Suisse

01 octobre 2013 09:59; Act: 01.10.2013 10:29 Print

Les brasseries artisanales en pleine expansion

Malgré une stagnation de la consommation de bière en Suisse, toujours plus de brasseries artisanales arrivent à tirer leur épingle du jeu.

Une faute?

Le marché suisse de la bière est en pleine stagnation, avec une consommation moyenne annuelle par habitant oscillant entre 55 et 58 litres depuis une décennie, contre encore 71 litres au début des années 1990.

En 1997, les deux premières brasseries artisanales de Suisse romande ouvraient leurs portes: la Brasserie des Franches-Montagnes (BFM) à Saignelégier (JU) et «Les Brasseurs» à Genève. Quatorze ans plus tard, dans son «guide des brasseries artisanales de Suisse romande», Sylvain Fazan recense 62 petits producteurs actifs sur le marché de la bière dite «de qualité».

«Le phénomène a pris de l'ampleur depuis une dizaine d'années», confirme Jann Poffet, fondateur de la Brasserie du Chauve à Fribourg, qui produit quelque 50'000 litres par année. «Il résulte notamment d'une prise de conscience d'un certain mieux manger et mieux boire». Si ce succès réjouit le Fribourgeois, celui-ci craint toutefois un effet de mode: «La bière artisanale a un côté fun et il existe un effet de curiosité», reconnaît-il.

Jérôme Rebetez, fondateur de la BFM, est lui fermement convaincu de l'émergence d'un mouvement de fond. «Aux Etats-Unis, le marché des bières de spécialité représente 16 à 18% du total des ventes. Nous en sommes encore loin en Suisse, mais nous avons créé un nouveau marché, avec une nouvelle clientèle, plus féminine et connaisseuse que le buveur de bière traditionnel».

Effet d'entraînement

Pour expliquer la multiplication actuelle des petites structures, le brasseur jurassien évoque entre autres un effet d«entraînement: «La collaboration avec les fournisseurs est par exemple plus facile qu'à mes débuts. En me lançant il y a une quinzaine d'années, j'ai en quelque sorte ouvert la voie».

A l'échelle suisse, l'émergence des brasseries artisanales semble se confirmer. Le nombre de brasseries recensé est passé d'une centaine au début des années 2000 à 400 début 2013. Sur ce total, entre 50 et 60 bénéficient de structures professionnelles, c'est-à-dire avec la présence d'un maître brasseur ayant fait des études dans le domaine. Le reste est composé de brasseries au statut semi-professionnel ou amateur, indique Marcel Kreber, directeur de l'Association suisse des brasseries (ASB).

Bières gastronomiques

L'importance des acteurs indépendants dans le paysage brassicole suisse reste toutefois à relativiser. En effet, seules 16 entreprises produisent 97% de la consommation totale du pays, soit 4,6 millions d«hectolitres en 2012. Dans ce contexte fortement déséquilibré, les petits brasseurs cherchent donc une parade pour tenter de se démarquer et de se faire connaître.

«Nous ne pouvons pas nous mettre en concurrence sur les prix, ce serait suicidaire, concède Jérôme Rebetez. Pour lui, une seule solution: une bière de qualité, lorgnant sur un créneau «gastronomique». Et de citer en exemple son «Abbaye de Saint Bon-Chien», élue en 2009 meilleure bière du monde élevée en fût de chêne par le «New York Times».

D'autres brasseurs, encore plus petits, renoncent eux à toute forme d'affrontement avec les puissants groupes industriels. C'est le cas de la Brasserie du Père Jakob basé à Soral (GE), qui privilégie un circuit de vente direct et de proximité.

«Nous produisons 0,2% de la consommation de bière du canton de Genève», relève avec ironie son fondateur Stefan Jakob, qui se dit heureux de pouvoir donner du travail à trois personnes. Le constat est le même du côté de la Brasserie du Chauve, où l'objectif est de se concentrer sur le marché romand et de réaliser une bière 100% locale.

Grands groupes à la traîne

Malgré une domination écrasante en termes de volumes, les grands groupes ont toutefois pris du retard dans la course à la qualité, estime Jérôme Rebetez. «Ils ont sous-estimé la vague artisanale et ne savent pas s'y adapter», résume-t-il.

De son côté, Bettina Sutter, porte-parole de Feldschlösschen, souligne pourtant le lancement récent de nouvelles gammes de bières «spéciales» pour tenter de convaincre une clientèle qui se désintéressait jusqu'ici des produits industriels.

Si le groupe argovien, contrôlé par le danois Carlsberg, déclare officiellement «saluer» le développement des brasseries artisanales, la concurrence n«en reste pas moins acharnée. La principale pierre d'achoppement concerne les contrats d'exclusivité passés avec certains restaurateurs, bloquant l'accès à des réseaux de distribution vitaux pour les petits producteurs.

«La plupart des restaurateurs ont l'habitude de travailler avec les grands groupes industriels, qui peuvent leur proposer des réductions conséquentes», explique Jann Poffet. A cet égard, certaines petites brasseries artisanales devront à l'avenir grandir pour atteindre une taille critique et assurer leur pérennité, prévient Marcel Kreber. «Mais naturellement, le choix leur appartient».

(ats)