Cuisine

12 juillet 2019 05:20; Act: 12.07.2019 15:51 Print

On vous dévoile tous les secrets du ceviche

par Romain Wanner - Réussir à coup sûr ce plat frais, estival et typique du Pérou, ce n’est pas si compliqué.

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Aucun ceviche n'est exactement pareil, mais tous se ressemblent dans les grandes lignes. (Photo: iStock)

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La cuisine péruvienne ne se résume pas en un plat. Mais le ceviche en est un pan incontournable. Un emblème, presque. Et si c’est un de ces mets que chacun peut adapter à sa sauce, à la base on y trouve toujours du poisson ou des fruits de mers frais, du jus de citron, des piments et de la coriandre.

Poisson frais C’est la clé d’un excellent ceviche. Plus frais sera le poisson, meilleur sera le plat. Quant à l’espèce à choisir, un peu toutes conviennent. Mais celles qui ressortent le mieux sont celles à chair blanche et peu grasse.

Citron Oubliez le jaune, pour cette recette il faut du citron vert. On ne lésinera d’ailleurs pas sur la quantité de jus. Comptez 20 limes, voire plus, pour un kilo de poisson! Car leur jus n’est pas qu’un assaisonnement. C’est un bain… une sauce!

De la poigne Oubliez votre presse-agrume, manuel ou électrique! Pour un ceviche parfait, c’est à même la main que vous allez presser vos citrons verts. La raison? Les presse-agrumes font ressortir l’amertume du lime, quand on les écrase trop, ce qui arrive immanquablement quand on utilise un ustensile.

A la minute Oubliez les marinades longues. Mariné au dernier moment, c’est bien meilleur! Pas plus de dix minutes, toutefois. Ensuite les textures changent.

Logique de taille Entre le poisson et les assaisonnements (coriandre, oignons, etc.) il faut une certaine cohérence dans les découpes. La star du plat, c’est le poisson. Mais on ne le coupera toutefois pas en dés de trop grosse taille, sans quoi la marinade ne fera que l’effleurer, ce qui serait dommage. Quant au reste, ça doit juste relever le poisson. On donc vise une découpe fine et, pourquoi pas, en longueur. Ça fait joli et ça permet un certain jeu de textures en bouche.