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Fraîchement débouchées et tempérées: les nouveautés de l’univers du vin.
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Mövenpick vin

25 juillet 2014 15:10; Act: 10.06.2016 16:13 Print

I love you, Sherry.

Il est surprenant que le sherry, l’un des vins les plus intéressants du monde, soit très peu répandu en dehors de l’Espagne et de l’Angleterre (où d’après mon expérience, il accompagne principalement les parties de bridge).

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Une faute?

Le sherry a un goût incomparable ; de bois, d’arômes grillés, de cuir, de cacao, de chocolat noir, de raisins secs, de citron, d’amande, de vanille, de fruits confits… tout simplement voluptueux et sexy.

Mais d’où vient-il ? Il y a bien longtemps, un petit village andalou répondait au nom arabe de Sherish. Ce village avait aussi un nom en phénicien: Cera. Aujourd’hui, il s’appelle Jerez. Soleil estival étincelant, avec une température supérieure à 40 degrés, vent frais d’Atlantique, pluies hivernales, son climat est absolument unique. Sans parler des sols en calcaire blancs, que l’on ne trouve que là-bas.

A Jerez, les vendanges commencent vers la fin de la première semaine de septembre, et durent une vingtaine de jours. Puis le processus de maturation, qui se déroule en deux phases, commence dans de grands réservoirs. La première phase est la phase de « bouillage » : 90 % du glucose se transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Cette phase de maturation dure entre trois et sept jours.

Pendant la deuxième phase, plus calme, qui dure jusqu’à fin novembre, le vin se couvre d’une épaisse couche de levures (malgré tout mon amour, ce n’est pas une vision très agréable !) et présente une teneur en alcool comprise entre 11 et 12 %. Ensuite, ça se complique. Les contrôleurs en vin du Consejo Regulador (Conseil de contrôle officiel pour le sherry) viennent classifier le jeune vin en deux catégories : fino ou oloroso. Les vins clairs, légers et gouleyants sont classés en tant que finos. Les vins plus foncés, plus puissants, avec davantage de corps et de structure en tant qu'olorosos. Seul le rare palo cortado, qui n’appartient à aucune des deux catégories, est marqué d'une croix. Cela ne se produit que pour un tonneau sur cent environ.
C’est donc là que se séparent les chemins des jeunes vins. Leurs différentes teneurs en alcool déterminent la suite de la maturation. Pour les finos, la flor de levures est conservée. Pour les olorosos, le voile de levures est détruit par l’ajout d’alcool.

Mais ce qui est vraiment exceptionnel chez le sherry, c’est son système de stockage, que l’on appelle solera. Les tonneaux en chêne américains (d’une contenance de 600 litres) sont empilés les uns au-dessus des autres sur trois à cinq niveaux. Le terme « solera » tire son origine du mot espagnol « suelo », qui signifie sol. Et c’est au sol, dans les tonneaux placés en bas, que se trouve le sherry le plus ancien. Le deuxième sherry le plus ancien se trouve dans la rangée de tonneaux (qui s’appelle criadera) placée au-dessus.
Seul le sherry placé dans la rangée inférieure (solera) est commercialisé. La quantité prélevée doit être remplacée par la même quantité de sherry provenant des criaderas placées au-dessus. Lorsqu’on arrive à la dernière criadera, les tonneaux sont remplis avec le jeune vin du millésime, qui a déjà passé une année en fût auparavant.

Cela semble compliqué ? Et ça l’est.

Puisqu’on parle de choses compliquées, le «Sherry Manzanilla Extra Dry de Sanlúcar de Barrameda Bodegas Barbadillo» m’aide toujours à surmonter les soirées bridge avec ma famille.


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