Cuisine

16 août 2019 07:54; Act: 17.08.2019 10:02 Print

Au delà du pop-corn, ou comment apprêter le maïs

par Romain Wanner - C’est la saison de l’or jaune, cette céréale qu’on mange comme un légume.

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Juste grillé, le maïs est savoureux. Et ce n'est que le début. (Photo: iStock)

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C’est l’une des céréales les plus consommées à travers le monde. Pourtant, le maïs n'est pas hyper populaire sur nos tables. Bien qu’on puisse croiser d’immenses champs qui lui sont dédiés dans nos campagnes, ce n’est pas vraiment un aliment qui fait partie de notre patrimoine culinaire. On le croisera sorti de la boite et juste assaisonné en salade, grillé entier, en polenta ou encore séché puis soufflé en pop-corn. Mais rien de trop fou…

Outre-Atlantique, par contre, le maïs est un aliment très populaire. Sa saison, qui commence juste par chez nous, est attendue de pied ferme et il est apprêté à toutes les sauces. Au nord du continent américain, il est cuisiné à la crème comme en gâteau, tout en jouant sur la texture en jonglant entre la fraîcheur des grains cuits et la richesse et l’amidon de la farine. Il s’accorde aussi avec le fromage, dans une sauce épaisse pour dip, ou encore pour adoucir des pâtes italiennes dans une version déjantée de «cacio et pepe», qui plait bien aux plus jeunes gourmands.

En Amérique centrale, il est un pan incontournable de la culture. Tortillas et tamales sont préparées à base de farine de maïs nixtamalisé, soit cuits dans une solution alcaline au charbon ou à la chaux. Un procédé qui permet d’en faire une pâte riche en amidon et en valeurs nutritives.

Mais le maïs se décline aussi en desserts. En flans comme en muffins. C’est aussi une belle alternative aux farines de blé pour les cœliaques.