Pâtisserie

22 février 2019 05:25; Act: 26.02.2019 11:34 Print

Le macaron parfait en cinq étapes

par Romain Wanner - Des biscuits difficiles à réaliser? Plus après avoir lu ces quelques astuces de Christophe Renou!

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(Photo: iStock)

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Parfois on rêve de macarons. Mais réaliser soi-même cette gourmandise peut devenir un cauchemar. La coque n’est pas lisse, la base ne tient pas. Alors pour réussir parfaitement ces biscuits, on s’est adressé à Christophe Renou, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie et Confiserie, établi à Genève avec ses boutiques Mr & Mrs Renou. «Le plus compliqué, c’est d’avoir une coque parfaite», explique-t-il. Mais pas de panique, voici ses conseils de pro pour y arriver assez simplement.

■ La meringue «Un macaron, c’est une meringue, soit française, soit italienne, mélangée à un tant pour tant de poudre d’amandes et de sucre glace, explique Christophe Renou. Mon conseil c’est de faire une meringue italienne, soit un sucre cuit à 118°, versé sur les blancs montés. C’est moins fragile!»

■ Goûts et couleurs Le colorant, même si c’est marrant, notre pâtissier recommande de s’en passer. «Je préconise plutôt d’utiliser des noisettes, une poudre d’amandes brute ou encore de la cacahuète dans la recette. C’est plus naturel et ça donne un goût à la coque!»

■ Le mélange «C’est là que tout se joue! Cette étape, qu’on appelle le macaronnage, consiste à faire retomber la masse en la mélangeant, pour que les biscuits ne gonflent pas comme une meringue à la cuisson.» Si on macaronne trop, ça devient liquide et si on le fait pas assez, ça gonfle et c’est raté... La bonne texture? «C’est quand la masse devient brillante, sans être trop liquide.» Un phénomène délicat qui s’observe aussi quand la pâte fait un «ruban» sur la marise.

■ Croûter ou pas «Il y a deux écoles. Certains pâtissiers laissent sécher les macarons, une fois pochés sur la plaque pour que la colerette se forme, d’autres cuisent directement. Il n’y a pas fondamentalement de différence, selon moi, c’est une question d’habitude.»

■ Cuisson «Il ne faut pas une chaleur trop forte, car sinon il va souffler et le pied sera alors fragile. Mais dans un four ménager, normalement, on n’a pas ce problème.»

(r)