La chasse est de saison, attendue et appréciée des gourmets. Pour en savoir plus sur la manière d’apprêter ces mets au goût bien sauvage, on s’est adressé à Romain Paillereau. Le chef de La Pinte des Mossettes, a été élu il y a peu «Promu romand de l’année», par le GaultMillau Suisse. Dans son établissement de Cerniat (FR), il interprète bien sûr la chasse à sa façon, restant fidèle à sa philosophie, proche de la nature et un peu sauvage.

Romain Paillereau, chef de la Pinte des Mossettes, nous donne ses astuces. (photo: DR) Les racines de persil, c'est l'accompagnement que recommande Romain Paillereau avec les mets de chasse. (photo: iStock) Un plat qui se prépare en sept jours

Romain Paillereau est réputé pour son lièvre à la royale, préparé entier. Un mets incontournable! «Je commence par dépecer le lièvre et le mettre à plat, avant de le désosser entièrement avec le dos de la lame d'un couteau. Je ne prélève que les cuisses, pour la farce et je mets toute la viande à mariner, trois jours, dans du vin rouge. Ensuite, je vais farcir le lièvre d'un mélange de poitrine de porc, truffe, foie gras, lard de Colonnata, épinards et de la viande des cuisses. Je façonne le tout en rouleau, que je referme en cousant, avant de le cuire deux jours, à 61°C. Enfin, le tout reposera encore un jour au frigo avant d'être mis en portions et servi.»

■La base «Pour faire une bonne chasse, il faut du gibier de qualité», explique Romain Paillereau. C’est une évidence. Mais cela sous-entend d’accepter de se laisser guider dans son choix par son boucher. Et pourquoi pas d’exiger des morceaux de bêtes chassées dans la région.

■En entrée tendance Parmi les mets que le chef aime préparer, il y a le pithiviers de gibier. Dans sa version de cette entrée, Romain Paillereau mélange viande de porc, canard sauvage et bécasse. «On commencera par faire une farce en mélangeant les viandes crues, hachées, avec des cèpes revenus au beurre et des épinards tombés. On moulera le tout dans un cercle, avec un beau pavé de foie gras au milieu et on va laisser reposer cette farce pendant un jour, pour que les viandes puissent un peu rassir. Ce n’est que par la suite qu’on va façonner cela entre deux pâtes feuilletées, avant de cuire le tout au four.» 

■Une grosse pièce «Pour se faire plaisir avec un beau morceau, je conseillerais un rack de cerf. Ce n’est pas compliqué à faire, il suffit de bien saisir la viande, avant de rôtir le tout au four, comme un rôti. C’est très sympa, en famille.» 

■Sauce Pour accompagner le gibier, on trouve tous types de sauces, des plus simples aux plus complexes. «Je conseille juste un jus de cerf, agrémenté d’un peu de confiture d’airelles», recommande notre cuisinier primé. Ainsi la douceur et l’acidité des fruits vont juste relever le jus, un peu corsé.

■Et à côté? Pour accompagner un plat de gibier, notre chef ne jure que par la purée de racine de persil. «C’est superbon et ça change un peu des garnitures habituelles», commente-t-il. Et même pas besoin de suivre une recette: «Il suffit de faire étuver les racines de persil avec un peu de beurre et de crème et de réduire le tout en purée!» Un régal!