Cuisine

21 février 2020 09:48; Act: 10.03.2020 17:39 Print

Comment apprêter le tofu?

par Romain Wanner - C’est une source de protéines incontournable de la cuisine végétarienne. Voici quelques conseils pour la sublimer.

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Le tofu, ce n'est pas qu'une pâte ferme. C'est un mets qui peut varier en goût et en texture, si on l'apprête bien. (Photo: iStock)

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Si le tofu ne te fait pas rêver, c’est peut-être que tu n’as testé qu’une version nature. Or, cet aliment est bien davantage qu’une pâte molle et insipide. On en trouve de nombreuses sortes et sous des formes diverses. Il est aussi souvent parfumé. Bref, il a de la gueule. Voici comment rendre ton tofu, à la maison, un peu plus cool! 

■Bien le choisir La première erreur du novice en la matière, c’est de croire que tous les tofus sont pareils. Dans la grande distribution, on trouve le plus souvent deux sortes: du ferme et du soyeux. Dans la famille du tofu ferme, il existe de nombreuses variétés, avec plus ou moins d’eau. À toi de trouver celle qui te conviendra. On décline aussi cet aliment en de nombreuses variantes: fumé, parfumé ou déjà mariné. Le tofu soyeux, quant à lui, se présente toujours de la même façon. Il s’utilise surtout dans les potages ou mixé, ce qui le rend crémeux.

■Casser le bloc Couper le tofu ferme, c’est marrant. Ça fait «skouic!» à chaque coup de couteau. Si toutefois on veut vraiment sublimer le produit, il convient de le briser à la main, en morceaux. Cela permet aux condiments de mieux l’imbiber et ainsi de lui donner un meilleur goût. Il peut aussi être mixé, pour qu’on en fasse des boulettes, ou émietté.

■Congelé et décongelé La congélation change la texture du tofu. C’est un moyen d’avoir un produit un peu plus fibreux, plus spongieux. Il absorbera ainsi mieux les marinades!

■Comment le mariner? Toutes les marinades se prêtent à notre pâte de soja... ou presque. Mais il faut compter quelques heures pour qu’un liquide pénètre vraiment la structure de la pâte de soja. Une nuit complète, c’est le mieux.

■Croquant Du croquant, c’est agréable. On peut juste dorer le tofu à la poêle ou le paner. Le paner au sésame, c’est une variante gourmande. Pour obtenir une croûte encore plus croquante, on le panera à la fécule.