Technique culinaire

11 octobre 2019 06:00; Act: 23.10.2019 10:43 Print

Sécher ses jaunes pour mieux ajouter du crémeux

par Romain Wanner - Confits au sel et au sucre, les jaunes d’œufs prennent une allure de fromage à pâte dure, pour mieux relever vos plats.

storybild

Vous allez rester bouche bée face à cette astuce. (Photo: iStock)

Sur ce sujet
Une faute?

On se demande parfois comment rajouter de l’umami dans un plat. Et de temps à autre, alors qu’on pâtisse, il nous reste des jaunes d’œufs sur les bras. Joignons donc l’utile à l’agréable en les faisant confire puis sécher! C’est un procédé enfantin, dont, toutefois, on ne revient pas indemne… Après avoir testé, la question ne se posera plus: vous devrez avoir, toujours, des jaunes d’œufs confits au frigo!

Pour réaliser ce processus, il ne faut que trois ingrédients: des œufs, du sel et du sucre. Les proportions entre sel et sucre varient. Certains proposent 2/5 de sucre pour 3/5 de sel, tandis que d’autres estiment que le 50-50 est bien suffisant. Le résultat est assez similaire. Quelques recettes incluent aussi des épices et du poivre, ce qui rajoute de la complexité, mais ce n’est pas forcément nécessaire. On prendra du sel fin afin d’obtenir une certaine homogénéité et, si on y ajoute des épices, alors on passera le tout au blender.

Ensuite, il faut s’attaquer aux œufs. Si on maîtrise la séparation des blancs et des jaunes, pas de problème. Sinon, une bonne astuce est de casser délicatement les œufs entiers dans un saladier et de prélever les jaunes avec les mains (propres, évidemment).

Il ne restera plus qu’à tapisser un plat de notre mélange de sucre et de sel puis d’y disposer nos jaunes, l’un après l’autre et en respectant un espace entre chacun, de quelques centimètres. On va ensuite recouvrir le tout avec notre mélange, sans que les jaunes ne se cassent. On peut disposer ensuite le plat entier, bien couvert pour éviter les mauvaises odeurs, au frigo, pendant quatre à six jours.

Une fois ce laps de temps écoulé, les jaunes devraient avoir une texture ferme. On pourra alors les sortir du plat et les rincer, délicatement, sous l’eau froide. Il ne reste alors qu’à les éponger avec un papier absorbant avant de les sécher au four, environ deux heures à 60 degrés.

Le résultat? Des jaunes brillants, d’une couleur envoûtante, presque translucides et avec une texture proche d’un fromage à pâte dure. Et le tout rajoute un bon goût crémeux, presque noisette et un coup de fouet d’umami à tous vos plats!