Mollusques

14 février 2020 10:43; Act: 14.02.2020 11:09 Print

Les huîtres, toute l’année

par Emmanuelle Fournier-Lorentz - Perles naturelles des eaux du littoral, les huîtres déchaînent les passions. On peut les manger de janvier à décembre.

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Joyaux des tables de Fêtes, les huîtres se dégustent aussi au printemps et en été. (Photo: iStock)

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Les huîtres, on déteste ou on adore. Et lorsqu’on adore, on suit parfois scrupuleusement des règles… ancestrales. En effet, on a coutume de dire qu’elles ne se mangent que les «mois en R». Cette coutume date de 1759, où les transports depuis la mer étaient lents et la conservation par le froid inexistante. À la suite d’intoxications mortelles à la Cour de France, un édit royal avait alors interdit la pêche et la vente des huîtres du 1er avril au 31août. D’où la tradition des «mois sans R» adoptée pour les coquillages. Aujourd’hui, les huîtres peuvent être consommées toute l’année.

On déguste généralement les huîtres crues (et vivantes!), sans autre atour qu’un filet de jus de citron ou de vinaigre à l’échalote. Mais elles se cuisent aussi! Au four, à la vapeur, pochées ou frites… On prendra alors de plus gros calibres, afin que le goût soit bien conservé. Les huîtres Rockefeller restent l’emblème de la gastronomie américaine. Garnies d’épinards et bacon sautés, de parmesan et de chapelure, elles sont ensuite gratinées au four. Le résultat est gourmand, chic et raffiné. Pour un fish and chips de luxe, on partira sur des huîtres frites. Il suffit pour cela de les pocher quinze secondes dans l’eau, de les rouler dans la panure, de les frire et de les servir avec un quart de citron. L’ostréicultrice française Laurence Mahéo, quant à elle, prépare une soupe d’huîtres, paprika et échalotes. Un plat aussi iodé qu’épicé.