Viande

29 août 2019 18:10; Act: 05.09.2019 11:52 Print

Le goût donné par la race

par Romain Wanner - Entre un bout de bœuf angus ou wagyu, la taille des fibres, le persillage et le gras diffèrent. Petit tour des races et leurs caractéristiques.

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Si toutes les vaches ne se ressemblent pas, les steaks non plus! Ici, une simmental. (Photo: iStock)

Une faute?

Quand on lit «viande de bœuf», sur l’étal d’un boucher, on n’apprend pas grand chose, si ce n’est que la viande provient d’un bovin. Soit, mais qu’en est-il de la race? Car toutes ne se valent pas, une fois les bêtes débitées en steak. Chacune a ses particularités et pourtant, bien souvent, il n’en est fait aucune mention sur l’emballage. Petit tour d’horizon des principales viandes de bœuf qu’on peut trouver par chez nous.

■Angus Black ou pas, les bovins de la race angus sont très populaires, notamment aux USA. Leur viande est réputée car elle est très marbrée, au point d’atteindre l’équilibre parfait entre muscle et gras, selon certains.

■Limousine La viande de limousine, race originaire de France, a un grain très fin. Elle est aussi peu grasse ce qui fait que les morceaux restent bien juteux et moelleux à la cuisson.

■Charolaise Aussi grasse qu’une volaille, la viande de charolaise est appréciée pour son fin persillage et ses fibres larges qui font que ses morceaux sont tendres.

■Simmental C’est une race de nos régions, qu’on affiche même sur nos cartes postales, tellement elle est répandue. Aussi bonne pour produire du lait que pour être mangée, la race de Simmental est appréciée pour sa viande persillée. Le gras intramusculaire va nourrir les fibres à la cuisson, leur apportant des saveurs ainsi qu’un côté fondant recherché par les amateurs.

■Wagyu Le terme wagyu rassemble plusieurs races bovines japonaises, dont celles à la base du fameux bœuf de Kobe, dont le goût s’approche du beurre et même du foie gras. Cette viande est grasse, persillée à souhait et tendre comme du beurre. Le secret? Certains éleveurs endorment leurs bêtes au son de la musique classique et les massent au saké et à la bière. Une viande d’exception, vendue à un prix exceptionnel, lui aussi.