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27.9.2019 Print

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A vos champis, prêts, partez!

L’automne est la saison de la cueillette des champignons. Voici quelques conseil pour bien les cuisiner.

A l’inverse des champignons de Paris ou des Shiitake, les champignons sauvages, au goût inimitable, ne peuvent pas être cultivés. On le trouve donc en forêt, à des périodes bien précises, et sont donc convoités. Sous nos latitudes, les bolets poussent entre juillet et octobre, les chanterelles entre juin et septembre. La saison des morilles commence entre fin mars et début avril et dure jusqu’au mois de mai.

Les bolets doivent être salés avec parcimonie, car le sel peut altérer leur goût de noix typique. D’ailleurs, une règle vaut pour tous les champignons: on ne les sale qu’au dernier moment. Cela évite qu’ils ne durcissent. Les bolets se mangent dans un risotto, grillés, rapidement sautés et marinés, cuits au four et, c’est si bon, dans un sauce à base de crème pour accompagner les pâtes. Si tu n’as pas de bolets pour tes pâtes ou ton risotto, des chanterelles feront l’affaire. Les champignons accompagnent aussi parfaitement le gibier, de la selle de chevreuil rosée à l’émincé de cerf plutôt corsé.

Tu peux conserver tes champignons frais entre deux et trois jours dans le bac à légumes de ton frigo, de préférence dans un linge humide. Séchés, tu peux les garder environ un mois. Les champignons séchés sont particulièrement indiqués pour les sauces. Même les chefs les préfèrent parfois aux champignons frais. Les trompettes de la mort (ou cornes d’abondance) sont une des sortes les plus utilisées. On les trouve facilement déjà séchées en magasin. Les bolets et les chanterelles à l’huile ou au vinaigre feront une délicieuse entrée automnale, avec du fromage, de la terrine ou de la viande froide et quelques grains de raisin.

Si tu souhaites congeler tes champignons frais (ils restent ainsi consommables pendant bien six mois), il te faut d’abord les blanchir. A l’achat, il est indispensable de s’assurer qu’ils soient fermes et que leur parfum soit franc. Pour les laver, mieux vaut ne pas les rincer mais les nettoyer à la brosse ou dans un linge. Un seul interdit: les faire tremper dans l’eau stagnante, car les champignons pompent très vite l’eau et perdent en goût. Les champignons frais ne doivent en aucun cas être consommés crus, car on risque d’y trouver des oeufs de ténias, un ver parasite. Mais pas de panique, ils meurent à la cuisson.



Recette: Tagliatelles aux champignons, à la sauge et aux noix