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4.10.2019 Print

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Petit délice d’automne

Le raisin se marie aussi bien avec le salé qu’avec le sucré. Et avec ses pépins, on peut même faire de l’huile.

Le raisin est une des plantes que l’homme cultive depuis le plus longtemps. Les Egyptiens, les Babyloniens et les Indiens en faisaient déjà pousser 3500 ans avant Jésus-Christ. Ce sont les Romains qui ont importé la vigne en Europe centrale. On compte aujourd’hui pas moins de 16’000 cépages, dont environ 1000 servent à la vinification. Le raisin est aussi utilisé pour faire du jus, du moût, de l’eau-de-vie ou du vinaigre. Mais il est aussi un ingrédient de choix pour les cuisiniers.

On peut le servir cru pour accompagner et décorer un plat de fromage ou l’incorporer à une sauce qu’on servira avec du gibier, par exemple. Il trouve aussi parfaitement sa place dans une salade d’automne ou dans un dessert. Parmi les classiques, on peut citer le clafoutis (voir recette), une pâtisserie aérienne venue de France, dont la consistance se situe entre celle d’un gâteau et celle d’un soufflé.

On reconnaît le raisin frais à sa fermeté et à sa peau impeccable. Quand il commence à devenir un peu vieux, on commence à observer de petites taches brunâtres à l’extrémité supérieure du fruit. Certaines variétés n’ont pas de pépins et la peau, dans presque tous les cas, est comestible. En Suisse, la saison court de début septembre à fin octobre. Contrairement à beaucoup d'autres fruits, les raisins ne mûrissent pas après la récolte. L’idéal est de le conserver au frigo, où il tiendra une bonne semaine. Son goût est toutefois bien meilleur quand il est à température ambiante. Ainsi, il est conseillé de le sortir environ 20 minutes avant de le consommer.

L'éventail des saveurs des raisins de table est très large. Le muscat bleu est une des variétés les plus riches en arômes. Ce cépage a été cultivé pour la première fois dans les années 1930 par un viticulteur genevois, Charles Garnier. L’americano, planté au Tessin, a un goût encore plus marqué, qui fait penser aux baies bien mûres.

Le marc, le résidu du raisin pressé, peut être distillé. On obtient ainsi plusieurs sortes d’eau-de-vie, comme la bien connue grappa. Les raisins secs sont souvent ajouté au bircher, mais ils apportent aussi une petite touche doucereuse à une salade de riz ou à un taboulé, par exemple. Bien que certaines personnes trouvent les pépins de raisin désagréables à manger, leur valeur ne doit pas être sous-estimée. On peut en produire une huile excellente, qui peut être utilisé tant pour une vinaigrette que pour les fritures ou les cuissons à haute température.



Recette: Clafoutis au raisin