Techniques

04 octobre 2019 05:27; Act: 04.10.2019 13:23 Print

Trois découpes à maîtriser

par Romain Wanner - Gagner en efficacité et en régularité, c’est toute l’idée de ces astuces de cuisiniers.

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En appliquant la façon de faire des cuisiniers, votre manière de couper les oignons ou les herbes va changer. Et vous ne pourrez pas revenir en arrière.

Une faute?

Voici trois gestes que vous ne maîtriserez pas du premier coup, mais que vous trouverez vite indispensable.

■Ciseler un oignon Pour couper des oignons ou échalotes en dés, on va commencer par les peler, en gardant bien le talon. C’est la partie proche de la racine, qui garde les couches ensemble. Une fois l’oignon pelé, on va le couper en deux, dans le sens de la hauteur, de la tige à la racine. Sur une moitié, qu’on posera face contre la planche pour avoir une bonne assise, on va tailler des lignes, en commençant à quelques millimètres du pied. Une fois ceci effectué sur toute la largeur de l’oignon, on peut alors faire des «étages» dans celui-ci, en commençant par la tige, toujours en s’arrêtant à quelques millimètres du pied. Pour les lignes comme les étages, on taillera l’épaisseur en fonction de la taille des dés qu’on souhaite. Une fois ceci fait, l’oignon devrait toujours se tenir. Reste alors à l’émincer pour obtenir des dés parfaits. Quant au talon qui reste, utilisez-le pour aromatiser une sauce ou un fond.

■Ciseler des herbes Couper feuille à feuille un bouquet d’herbes aromatiques, ça prend une éternité. Or, on peut gagner du temps. Il suffit de rassembler toutes les feuilles et les superposer l’une sur l’autre, dans le même sens. Une fois qu’on a un joli paquet, on va le compresser dans nos doigts en le roulant un peu sur lui-même. Les feuilles seront ainsi plutôt faciles à émincer le plus finement possible, en utilisant le bas de la lame de votre couteau et en faisant, bien sûr, attention à vos doigts… Vous allez ainsi pouvoir faire passer toute une botte sous la lame, sans que les feuilles ne partent dans tous les sens et obtenir une découpe très fine. Si on veut un résultat final haché, il ne reste ensuite qu’à redonner quelques coups de lame, dans l’autre sens, pour obtenir des morceaux.

■Peler à vif Courge, oranges, kiwis et céleris sont pas adaptés aux éplucheurs… Ça ripe et la peau est trop dure. Bref, on ne s’en sort pas. Reste alors l’option de peler à vif. Pour ça, on va commencer par se faire une assise, pour que le fruit/légume, ne roule pas. On va donc couper un talon, en haut et en bas du fruit/légume. Logiquement, en prenant le moins de chair possible, voire pas du tout. On va poser le légume sur un de ces talons, afin qu’il soit stable. Reste alors à couper la peau tout en suivant, avec la lame, la forme du produit. L’idée est bien sûr de ne pas en enlever trop et faire de perte! On va continuer ainsi tout le tour du fruit ou légume. Restera ensuite peut-être à rectifier les bords inférieurs.