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31.8.2018 Print

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La polyvalence de la mer

Les algues peuvent s’utiliser partout en cuisine. Parfois elles ont un goût discret, parfois elles ont un goût mer très intense.

Parmi plus de mille espèces d’algues présentes dans les océans du monde, trois types principaux sont utilisés en cuisine: les algues vertes, brunes et rouges. Il s’agit en particulier de celles que les Japonais appellent «Tang», qui peuvent atteindre une longueur de 15 mètres et qui sont aussi populaires au pays du Soleil-Levant que nos légumes frais ou la salade de nos jardins. Et ceci pour une bonne raison: elles sont polyvalentes. Elles ne servent en effet pas seulement pour les rouleaux de sushi. En fait, la variété utilisée pour ce faire s’appelle nori. Et si vous cassez ces feuilles d’algues noires et légèrement sucrées, vous pouvez assaisonner le poisson, par exemple.

Vous l’avez déjà vue: l’algue verte foncée dans la soupe miso, le wakamé. Elle est appréciée en raison de son goût très reconnaissable et épicé. kombu est le nom donné par les Japonais à une variété d’algue brunâtre avec de grandes et longues feuilles; et comme l’algue nori, elle a un goût sucré. Les algues kombu sont souvent présentes dans les salades, mais surtout, elles servent de base au Dashi, aliment de base de la cuisine japonaise. Le mot kombu signifie chou marin.

Les algues Dulse se caractérisent par un arôme de noisette et proposent aussi une large palette d’utilisations: elles conviennent aux salades, aux soupes, aux plats de légumes asiatiques et même aux smoothies. L’algue «Hijiki» est aussi très répandue. Au Japon, vous pouvez la retrouver, avec sa subtile note anisée, dans des plats cuisinés au wok, dans des soupes ou comme accompagnement. Les «Hijiki» sont particulièrement fermes, ou devrait-on dire «al dente», et sont considérés comme un mets délicat.

L'agar-agar, un agent épaississant dérivé des parois cellulaires des algues rouges, est maintenant utilisé comme substitut de la gélatine sous nos latitudes. Une demi-cuillère à café de cette poudre insipide a le même effet que quatre feuilles de gélatine. L'agar-agar est un légume et convient donc également à ceux qui veulent manger végétarien ou végétalien. Mais cette variante est cependant relativement coûteuse.

Un des grands avantages des algues est leur longue durée de conservation. Séchées, vous pouvez facilement les stocker dans un endroit sec, frais et sombre pendant plusieurs mois. Un emballage ouvert doit être placé dans un contenant hermétique (par exemple dans un Tupperware), sinon les algues deviendront rapidement humides et perdront de leur arôme.

Les algues correctement stockées après le trempage ont un véritable goût rafraîchissant de la mer, mais les produits séchés conviennent aussi très bien. Il existe aussi des algues fraîches issues de la production européenne - en particulier de Bretagne. Les algues séchées et la salade d'algues se trouvent dans la plupart des points de vente Coop.



Recette: tartare de thon aux algues