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15.11.2019 Print

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Le vinaigre améliore ta nourriture

Le vinaigre est l'un des ingrédients les plus sous-estimés en cuisine. Mais de plus en plus de cuisiniers et de gourmets ne jurent que par son acidité rafraîchissante.

Dans la cuisine moderne, le vinaigre est bien plus qu'un simple composant de la sauce à salade. Dans de longs menus, il est logique que certains plats soient un peu acides. Cela leur donne fraîcheur et légèreté. De nombreux grands chefs ne servent donc plus de sauce au vin rouge classique avec leurs morceaux de viandes somptueux et gras, mais une vinaigrette légère et douce. Au lieu de la confiture de canneberges classique, ils aiment accompagner les plats de gibier avec des pickles de prunes, qui ont non seulement un goût sucré mais aussi une acidité agréable. Les conserves au vinaigre sont l'une des méthodes les plus intéressantes pour conserver bien des produits, dont les champignons: ces derniers resteront ainsi bien croquants.

En plus du gibier, ils accompagnent bien les salades d'automne, mais aussi les tartares. Les pickles de légumes, par exemple de radis ou de concombres (voir recette), sont véritablement polyvalents. Que serait une raclette sans cornichons croquants et rafraîchissants? Et si le ceviche - poisson cru mariné brièvement dans du jus de citron vert - est sur toutes les lèvres aujourd'hui, seuls quelques gourmets connaissent encore l'escabèche! Si dans la cuisine française, on utilise l’escabèche pour mariner un poisson cru, à l’espagnole c’est un peu différent. On commencera par saupoudrer le poisson avec un peu de farine avant de le faire frire dans l'huile. Ce n’est que là qu’on le plongera, pour la nuit, dans la marinade, un mélange d'huile d’olive, de vinaigre, d’eau agrémenté d’oignons, d’ail, de feuilles de laurier, de carottes, de poivrons et d’épices, cuit au préalable.

Restent encore les shrubs, qui sont de plus en plus populaires au bar. Il s'agit de boissons à base de sirops, préparés avec du vinaigre léger plutôt que de l'eau. Le mot «shrubs» vient de l'arabe où il signifie «boire». Pour préparer le sirop de base, il faut utiliser des fruits, du sucre et du vinaigre en proportions à peu près égales. Pour plus d'acidité, on ajoutera du vinaigre, pour plus de douceur, une portion supplémentaire de sucre.

Le vinaigre balsamique, avec son brun chatoyant, a un goût beaucoup plus doux et sucré que le vinaigre traditionnel parce qu'il est principalement composé de moût de raisin. Il affine les vinaigrettes, mais relève aussi parfaitement le parmesan et même les fraises. Dans la région de Modène, d'où il vient, on le mange souvent, alors bien réduit, avec un filet de bœuf. Les puristes le dégustent aussi très bien seul, en digestif, ou accompagné d'un vin mousseux à l'apéritif.



Recette: Radis et concombres marinés (pickles).