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22.11.2019 Print

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Un fruit jaune qui vaut de l’or

Le citron est un ingrédient incontournable tant dans les plats sucrés que salés. Et pas seulement en raison de son acidité.

Venu du sud, le citron est un des fruits les plus utilisés en cuisine. Le secret de son goût ne réside pas seulement dans son jus acide et fruité, mais aussi dans sa peau jaune qui le rend si reconnaissable. Cette dernière contient une huile essentielle qui donne du pep aux cakes ou tartes au citron. Le zeste du citron est aussi très apprécié dans les plats salés. Par exemple dans la «gremolata», un assaisonnement italien qui se compose de persil plat, d’ail et de citron, dont on se sert notamment pour les plats mijotés, comme l’ossobuco. Autre astuce: en ajoutant du zeste à de l’huile d’olive, tu peux lui donner une touche de fraîcheur, qui la rend encore meilleure pour accompagner le poisson ou les fruits de mer.

Au Maroc, le citron salé assaisonne de nombreux plats. En stockant le citron dans du sel, on enlève à la peau un peu de son amertume. Le citron en filets est, lui, l’accompagnement idéal d’un sandwich au saumon fumé, car il donne son acidité au poisson. Les citrons les plus prisés viennent du sud de l’Italie et portent le nom de la côte sur laquelle ils sont cultivés: les citrons d’Amalfi. Ils sont trois à quatre fois plus gros que les citrons traditionnels. Leur peau et leur jus donnent des arômes inimitables. Leur peau blanche, située entre la peau et la chair, est aussi tout à fait consommable et pas trop amère. C’est pourquoi on peut manger les citrons d’Amalfi entiers, en les faisant, par exemple, cuire au four. Le chef britannique Jamie Oliver leur a consacré une recette devenue culte, en farcissant des citrons d’Amalfi avec des tomates cerises, du basilic, de la mozzarella de bufflonne, des filets de sardine et du piment.

A l’origine, le citron vient de Chine, où il était cultivé depuis le Xe siècle avant Jésus-Christ. Ce petite bombe pleine de vitamines est arrivé en Europe du sud via l’actuel Iran avant de conquérir le monde arabe. Elle n'est venue en Europe centrale qu'avec les soldats de retour des Croisades. En raison de son goût rafraîchissant et de son acidité tonifiante, le jus de citron est un composant de nombreuses boissons. On le retrouve dans les limonades ainsi que dans les thés et les cocktails.



Recette: Tarte au citron.