Gastronomie

01 juillet 2014 11:31; Act: 01.07.2014 13:21 Print

Décollage pour de la cuisine de haut vol

par Emmanuel Coissy - Les compagnies aériennes visent les étoiles. Celles des chefs, du moins. En cette période de grandes vacances, découvrons ce qui se mitonne à 11’000 mètres.

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En juin dernier, Swiss a dévoilé sa carte de l’été 2014. Pas celle d’embarquement, car il s’agit d’un menu conçu par Dominique Gauthier, chef étoilé du restaurant le Chat-Botté sis à l’hôtel Beau Rivage à Genève. Depuis plusieurs années, la compagnie nationale et ses concurrentes se livrent à une guerre des étoiles; l’objectif étant de flatter les papilles de la clientèle des classes supérieures lors des vols long-courriers. Las, les passagers en économique devront se contenter de l’ordinaire. Le cuisiner genevois a créé 12 plats: 6 à choix pour la première classe (dressage et cuisson dans l’appareil de 8 à 10 couverts) et 4 pour la classe affaires (jusqu’à 40 couverts dressés et préchauffés à terre), auxquels il a ajouté deux plateaux de fromages et un de charcuterie. A chaque saison, le nouveau maître-queux invité tend à valoriser les produits de son terroir.

Un casse-tête technique

«Il y a des impératifs dont il a fallu tenir compte: on est dans un avion et non au restaurant, raconte Dominique Gauthier. J’ai dû réfléchir à des aliments de saison, qui puissent être réchauffés dans les 24h et respecter un budget.» Il dit avoir renoncé au homard et à la langoustine. «On a quand même du saint-pierre de Bretagne, du mignon de veau à la truffe d’été et du tartare de bar!», relève-t-il avec orgueil. Le professionnel explique que les repas servis actuellement sont l’aboutissement de 6 mois de tests, réalisés à Zurich chez Gate Gourmet. «C’est un casse-tête technique que de reproduire une cuisson de viande rosée avec les contingences aériennes. Les essais se déroulent aussi en condition réelle.» En cause, le changement de saveurs dû à la pressurisation des cabines: «On ressent moins le sel. Donc il faut augmenter l’assaisonnement.»

Agneau braisé aux figues

Et pour Swiss, la facture de ce service premium est-elle salée? La société refuse de divulguer le montant alloué à ce type d’opération. La confidentialité est aussi de mise chez Air France où depuis le printemps Régis Marcon, triple étoilé en son domaine de Saint-Bonnet-le-Froid en Auvergne, a élaboré la carte. Sur un mode analogue à celui de son confrère helvétique, le Français a voulu «avoir un peu de la France entière dans les assiettes» et a dû être créatif tout en esquivant les contraintes. Dans son cas, c’est Servair (l’équivalent de Gate Gourmet) qui s’est déplacé dans son établissement pour concocter les mets. Il y a notamment du ragoût de lentilles vertes du Puy au crevettes, de l’épaule d’agneau braisée aux figues («fraîches durant la saison», d’après le cuisinier) et du poulet fermier aux morilles.

Sommelier et maître d’hôtel à bord

Quelques compagnies ont poussé le goût du luxe plus loin. Ainsi, par exemple, Etihad Airways et Turkish Airlines disposent de chefs à bord. Ce personnel spécialisé est préposé aux cuissons et au dressage des assiettes pour les nantis des classes supérieures. Chez Emirate Airlines, le raffinement est extrême puisque un maître d’hôtel et un sommelier complètent l’effectif. Ou comment passer de l’aérien au divin.