Expérience

22 juillet 2014 09:09; Act: 22.07.2014 09:18 Print

Aspirer de la vapeur aromatisée en mangeant

par Audrey Ducommun - Des bouffées entre deux bouchées: c’est la pratique culinaire que testent des chefs au moyen d’un tout nouveau procédé.

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La vapeur froide produite par lappareil se déguste comme un vin, suggèrent ses inventeurs. (Photo: Airdiem)

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Découvrir des saveurs et des mets comme jamais auparavant. C’est possible avec le concept de l’aroma-vapologie. Tout en mangeant, on aspire des parfums puissants, portés par de la vapeur naturelle. Pour ce faire, la société Airdiem a détourné l’utilisation du narguilé et a créé un appareil original. Dans un vase, on verse un bouillon, un jus de fruit, une infusion ou de l’eau avec des huiles essentielles culinaires. Un brûleur et des pierres minérales permettent leur évaporation.

De nombreux chefs ont été séduits, à l’image du Français Julien Allano, du restaurant Le clair de la plume à Grignan (F). «Les bouffées légères, subtiles et éphémères apportent une saveur supplémentaire inédite», explique-t-il. Pour accentuer la touche provençale, il accompagne l’agneau avec de la vapeur au romarin. Il suffit de verser une infusion dans l’appareil. «Pour se retrouver au Maghreb, le bouillon peut contenir un mélange d’épices et de la coriandre», suggère le professionnel. Julien Allano a aussi testé le système avec un plat d’huîtres réduit en jus. Sa fumée se déguste avec une tranche de pain tartinée de beurre demi-sel et de graines de fruit de la passion.

Côté douceurs, une nouvelle facette du carré de chocolat noir peut être dévoilée. «On l’accompagne avec une aspiration de cognac mélangé à de l’eau», propose le chef. Le goût est unique, et l’effet de l’alcool est neutralisé. Les associations sont infinies et accessibles à tous. «Il faut seulement tester et trouver le bon équilibre», assure-t-il.