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8.11.2019 Print

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Les multiples visages du café

Petit tour d’horizon des étapes importantes de sa production aux accords créatifs qu’il permet.

Avec une consommation par habitant de 1100 tasses par an, la Suisse est l'un des trois premiers pays du monde en termes de consommation de café. Seuls les Norvégiens et les Allemands succombent davantage au doux parfum de cette boisson. On l’aime tant en simple espresso que sous la forme d’une création imaginative comme un Tiramisu Latte à l’Amaretto et au mascarpone (lire ci-contre la recette). Mais avant d’être un plaisir délicat, le café est surtout le fruit de beaucoup de travail. Il faut savoir que pour en produire un kilo, il faut cinq fois plus de cerises de café. Et un seul arbre ne produit qu'environ 450 grammes de fruits par an, soit 90 grammes de café. Chaque cerise mûre va se parer de rouge et ne donnera que deux ou trois grains.

Les deux variétés de café les plus répandues sont l'Arabica et le Robusta. La grande majorité des moutures de qualité supérieure sont composés à 100 pour cent de grains d'Arabica. Cependant, seul 5 % environ de la récolte totale d’Arabica convient pour ces grands crus. Car ce n'est qu'en cueillant les fruits à la main que l'on peut être sûr qu’ils soient bien mûrs et suffisamment aromatiques. La présence de fruits encore verts réduirait considérablement la qualité de la mouture finale.

A l’échelle du globe, le Brésil, le Vietnam et la Colombie sont les plus grands producteurs de café. Mais la variété la plus chère est le Kopi Luwak indonésien. Sa particularité est que sa fabrication passe aussi par les intestins du Luwak, une espèce locale de civette, un petit mammifère carnivore. Au fil de ce chemin, le café fermente et prend un arôme spécial, tout en perdant de l’amertume. Qu’il soit pré-digéré ou non, on n’en consomme que le grain. Ainsi, la peau et la chair du fruit doivent être enlevées. Cela se fait soit avant, soit après le séchage. Cependant, le café ne devient vraiment comestible qu'après la torréfaction. C’est là qu’il va prendre sa couleur, ses saveurs et ses arômes particuliers.

Traditionnellement, le café se boit en fin de repas et accompagne le dessert. Cependant, des baristas innovants ont découvert que des accords inhabituels lui conviennent aussi parfaitement: un espresso plutôt acide et fleuri se marie bien avec un plateau de fromage, par exemple. Même en cuisine le café passionne, tant les chefs que les amateurs. Et auriez-vous pensé qu’il s’accorderait bien avec du poulet, du fenouil et de l'avocat? Son caractère se forge à la torréfaction. Sa couleur en est le témoin: plus elle sera claire, plus le café sera acide. Et si les grains affichent une teinte foncée, la boisson sera alors amère. Ses arômes fruités ressortent plutôt avec des torréfactions légères, tandis que le côté fumé ressortira après une forte torréfaction.



Recette: Tiramisu Latte.