Vaud

13 juillet 2018 10:05; Act: 16.07.2018 09:22 Print

La vérité sur le cornichon

par Romain Wanner - L’incontournable spécialité vinaigrée tant appréciée des Helvètes se cultive à nouveau en Suisse.

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S'ils sont appréciés avec certaines de nos spécialités locales, les cornichons ne viennent pas forcément tous de chez nous! (Photo: iStock)

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Les cornichons font partie de notre patrimoine culinaire. En effet, qui oserait imaginer une raclette ou une assiette valaisanne sans cornichon en accompagnement? Et pourtant, même s’ils sont incontournables avec plusieurs de nos spécialités locales, ils ne viennent pas forcément de chez nous...

Oui, la plupart des cornichons et autres petits concombres que l’on retrouve en bocaux dans les étals des supermarchés ne sont pas cultivés en Suisse, mais sont importés d’Asie, d’Inde ou d’autres pays d’Europe. L’origine du produit n’est d’ailleurs même pas systématiquement indiquée sur les pots. Quant à la mise en conserves, elle se fait, dans la plupart des cas, aussi très loin d’ici! Il reste seulement une conserverie en Suisse: Hugo Reitzel, à Aigle. Chirat, l’autre géant des légumes au vinaigre, a délocalisé sa production en Turquie, dès 2006.

Si les plantations de cornichons indigènes ont toujours existé, elles ont frôlé l’extinction, il y a de cela quelques années. Le cornichon suisse n’était alors pas mis en valeur et parfois même mélangé avec d’autres importés.

En 2015, toutefois, le cornichon a connu un changement majeur. Hugo Reitzel a relancé la culture de ce légume en Suisse et a créé la marque HUGO, dont tous les produits sont faits à base de matières premières locales. Désormais, douze agriculteurs suisses travaillent avec la marque. Edouard Cosandey est l’un d’eux. Etabli à Chessel, dans le Chablais, il s’est lancé dans la culture du cornichon en 2017. Il en cultive, pour Hugo Reitzel, jusqu’à 1000 kg par jour durant la saison. «C’est une plante qui a beaucoup de fleurs, donc qui aura beaucoup de fruits, explique Edouard Cosandey. Et si les plants ont assez d’eau et de soleil, les cornichons peuvent prendre jusqu’à deux centimètres en une journée!» Avec une pareille croissance, il faut donc une équipe tous les jours au champ, pendant environ trois mois.

La récolte nécessite une bonne dose de patience. Allongés sur la remorque d’un tracteur, conçue exprès pour cette culture, six personnes se chargent d’écarter chaque plant et de ramasser les cornichons d’une taille suffisante pour la production de bocaux.
C’est une culture qui demande énormément de main d’œuvre, d’où le prix un peu plus élevé du cornichon «made in Switzerland» dans les commerces.