Pâtisserie

24 mai 2019 05:23; Act: 27.05.2019 08:02 Print

Tout savoir sur l’art mystique du pochage

par Romain Wanner - Manier avec précision la poche à douille ce n’est pas évident. Mais visuellement, ça fait la différence. Voici comment faire.

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Voici un parfait exemple de ce qu'il ne faut pas faire! (Photo: iStock)

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Faire de la pâtisserie, c’est une chose. Mais réaliser un pochage parfait, c’est une toute autre histoire! C’est un geste très technique et qui demande passablement d’entraînement. Voici les bases.

■ Guide de remplissage Pour remplir une poche à douille, il faut la dérouler à moitié autour d’une de ses mains. On utilise alors nos doigts comme support pour racler la spatule tout en laissant les bords du sac bien propres. On peut aussi retrousser le sac sur un pot étroit, ça fonctionne assez bien. Attention toutefois à bien coinçer un bout de la poche dans la douille, pour faire un petit bouchon lors du remplissage! Ça évite que cela ne coule partout! On ne remplira pas trop l’engin, pour que ça ne déborde pas et que ça reste possible de le manoeuvrer.

■ Tenir le sac à dresser Une bonne prise en main, c’est la clé d’un pochage réussi! Et un sac à dresser, ça se tient avec une seule main. Une fois la masse pressée vers la douille, on fait tourner le sac un petit coup, pour que le produit reste dedans. C’est là qu’on prendra le sac à pleine main, sans oublier d’enrouler le surplus de la poche autour du pouce, afin que l’intérieur ne coule pas.

■ Pression et maintien On ne serre pas la poche à douille avec les deux mains! Seule celle qui tient le sac, à l’arrière, écrase la masse pour la faire sortir. L’autre soutient la poche avec légerté et guide le tout pour un geste précis.

■ Niveau supérieur Une fois une rosace ou autre élément réalisé, on retirera le sac d’un petit coup sec, en tournant la douille en cercle.Ça évitera le long filament qui ne fait pas très propre. Enfin, pour réaliser des décors parfaits, il y a plein de techniques: on peut pocher des rosaces sur un support qui tourne, pour un effet cannelé presque irréel ou encore utiliser une douille plate pour faire comme une dentelle autour d’un gateau. Bref, l’univers des possibles du pochage s’ouvre à vous désormais!