Cuisine

31 août 2018 11:46; Act: 03.09.2018 12:24 Print

Quelques astuces sur les œufs

par Romain Wanner - Quelques secrets pour comprendre la complexité des œufs et ne plus les rater, même en soufflé.

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(Photo: IStock/Unsplash)

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En cuisine, les œufs sont partout. Et s’ils se suffisent à eux-mêmes dans bien des préparations, ils sont aussi un ingrédient indispensable, tantôt moussant, tantôt liant, pour bien des desserts et des mets salés. Alors pour ne plus rater aucun plat qui en contient, voici quelques infos importantes à savoir sur les œufs, ce produit parfait, si complexe, mais d’apparence si simple.

■ Sel et vinaigre A quoi cela sert-il de saler l’eau des œufs? Hervé This, le pape de la gastronomie moléculaire, explique dans son livre Les secrets de la casserole que le sel, tout comme les acides, que ce soit le vinaigre ou le jus de citron, accélère la coagulation de l’œuf. Ainsi, en cas de coquille fêlée, le sel ou le vinaigre présent dans l’eau fera coaguler le blanc dès qu’il tentera de s’échapper dans la casserole, colmatant aussitôt la brèche. C’est pour cela aussi qu’on vinaigre l’eau des œufs pochés: pour qu’ils se tiennent mieux.

■ Poché, mais bien tenu Malgré le vinaigre, l’œuf poché reste le cauchemar de bien des gens. Et pour ne pas avoir un résultat difforme, une technique de la cheffe de cuisine américaine Julia Child les rendrait inratables: bouillir environ 10 secondes l’œuf dans sa coquille avant de le casser et de le remettre dans l’eau.

■ En neige Pour être sûr de bien réussir des blancs en neige, il faut éviter tout contact avec du gras. Ainsi, on sépare avec précaution les jaunes. Genre vraiment, il n’en faut pas une goutte! Et on évite de monter les blancs dans un récipient plastique, qui peut parfois garder des molécules de graisse sur ses parois. Et pour savoir si les blancs sont assez montés? Facile! «Ils devraient pouvoir supporter le poids d’un œuf dans sa coquille», explique Hervé This dans son livre.

■ Petit-déj’ express Pas le temps de lancer une cuisson dans la casserole à l’heure du petit-déjeuner? 60 secondes au micro-onde, dans un ramequin couvert et avec quelques gouttes d’eau au fond feront comme un œuf à la coque.