Cuisine

15 novembre 2019 14:15; Act: 27.11.2019 14:40 Print

L’art délicat de la purée de pommes de terre

par Romain Wanner - Le plat ancestral met tout le monde d’accord. Pour le réussir, mieux vaut respecter quelques règles.

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La purée, c'est un plat qui nous suit depuis l'enfance et nous rappelle bien des souvenirs. (Photo: iStock)

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Les «patates pilées», comme l’appellent les québécois, c’est le mets familial du dimanche par excellence. C’est un plat hors du temps et de la saisonnalité, mais qui passe plutôt bien dès que la température baisse. Faire une purée n’est pas compliqué. Mais si l’on veut enfin se passer des flocons en sachet, il y a quelques astuces indispensables...

■Le choix de la patate Quelle sorte prendre pour faire une bonne purée? La recommandation globale, c’est d’en prendre une avec beaucoup d’amidon, comme la bintje. Après, ce n’est pas une règle universelle. La preuve: la mythique purée de feu Joël Robuchon se fait avec des rattes!

■Cuisson Cuire les pommes de terres entières, avec la peau, c’est mieux. On évite ainsi de détremper la chair. On salera l’eau modérément. Mais surtout, surtout, on commencera la cuisson dans une eau froide!

■Pelage Une fois que les patates sont cuites, donc quand le couteau les traversera aisément, on les égouttera sans attendre et on les pèlera directement. À chaud!

■Purée Ce n’est pas parce qu’un outil était déjà utilisé par nos grands-mères, qu’il faut le moderniser. Le presse-purée est l’outil adapté pour faire de la purée. Tout autre ustensile, notamment électrique, risque bien de transformer la masse onctueuse en un amas élastique qui ressemblera plus à un chewing-gum qu’autre chose.

■Assaisonnement Une bonne purée, c’est souvent un peu de beurre. Jamais trop. Il ne faut pas le voir comme du gras, mais comme un peu d’amour. Il faut aussi du lait, bien sûr, pour une texture soyeuse et pas trop compacte. Un soupçon de muscade relève le tout assez bien, sans oublier un peu de sel et de poivre.