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22.3.2019 Print

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Le fruit qui peut tout faire

La mozzarella existe depuis près de 500 ans. On est pourtant encore très loin de s’en lasser.

Sans mozzarella, pas sûr que la cuisine italienne soit si bonne. On apprécie ce fromage doux tant sur la pizza qu’en salade, avec des tomates et du basilic, ou comme antipasto, avec du jambon cru. Mais, si appréciée qu’elle soit, ses origines sont obscures. La première référence écrite à la mozzarella date de 1750, dans un livre de recettes de Bartolomeo Scappi, cuisinier du pape. A la base, elle se faisait uniquement avec du lait de bufflonne. Et, depuis 1996, une appellation d’origine protégée existe pour la «Mozzarella di Buffala» de Campanie. Elle correspond à un fromage fabriqué avec des techniques traditionnelles et à base de lait provenant de régions bien précises du sud de l’Italie. C’est au 18e siècle que la production a explosé, quand les Bourbons ont massivement investi dans l’élevage de bufflonnes.

Il existe aussi un version au lait de vache, appelée «Fior di Latte» (fleur de lait). Elle n’est pas aussi onctueuse que celle au lait de bufflonne, mais son goût moins prononcé fait qu’elle a presque remplacé l’originale. Que ce soit pour l’une ou l’autre des variante, on commence par mélanger le lait avec du petit-lait et de la présure. On laisse ensuite reposer le lait caillé puis on l’ébouillante. Le fromager travaille ensuite manuellement cette masse avec des fils, jusqu’à obtenir la forme souhaitée.

L’appellation mozzarella vient de l’italien «mozzare» (couper). Le temps d’affinage maximum est de trois jours. A côté de la traditionnelle boule, on trouve aussi de la mozzarella en forme de tresse ou nouée, qui pèse jusqu’à trois kilos. Le petites billes, le plus souvent à base de lait de vache, sont appelées «Bocconcini» par les Italiens. Elles sont très appréciées pour l’apéritif, avec des tomates cerises, par exemple. Les plus gourmets se délectent aussi de la version fourrée au fromage frais et à la crème: la burrata. Quand on la découpe, l’intérieur crémeux coule dans l’assiette. On peut utiliser la burrata de manière très classique, mais elle se marie aussi très bien avec les fruits. Yotam Ottolenghi, auteur de livres de cuisine à succès, propose une recette étonnante avec de l’orange sanguine, du miel, de la lavande, de l’huile d’olive et de d’ail et de la coriandre.



Recette: billes de mozzarella frites