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12.4.2019 Print

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À Genève, pâte à choux et éclairs salés

A partir d’une même pâte, le café Chou propose des choux sucrés et des éclairs salés, aux saveurs de saison.

Dans le quartier des Eaux-Vives, le coffee shop Chou fait la part belle au bon café, sélectionné avec soin par Matias Piergili, l’un des deux associés aux manettes de l’établissement, et surtout à la pâte à choux. On peut y déguster toute une palette de choux sucrés, réalisés par un pâtissier français, Nathaniel Baruch: tonka, caramel au beurre salé, citron, rhum vanille, noix de coco ou encore chocolat noir…

Mais surtout, à partir de la même pâte, le café Chou propose des éclairs salés. Moelleux, savoureux, et frais:«Il n’y a pas de secret si ce n’est l’expérience et de multiples essais, et bien mélanger l’eau à du lait», explique Nathaniel. En mars, la maison proposait des éclairs saumon fumé-chou rouge, avocat-pecorino, chèvre frais et artichauts marinés, ou pastrami et pickles de cornichons. Un mois avant, un éclair spécial canard fumé, houmous, pickles de butternutt et pousses d’épinards était mis en avant. Le choix est large. «Ici, vous ne trouverez pas de tomates dans nos éclairs en hiver. Il y a plein d’autres légumes hivernaux pour amener de la fraicheur! Les produits utilisés sont locaux et de saison.»

De ce fait, la carte des éclairs change quatre fois par an: en été, on peut en trouver au jambon de Parme et caviar d’aubergines, ou encore poulet, estragon et olives. À l’automne, d’autres légumes sont mis en avant: fenouil, poireau et betterave. Le tout peut aussi être pris à l’emporter, les éclairs se dégustant comme des hot dogs, et lors des évènements spéciaux, comme Noël, Chou propose également des choux salés festifs. Cette utilisation de la pâte à choux de l’entrée au dessert est unique à Genève: «L’endroit est devenu presque trop petit pour l’engouement suscité!».



Recette: Tarte tatin à la rhubarbe et aux Micro Greens