Tieren beim Schlachter wirklich ergangen ist. Ich bin mittlerweile immer des öfteren auf den Höfen anzutreffen, welche ihre Produkte zum Verkauf anbieten. Es ist wahrlich schön, wenn man persönlich bedient wird.

  • Simi am 07.08.2019 12:32 Report Diesen Beitrag melden

    Warm ums Herz

    Ein wirklich guter Beitrag. Trotz harter Thematik ist dieser Beitrag herzerwärmend.

    • Spencer Reid am 07.08.2019 13:04 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Simi

      ach wie herzerwärmend, sie bringen tiere um, wie süss. #facepalm

    • T.S. am 07.08.2019 21:01 Report Diesen Beitrag melden

      @Spencer Reid

      Umbringen ist eine Straftat, welche ein Mensch begeht wenn er einen Menschen tötet. Wenn ein Mensch ein Tier schlachtet, ist dies keine Straftat sondern Nahrungsgewinnung. Wenn ein Tier ein Tier tötet zum fressen, dann müsste ja gemäss ihrer logik das Tier Strafrechtlich verfolgt werden.

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  • Riga54 am 07.08.2019 08:51 Report Diesen Beitrag melden

    Fleischkonsum

    Das machen wir schon seit Jahrzehnten, aber deswegen zu den Medien rennen? Ist doch Privatsache.

    • Dr. Logos am 07.08.2019 21:48 Report Diesen Beitrag melden

      No Privacy

      Gib mal auf YouTube "Fleischessen Provat Sache" ein. Und dann Video schauen und Ohren spitzen...und dann hoffentlich auch verstehen.

    • Markus Derungs am 08.08.2019 11:19 Report Diesen Beitrag melden

      Regional ist Trumpf

      Es geht hier doch um das fördern der lokalen Produktion und vor allem dem regionalen Konsum. Dinge konsumieren die hier produziert werden und nicht von weiss ich wo importiert werden. Ob es nun Käse, Fleisch oder Teigwaren sind.

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  • Peter am 07.08.2019 07:38 Report Diesen Beitrag melden

    469

    Ist r. Blumendthal auch dabei aus vella wir beziehen schon lange bei ihnen Fleisch trokenfleisch, ist super. Gruss aus Chur. P. R.

  • Mihkee am 07.08.2019 07:31 Report Diesen Beitrag melden

    Fleischliebhaber

    Endlich mal wieder ein Beitrag für Fleischliebhaber!! Immer werden nur die Schattenseiten der Fleischproduktion gezeigt! Schön das es noch Menschen gibt die das schätzen und mögen was sie tun und das bewusst ohne jemandem zu schaden. Danke an die tollen regionalen Metzger die wir haben

    • Remo am 07.08.2019 07:38 Report Diesen Beitrag melden

      @Mihkee

      Das ist ein bezahlter Beitag von "Schweizer Fleisch", der bewusst Schönmalerei betreibt und die Schattenseiten ausklammert. Sie schreiben "ohne jemanden zu schaden?" Das ist aber nicht Ihr Ernst?

    • Müller Maximilian am 07.08.2019 09:40 Report Diesen Beitrag melden

      Arme Tiere

      Ja es schadet niemandem - ausser dem Tier, das gerade umgebracht wurde.

    • Gerd am 07.08.2019 10:10 Report Diesen Beitrag melden

      @ Müller Maximilian

      Sie können doch froh sein, wenn Tiere geschlachtet werden. So produzieren diese weniger hochgiftige Gase die unsere Umwelt zerstören. :)

    • Elsa am 07.08.2019 13:00 Report Diesen Beitrag melden

      Gerd

      Aber dass die Tiere erst künstlich gezüchtet werden, damit sie dann gefressen werden können, checkt auch einer wie Du oder reicht der Verstand nicht so weit?

    • Randy_81 am 07.08.2019 13:03 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Gerd

      Lieber Gerd, Sie sind der lebende Beweis das Fleischkonsum leider nicht intelligenter macht.

    • Markus Derungs am 08.08.2019 11:21 Report Diesen Beitrag melden

      Verzicht...

      @Randy_81, Verzicht leider genauso wenig. ;-)

    • Randy_81 am 10.08.2019 13:47 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Markus Derungs

      Wie man sieht, eher doch ;-)

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