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17.5.2019 Print

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Croquantes, elles ont de quoi rendre accro

Voici comment reconnaître des asperges fraîches, comment les préparer et des idées pour les accompagner.

Les asperges se déclinent en trois couleurs: blanc, violet et vert. Le responsable de cette différence? La lumière du soleil. La très noble asperge blanche est cultivée dans des tranchées, appelées billons d’asperges, et ramassée quand la terre commence à se soulever. L’asperge violette pousse aussi dans des billons, mais on laisse leurs têtes, et parfois un peu plus, sortir de terre. C’est alors que leur couleur change. Leur goût est très proche de leurs cousines blanches, quoiqu’un peu plus fort. Les asperges vertes, en revanche, ne poussent pas sous la terre. Et c’est le fait de grandir à la lumière du soleil qui leur donne leur couleur. Leur saveur est un peu moins délicate, mais est un peu plus épicée et, surtout, elles croquent davantage sous la dent.

La saison des asperges court de mi-avril à mi-juin. Et c’est à ce moment qu’il faut les manger. Elles ne supportent en effet pas très bien d’être conservées, car leur goût s’altère rapidement. Les asperges fraîches se reconnaissent à leurs têtes dont les bourgeons sont encore fermés et au fait qu’elles grincent quand on frotte les tiges l’une contre l’autre. Un autre indicateur: les talons. S’ils sont secs, mieux vaut ne pas les consommer. Après l’achat, l’idéal est d’emballer les asperges fraîches dans un linge humide et des les laisser au frigo. En principe, on les cuit à l’eau. Mais on peut aussi les rôtir ou les griller. Les asperges vertes peuvent aussi être mangées crues dans une salade ou être marinées. L’accompagnement traditionnel, c’est de la sauce hollandaise, du jambon et des pommes de terre nouvelles. Mais il existe des variantes: avec du beurre noisette et du parmesan ou avec une vinaigrette aux herbes de printemps et aux oignons. Autre idée: une soupe crémeuse.

Il existe des casseroles spéciales qui permettent de maintenir les asperges debout et de limiter la quantité d’eau et, ainsi, conserver leurs bonnes substances. Mais une casserole traditionnelle convient aussi très bien. Pour les asperges blanches et violettes, il faut compter entre 10 et 20 minutes de cuisson. Les vertes seront prêtes un peu plus vite.





Recette: Quiche aux asperges et à la rhubarbe