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14.2.2020 Print

Foto: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC

On trouve tout le savoir du pain dans cette encyclopédie.

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Plus de 2600 pages sur l’art du pain

«Modernist Bread», une oeuvre grandiose sur l’art de la boulangerie, existe à présent en français.

«Modernist Bread», avec ses cinq volumes comptant exactement 2642 pages, est une véritable encyclopédie du pain. Si te demandes qui, en 2020, peut bien investir plus de 500 francs dans des bouquins, tu devrais jeter un oeil aux ventes de «Modernist Bread». Car ce prix certes élevé n’a pas empêché plus de 220’000 personnes d’acheter «Modernist Cuisine», son prédécesseur, sorti en 2011. Et la communauté des fans de cuisine ne cesse d’encenser cet ouvrage qu’on peut qualifier de référence.

Derrière ces deux publications, un homme: l’ancien chief technology officer de Microsoft, Nathan Myhrvold. L’Américain a investi une partie de sa fortune dans ce qu’on pourrait appeler l’expérimentation culinaire la plus luxueuse de l’Histoire et se sent investi de la mission d’étudier les fondations des la science culinaire. Pour l’écriture de «Modernist Bread», sorti en 2017 en anglais et fin 2019 en français, Nathan Myhrvold s’est fait aider, entre autres, par Francisco Migoya, un des meilleurs pâtissiers du monde et par Eric Kayser, propriétaire d’une grande chaîne de boulangeries. Un panel de physiciens, chimistes, biologistes et historiens a par ailleurs aussi participé au projet. Après 44’000 heures de travail, l’encyclopédie était prête. Le trois premiers tomes se nomment «Histoire et fondamentaux», «Ingrédients» et «Technique et équipement». Les deux autres proposent plus de 4000 recettes.

Comme «Modernist Bread» est divisé en une multitude de chapitres, on peut commencer la lecture où on le souhaite. Celui qui s’intéresse, par exemple, davantage aux conseils pratiques qu’aux aspects historiques, commencera par la partie consacrée au pain au levain, très à la mode actuellement ou à celle qui traite de l’importance de pétrir la pâte longuement. Pour ne rien empirer, les images proposées valent le coup d’oeil. Car, ne l’oublions pas, on mange aussi avec les yeux!



Recette: Pain parmentier violet