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25.10.2019 Print

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Le génial polyvalent de l’automne

La courge se marie aussi bien avec le curry ou la grenade qu’avec les Amaretti ou le gingembre.

Réduire la courge à une simple décoration d’Halloween, ça serait vraiment dommage. Son goût sucré et son arôme de noix en fait un des ingrédients les plus appréciés de l’automne. On la mange surtout en soupe, seule ou parfois dans un délicieux mélange avec des pommes de terre et du céleri. On lui ajoute aussi volontiers un peu de piquant. Elle forme en effet un duo de choc avec le curry. Si tu aimes le crémeux, ajoute donc un peu de crème fraîche. Un vrai bonheur! Et pour le croquant, rien de tel que des graines de courges, ou, moins conventionnel mais tout aussi efficace, des Amaretti émiettés. La saveur d’amande amère de ces biscuits italiens se marie très bien avec les légumes à peau dure. Quant aux graines de courge, elles conviennent non seulement comme petit plus croustillant dans les soupes et les salades ou comme collation entre les repas ou pour l’apéro, mais aussi on peut aussi en faire de l’huile. 

L’huile de graines de courge, dont la couleur va du brun foncé au vert foncé, a un goût de noix assez prononcé, sans jamais devenir écoeurant, et s’utilise aussi bien pour les plats sucrés que salés. Un trait peut, par exemple, rehausser une salade de pommes de terre au bouillon et au vinaigre ou transformer une boule de crème glacée à la vanille en un dessert simple mais inoubliable. Par ailleurs, l’huile et les graines ne proviennent pas de variétés conventionnelles comme la courge Hokkaido ou la courge musquée, mais de citrouilles à huile spécialement sélectionnées, qui sont principalement cultivées en Styrie (Autriche). 

Les courges peuvent être transformées en purée à la teinte orange vif très visuelle ou sous forme d’escalopes, badigeonnées d’huile et rôties au four pendant une bonne demi-heure. Excellent avec des marrons, des champignons ou pour accompagner un rôti de porc. Un des plats à base de courge les plus célèbres du monde est une création des chefs italiens du restaurant triplement étoilé Da Vittorio, à Brusaporto, près de Bergame. Il se compose d’un sorbet courge-gingembre, de langoustines grillées, d’une réduction de grenade et de foie gras râpé après avoir été préalablement glacé. Cette recette ne peut être maîtrisée que par des pros, c’est incontestable. Mais tu peux profiter du mélange grenade-courge d’une manière bien plus simple. Mélange des dés de courge et des grains de grenades dans une salade de doucette. A laquelle tu peux encore ajouter un peu de fromage de chèvre.



Recette: Velouté de courge